Qui n'a jamais eu envie de s'improviser boulanger pour cuisiner son propre pain maison ? Quoi de meilleur qu'un pain encore tiède, surtout si vous l'avez préparé vous-même. Après avoir acquis les techniques de base, vous pourrez vous lancer dans la préparation de nombreux types de pains différents : pain blanc, pain au levain ou avec des farines spéciales, sans oublier les brioches et leurs variantes régionales. Découvrez le plaisir de faire votre pain et de sentir cette bonne odeur du pain en train de cuire ou tout juste sorti du four.Mettez toutes les chances de votre coté pour réussir votre pain en découvrant ci-dessous les techniques de fabrication et les ingrédients nécessaires.Appelée pâte lourde, la pâte à pain est difficile à pétrir à la main. Les robots pâtissiers Kenwood vous permettrons de gagner du temps et de l'énergie en pétrissant la pâte à votre place.Bienvenue dans le monde merveilleux du pain - attention vous allez devenir "addict".
Comment faire son pain
Si vous souhaitez un pain avec beaucoup de saveurs, commencez par une recette de pain au levain. Ce pain est idéal pour les sandwichs, les toasts ou pour être transformé en croutons. Composé de seulement quelques ingrédients, il est économique et peut etre utilisé de nombreuses fois si l'on n'oublie pas de le nourrir !
Ingrédients
Pour le pain
350 ml d’eau
550 g de farine blanche forte (type 55), plus pour saupoudrer
1 c. à café de sel
300 g de levain (voir notre recette ci-dessous)
Pour le levain
250 g de farine blanche forte (type 55)
250 g de farine de seigle foncé
Première étape - Le pétrissage
Pour préparer votre pâte au levain mettez l’eau, 500 g de farine et le sel dans le bol du robot, puis ajoutez 300 g de levain (que vous aurez préparé au préalable). Installez le pétrin et pétrissez à vitesse 1 pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Le pétrissage est le processus qui permet de développer le gluten dans la pâte. C’est une phase essentielle à la réussite du pain, car c’est le gluten qui donne à la pâte sa texture et ses alvéoles.
Deuxième étape - Le pointage (1ère fermentation)
Après avoir pétri vos ingrédients à l’aide de votre robot pâtissier multifonction, installez le couvercle anti éclaboussures et laissez la pâte lever lever pendant 3 à 4 heures. La pâte doit doubler de volume.
Pendant la fermentation, la levure se nourrit des nutriments de la farine et produit des bulles de dioxyde de carbone, ce qui fait lever la pâte. C’est important, car la pâte sera beaucoup plus facile à manipuler et à façonner.
Si vous possedez le Cooking Chef expérience ou le Titanium Chef Pâtissier XL, utilisez le programme "pousse de pâte" qui transforme votre robot en étuve et permet de faire pousser la pâte plus rapidement.
Troisième étape - Le façonnage et la pousse
Farinez votre plan de travail et retirez la pâte du bol.
Divisez-la en deux, dégazez-la (appuyez dessus pour chasser les bulles d'air) et façonnez les 2 pains en boule. Huilez légèrement deux saladiers et placez-y les pâtons. Couvrez-les d’un torchon et laissez-les reposer pendant trois heures dans une pièce chaude et sans courant d’air. La température idéale pour faire lever le pain est d’environ 21 ℃- si elle est trop froide, la pâte mettra plus de temps à lever.
La durée de la 2ème fermentation varie selon la recette. Les pains blancs peuvent lever rapidement alors qu'il est conseillé de laisser lever les brioches toute une nuit pour développer les aromes. De manière générale, la pâte doit doubler de volume. Faites une marque sur le côté de votre saladier ou prenez en photo la pâte pour vous aider à voir lorsque votre pâte est prête.
Quatrième étape - La cuisson
Chauffez le four à 250 °C et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Placez vos 2 pains sur la plaque. Saupoudrez-les avec un peu de farine et faites une croix sur le dessus de chaque pain.
Versez de l'eau chaude dans une plaque à patisserie peu profonde et placez-la dans le bas de votre four. Cela va créer de la vapeur et éviter que la croute de votre pain soit trop épaisse.
