A tojások, cukor, keményítő és tej együtt melegítésével, vaníliával ízesítve készülő crème pâtissière (szó szerint „süti krém”) egy gazdag és sűrű, pudingszerű krém. Bár szinte ugyanazokból az összetevőkből készül, mint egy öntött krém, például crème anglaise, a keményítő hozzáadása (ebben a receptben kukoricakeményítő) sűrűbb állagot ad a crème pâtissière-nek, amely megtartja a formáját. Ez ideálissá teszi, hogy csokoládés eclairekbe és profiterolokba töltsük, vagy rétegek között használjuk egy millefeuilleben, valamint más tartokhoz, pékárukhoz és desszertekhez.
Bár a crème pâtissière elkészítése viszonylag egyszerű, a megfelelő állag eléréséhez fontos, hogy a megfelelő hőmérsékleten habosítsuk. A stand mixer használata nemcsak gyorsabbá teszi az egész folyamatot, hanem segít a technikák tökéletesítésében, így elkerülhetők a hibák.
Előkészületek
Crème pâtissière recept
Ez a recept 430 g crème pâtissière-t készít, és 1 óra 15 percet vesz igénybe a Cooking Chef XL használatával. Íme, amire szükséged lesz:
Hozzávalók: 60 g tojássárgája 30 g kristálycukor 20 g kukoricakeményítő 250 g teljes tej 250 g habtejszín 1 teáskanál vanília kivonat
Eszközök: Cooking Chef XL Cooking Chef XL tál Kancsó Nagy keverőtál Frissentartó fólia
Készülj elő azzal, hogy az összes hozzávalót leméred a Cooking Chef XL beépített mérlegével, és előkészíted a munkaterületet.
1. lépés
Csatlakoztasd a krémesítő keverőt a gépedhez. Add hozzá a tojássárgáját, a kristálycukrot és a kukoricakeményítőt a Cooking Chef XL tálba, és emeld fel a mixer fejét a hővédő felhelyezéséhez.
A fröccsenésgátló felhelyezése után keverd 1-es sebességen 30 másodpercig, amíg az összetevők össze nem keverednek.
2. lépés
Add hozzá a tejet, a tejszínt és a vanília kivonatot egy tiszta kancsóba. A jó minőségű vanília kivonat erősebb és természetesebb ízt ad, mint a vanília esszencia.
Miközben a gép működik, fokozatosan öntsd a kancsó tartalmát a mixer táljába. A fröccsenésgátló felhelyezése után keverd 1-es sebességen 30 másodpercig.
Most elérkezett az idő a hő alkalmazására. Ahhoz, hogy a krém sűrű, sima állagú legyen, ami ideális a töltéshez vagy kenéshez, majdnem forráspontig kell hevítened – ha nem elég forró, túl folyékony és laza lesz, de ha túlhevíted, a textúrája szemcsés és kellemetlen lesz. A fröccsenésgátló még mindig hagyd fent és főzd 85°C-on, minimális sebességen 7 percig.
3. lépés
Amint a keverék elkészült, azonnal öntsd át egy nagy keverőtálba. A műanyag fóliával történő lefedés megakadályozza, hogy a felületén bőr képződjön, amíg hűl.
Hűtsd le a hűtőszekrényben, amíg teljesen kihűl. Fedett állapotban akár öt napig is eltartható a hűtőben.
Újonnan szerzett tudásod alkalmazása
A stabil és könnyen kezelhető crème pâtissière a cukrászok egyik legkedveltebb alapanyaga. Használhatod gyümölcstorták alapjaként, rétegezheted torták között, bőségesen kanalazhatod trüffelekbe, vagy töltheted profiterolokba – ebben a receptben egyszerűen használhatod tejszín helyett.
