Há um mundo de diferentes formas de massa para além dos favoritos habituais. Cada uma tem uma origem e forma diferentes, resultando mais ou menos bem conforme o prato. Combine a forma de massa certa com o seu molho e traga uma dimensão totalmente nova ao seu prato, proporcionando contraste e textura e melhorando o sabor do seu molho.
 

Macaroni são tubos de massa curtos e estreitos com um orifício no meio. Têm fama de ser utilizados no macarrão com queijo, mas é um formato de massa ideal para usar em qualquer prato deliciosamente reconfortante. Devido ao seu tamanho pequeno, o macaroni também funciona bem em sopas, caldos ou guisados.   

A “bigoli” parece uma versão mais espessa de esparguete, mas tem um exterior ligeiramente texturado que adere aos molhos. Originária da região de Veneto, é tradicionalmente comida com um ragu de pato ou de salsichas.  

Os “casarecce” são tubos de massa curtos e ligeiramente torcidos com as extremidades longas enroladas sobre si próprios, criando uma ranhura que percorre o meio. Originário da Sicília, o “casarecce” seria tradicionalmente servido com molhos espessos e volumosos repletos dos sabores do sul de Itália; pense em beringelas, tomate doce e manjericão. 

Os “spaccatelli” são tubos de massa que foram divididos ao meio, no sentido do comprimento, e que, por isso, se assemelham a um rolo. Tal como acontece com o “bucatini” (link), isto significa que o molho e quaisquer pedaços volumosos podem acumular-se dentro dos tubos, bem como cobrir o exterior para uma sensação de sabor perfeita. 

A forma de massa mais conhecida do mundo é provavelmente o esparguete, um fio longo de massa (‘spago’ significa fio em italiano). A superfície suave do esparguete torna-o numa massa muito versátil que funciona bem com muitos tipos diferentes de molhos, especialmente os mais leves, desde molhos mais soltos à base de tomate a pratos de marisco, utilizando azeite, como o “Spaghetti Alle Vongole” ou esparguete de camarão.  Outro clássico imbatível é o “Spaghetti al la Carbonara”.
 

Originária da região italiana da Toscana, a massa pappardelle é composta por grandes fitas de massa que são tradicionalmente combinadas com um molho rico de carne, como um ragu de porco.

Uma massa comprida em forma de noodles de Nápoles que é semelhante a “tagliatelle”, mas mais curta e ligeiramente mais larga, e muitas vezes apertada no meio. Experimente servir com amêijoas ou mexilhões. 

Tal como o esparguete, o “linguini” é uma massa comprida, semelhante a esparguete, mas tem uma superfície mais plana. As formas de massa como esta tendem a ter melhores resultados com molhos mais leves à base de tomate ou azeite, ou com marisco. Experimente servir com caranguejo, malagueta, alho, limão, salsa e uma quantidade generosa de azeite para um linguini de caranguejo simples e rápido - nunca deixa de impressionar.

Tradicionalmente feita enrolando o esparguete em torno de uma vareta fina, esta massa encaracolada em forma de saca-rolhas funciona bem com molhos de ervas à base de azeite, como pesto, que podem ficar presos entre as curvas. Também é excelente em massas que vão ao forno. 

A palavra italiana “conchiglia” significa conchas marinhas, o que explica o nome desta massa, com a forma de conchas pequenas. A “conchigliette” é a versão mais pequena da “conchiglie” que é frequentemente utilizada em pratos de massa no forno, mas devido ao seu tamanho, a “conchigliette” é habitualmente mais utilizada para adicionar textura a saladas ou sopas de massa. 

O bucatini é uma massa longa em forma cilíndrica, mais espessa do que o esparguete e oca no centro, como uma palhinha. Estas massas não só ficam revestidas com molho, como também acabam por ser recheadas! Combine-as com molhos que possam penetrar nas cavidades dos tubos, como um molho de amatriciana rico e condimentado. 

Típica da região de Puglia, no sul de Itália, as “orecchiettes” são tradicionalmente referidas como “pequenas orelhas”. A sua forma pequena, semelhante a uma taça, ajuda a captar o molho e a garantir que cada garfada vai cheia de sabor. Recrie o prato clássico do sul de Itália “cime di rapa” feito com rama de nabo ou brócolos, alho, anchovas e malagueta vermelha. 

A forma de laço da “farfalle” tem origem nas regiões de Emilia-Romagha e da Lombardia do Norte de Itália. É frequentemente servida com molhos cremosos, uma vez que as extremidades enrugadas dos laços são perfeitas para captar o molho, mas também é popular para utilizar em saladas de massa frias. 