Faites cuire les pains au four pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que le fond sonne creux quand vous le tapotez.
Laissez-les refroidir sur une grille pendant environ une heure
Le levain
Comme leur nom l'indique, les pains au levain sont préparés à partir d’un « levain » qui remplace la levure de boulangerie et apporte au pain une saveur très identifiable, légèrement acidulée. Vous pouvez conserver votre levain aussi longtemps que vous le souhaitez. Il suffit simplement de le nourrir régulièrement. Comme beaucoup de personnes qui font leur pain au levain, donnez lui un petit nom !
Pour le préparer, mélangez 100 ml d’eau chaude avec 50 g de chacune des farines. Couvrez votre récipient avec un torchon humide et laissez-le dans un coin chaud de votre cuisine pendant 48 heures.
Après 48 heures, le levain doit commencer à produire de petites bulles et sentir légèrement la bière. Si ce n'est pas le cas laissez-le reposer 24 heures de plus.
Prélevez ensuite la moitié du levain et ajoutez 100 ml d’eau chaude, 50 g de farine blanche et 50 g de farine de seigle. Couvrez à nouveau avec un torchon humide et laissez reposer pendant 24 heures supplémentaires.
Répétez une nouvelle fois l'opération. Le levain doit avoir de plus en plus de bulles et une odeur plus aigre et acidulée.
Répétez le processus pendant deux jours supplémentaires. À ce moment-là, votre levain est prêt à etre utlisé !
Vous pouvez conserver votre levain indéfiniment ; si vous le gardez à l’extérieur, il faudra le nourrir avec de la farine et de l’eau tous les jours. Vous pouvez aussi le garder au réfrigérateur. Dans ce cas, il faudra le nourrir une fois par semaine
Les différents types de pain
Selon les ingrédients choisis, le pain aura un goût et une texture différente : pains blancs, pains complets, pains aux graines ou aux fruits secs... Les pains peuvent aussi se différencier par leur forme (baguette, boule, épi, fougasse ...) et leur mode de cuisson (four, cocotte, poele, vapeur...). En bref il n'y a que l'embarras du choix et chaque pays, voir chaque région dispose de recettes adaptées à sa culture culinaire.
Le pain sans levure
Certains types de pains ne necessitent pas de levure ou de levain : les naans et les tortillas en sont le meilleur exemple. Le fait de ne pas utiliser de levure offre généralement la possibilité de faire du pain rapidement car le temps de pause est plus limité.
Utilisation de pâtes enrichies
Contrairement à la pâte standard qui ne contient généralement que quatre ingrédients (eau, farine, levure et sel), les pâtes enrichies contiennent au moins un ingrédient supplémentaire, généralement des œufs, du lait, du sucre ou du beurre. Ceux-ci sont là pour ajouter du gras, de la couleur ou de la saveur au pain. Les pâtes enrichies permettent de créer une grande variété de pains sucrés et salés, comme la brioche, le pain de maïs et le challah.
Quelques conseils pour obtenir un bon résultat :
Les ingrédients supplémentaires, utilisés en grandes quantités, affaiblissent le réseau de gluten de la pâte. Ainsi les pâtes enrichies nécessitent souvent un temps de pétrissage plus long. L’utilisation d’un robot pâtissier est dans ce cas recommandée car elle permet d'éviter un pétrissage long et fastidieux à la main.
Attendez-vous également à un temps de pousse plus long, car les pâtes enrichies ont généralement un temps de fermentation plus lent.
Enfin, les pâtes enrichies ont tendance à être plus humides, et donc un peu plus difficiles à travailler. Refroidir votre pâte vous permettra de la manipuler plus facilement.
Découvrez une sélection de nos pains préférés pour vous aider à démarrer et pour vous faire voyager !
Baguette : Pain français long et fin, léger et aéré, avec une croûte dorée et croustillante
Gressin : Préparé à partir de farine blanche forte pour créer une pâte semblable à celle de la pizza, les gressins sont croustillants et secs de bout en bout et peuvent être aromatisés avec diverses graines, herbes ou assaisonnements
Brioche : Enrichie de beurre et d’œufs, la brioche est un pain doux et riche qui peut être sucré ou salé
Challah : A base d'une pâte enrichie, ce pain tressé au beurre est traditionnellement consommé lors de la célébration de fêtes juives
Ciabatta : Pain blanc italien moelleux avec une croûte croustillante et une mie douce et aérée
Pain de maïs : Préparé sans levure, ce pain jaune ferme est très apprécié des Américains et accompagne parfaitement un chili ou une soupe
Focaccia : Pain italien à partager, riche en huile, cuit sur des plaques plates et parfois garni d’herbes ou de légumes
Pain multicéréales : Riche en graines et céréales pour un pain au goût de noix et à la texture pleine de saveur
Pitta : Pain plat en forme de poche gonflé, délicieux servi avec du houmous ou d’autres dips
Pain au Levain : Avec sa saveur acidulée distinctive et sa texture aérée, ce pain est à fermentation lente
Pain de seigle : Pain foncé et dense au goût terreux et de noix, traditionnel dans de nombreux pays d’Europe de l’Est
Pain Irlandais : Moelleux et dense au centre et croustillant à l’extérieur, ce pain rapide est préparé sans levure
Pain complet : Il est préparé avec de la farine complète qui conserve tous les meilleurs éléments du grain de blé. Il a une teneur en fibres plus élevée que le pain blanc
Comment savoir si le pain est cuit
Il faut faire appel à ses sens.
Regarder : La couleur du pain donne une bonne indication de la cuisson. Cela varie évidemment en fonction de la recette, mais pour la plupart des pains, vous recherchez une croûte uniforme de couleur brun doré, ferme au toucher et sèche. Si elle est encore très pâle, elle a besoin de quelques minutes supplémentaires.
Écouter : Tapotez la base de votre pain avec le bout de vos doigts. S’il sonne creux, il est prêt à sortir du four. Si le son est encore étouffé, remettez-le au four quelques minutes de plus puis vérifiez à nouveau. Plus vous cuisinez, plus il vous sera facile de reconnaître le son que vous écoutez.
Température : Vous pouvez également utiliser un thermomètre à lecture rapide pour vérifier la température interne de votre pain. La plupart des pains finissent de cuire à environ 190 à 200 ℃.
Pourquoi mon pain ne lève pas ?
Malgré le respect des règles de base votre pâte n'à pas assez levée ? Cela arrive, mais ne vous découragez pas. La boulangerie est une science qui nécessite de la patiente.
Vérifiez la date de péremption de votre levure. Après sa date de péremption, elle n'est plus aussi efficace, voire plus du tout.
L’eau ou le lait que vous utilisez pour diluer la levure doivent être tièdes (température du corps). Trop froid cela rallenti l'action de la levure, trop chaud, cela la tue (La levure meurt à une température supérieure à 50°C).
Evitez également de mettre en contact la levure avec le sel avant le pétrissage. Il l'empêche de fonctionner.
Que se passe t-il si mon pain a trop fermenté ?
Un pain trop levé sera dense et plât. Le gluten a été trop étiré et la pâte s’est effondrée.
Le temps de pousse varie en fonction de la recette. Vous pouvez vérifier votre pâte en la tapotant avec votre doigt ; si elle reprend très vite sa forme, cela signifie qu’il y a trop d’air dans la pâte et qu’elle est trop levée. Si c’est le cas, dégazez-la, remettez-a en forme et faites-la lever à nouveau.
Comment conserver son pain ?
Le pain fait maison est meilleur lorsqu’il est consommé, frais, c'est à dire dans les 24 heures suivant la cuisson. Il peut cependant se conserver 3 à 4 jours dans une boîte à pain ou un autre récipient tel qu’un sac en lin réutilisable.