Um prato favorito em todo o mundo - a lasanha - é feito empilhando folhas finas de massa entre camadas alternadas de recheio e, em seguida, levando ao forno. A receita tradicional utiliza carne picada, tomate, molho bechamel e queijo, mas também existem muitas versões sem carne e que são de fazer crescer água na boca. As placas de lasanha também podem ser usadas para fazer canelones (basta enrolá-los em volta do recheio em vez de colocá-los em camadas) e massas recheadas como ravioli.

Originário da região da Ligúria, o “penne” ou macarrão é popular em todo o mundo. É uma massa tubular curta que é cortada diagonalmente em cada extremidade. Os rebordos no exterior ajudam os molhos mais volumosos a aderirem a cada pedaço, pelo que funciona bem com um ragu ou numa bolonhesa rica, bem como numa “pasta al forno”. 

O nosso acessório Kenwood para massa permite-lhe fazer a sua própria massa caseira numa variedade de formas diferentes, de forma rápida e fácil. 

Adaptando-se às gamas kMix e Chef, este acessório inclui o molde “Maccheroni rigati” que lhe permitirá fazer uma variedade de formas de massa. O molde confere à massa uma superfície rugosamente texturizada, ideal para aproveitar todo o molho da massa e proporcionar o máximo sabor ao prato. 

A utilização de um robot não só torna a criação de massas caseiras mais rápida e fácil, como também, com 12 outros moldes disponíveis, permite a preparação de muitas formas e receitas de massas diferentes que pode experimentar; desde massas a tubos e torcidos, recheadas a cozidas, em camadas ou enroladas. Basta colocar o molde adequado, empurrar a massa caseira para baixo no robot e cortar no comprimento desejado. É tão simples quanto isso. 

Para mais informações sobre como é fácil utilizar o acessório de massa, veja este pequeno vídeo: 
 

Claro que também pode fazer massa à mão – na verdade, tradicionalmente, a massa era lançada numa superfície enfarinhada e feita com pouco ou nenhum equipamento exceto um rolo. O mais importante a ter em conta é que a massa tem de ser enrolada de forma bastante fina para conseguir a textura que procura, e isso pode demorar algum tempo e um pouco de esforço! 

Eis algumas dicas para cortar e moldar três formas de massa clássica à mão:

Folhas de lasanha
Estenda a massa até obter uma espessura de cerca de 2 mm numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha. A lasanha tem de ser fina, mas não tão fina que se desfaça no seu prato. Corte a massa em cerca de 4-6 folhas retangulares iguais para cada camada.

Noodles (como “linguini” ou “pappardelle”)
Estenda a massa até ficar fina como antes. Utilize uma faca afiada para cortar em tiras longas e uniformes - uma régua irá ajudá-lo a mantê-las direitas e uniformes. Para “linguini”, tente fazer tiras com cerca de 0,5 cm de largura. Se estiver a fazer “pappardelle”, terá de fazer tiras maiores – cerca de 2,5 cm de largura. 

Farfalle
É excelente para fazer com as crianças. Corte a folha de massa estendida em retângulos uniformes com cerca de 2,5 cm x 4 cm de largura. Utilizando o polegar e o indicador, aperte o ponto central das extremidades longas de cada retângulo na direção do centro, criando uma prega. E já está, um laço de massa.  
 

Bastante confuso, sim e não. Massa cozinhada feita com os mesmos ingredientes terá o mesmo sabor, quer se trate de esparguete ou “orecchiette”. No entanto, as massas frescas caseiras absorvem o molho e o sabor mais do que as variedades secas e a forma como isso acontece depende do tamanho e da área de superfície da forma da massa. Os nossos moldes em metal de alta qualidade conferem à massa uma superfície com textura garante a absorção de ainda mais sabor quando servida com um molho.

Se fizer esta pergunta a um cozinheiro italiano, ele dirá que, regra geral, deve juntar formas mais longas, como esparguete ou linguini, a molhos à base de azeite ou natas mais suaves, que irão revestir ligeiramente o seu comprimento. Molhos mais volumosos e robustos, como um ragu de carne, são mais adequados para formas de massa como penne, com meios ocos, ranhuras ou curvas que conseguem captar o molho. 

Com base nisto, o esparguete à bolonhesa, um prato clássico que é servido e adorado em todo o mundo, é completamente inautêntico. E é verdade que, em Itália, é improvável que um molho de bolonhesa seja servido com uma massa como esparguete. Por isso, ao pensar sobre que forma de massa vai realçar o melhor do molho que escolheu para o seu prato, é importante perceber que não existem regras rígidas na cozinha. É um local para experimentar e criar e, acima de tudo, divertir-se. Então, porque não experimentar algo diferente hoje? A menos que, claro, tenha um chef italiano como convidado para jantar em sua casa...