Vous pouvez également le faire rechauffer quelques minutes au four. Pour cela, passez-le quelques secondes sous l'eau. Attention : le but est de l'humidifier légèrement, pas de faire une soupe ! Inutile de le plonger dans un bain d'eau froide. Quelques secondes sous le robinet suffisent largement pour espérer retrouver une mie tendre et une croûte croustillante. Mettez-le ensuite entre 5 et 7 minutes dans un four préchauffé à 200° C. L’humidité contenue dans la miche associée à la chaleur va créer de la vapeur. Ainsi, la mie va gonfler puis retrouver son moelleux et sa souplesse. Quant à la croûte, elle croustillera de nouveau. Facile, non ?
Pour éviter que le pain fraîchement cuit ne devienne humide et mou, il est important de ne pas le ranger tant qu’il n’est pas complètement refroidi. N’oubliez pas que vous pouvez congeler votre pain. Une fois refroidi, coupez-le en portions individuelles, puis enveloppez chaque portion dans du film alimentaire ou du papier d’aluminium pour empêcher tout contact avec l'air. Il ne vous restera plus qu'à décongeler la quantité dont vous avez besoin.Veillez à étiqueter le pain en indiquant la date avant de le congeler. Le pain congelé doit être utilisé dans les six mois.
Pourquoi mon pain est-il sec ?
Cela peut arriver si vous ajoutez trop de farine à votre pâte par peur d'une pâte trop collante ou difficile à manipuler. Cela peut aussi être le signe d'un manque de pétrissage.
Pourquoi mon pain est-il si dense ?
Un pain dense et lourd peut être le résultat d’un pétrissage insuffisant de la pâte, car le gluten n’a pas eu la possibilité de se développer correctement. Après le pétrissage, votre pâte doit être souple et élastique. Les boulangers utilisent souvent ce que l’on appelle le « test de la vitre » pour vérifier dans quelle mesure la structure du gluten s’est développée. Prenez un petit morceau de pâte et tenez-le devant la lumière. Avec le pouce et les deux premiers doigts de chaque main, étirez doucement les côtés pour les éloigner l’un de l’autre. Une structure de pâte bien développée s’étire finement sans se déchirer et permet à la lumière de passer au travers. Si la pâte se déchire, c’est que le gluten n’est pas encore complètement développé et qu’il faut continuer à la pétrir.
N’oubliez pas que les farines plus lourdes, comme celles de blé complet ou le seigle, produisent un pain plus lourd. Si vous souhaitez conserver une texture plus aérée tout en conservant des saveurs plus complexes, essayez de mélanger ces farines avec une farine blanche.
Quelle farine dois-je utiliser ?
La fabrication du pain, nécessite l'utilisation de farines fortes, avec un taux de protéines plus élevé que la farine que vous utiliseriez pour faire des gâteaux ou des biscuits. En effet, plus le taux de protéines est élevé, plus il y a de gluten, et c’est le gluten qui agit comme une « colle » pour aider à lier la pâte et lui donner sa structure.
Si vous êtes débutant, nous vous recommandons de commencer par un pain à base de farine blanche. Lorsque vous vous sentirez plus à l’aise, vous pourrez expérimenter d'autres types de farines, comme la farine complète, la farine de seigle ou d'épeautre, qui peuvent vraiment changer la saveur, la couleur et la texture d’un pain. Chacunes d’entre elles doit être travaillée différemment et vous devrez peut-être ajuster vos recettes afin de prévoir un temps de pétrissage ou de levée plus long, en fonction de la farine que vous utilisez.
Types de levure
Trois types de levures sont disponibles dans le commerce : la levure sèche de boulangerie, la levure de boulanger fraîche et la levure de boulanger à action rapide. Elles agissent toutes comme un agent levant, faisant lever la pâte, mais ont des propriétés différentes.
La levure sèche de boulangerie Le plus souvent disponible sous forme de granulés ou de poudre, la levure sèche est populaire auprès des boulangers amateurs, car elle est facile à se procurer et pratique à utiliser. Avant d’être ajoutée aux autres ingrédients, elle doit être diluée. Il s’agit essentiellement de vérifier que la levure est toujours active et capable de produire les bulles dans la pâte pour la faire gonfler. Il suffit de la mélanger avec de l’eau tiède dans un bol et de laisser reposer le mélange pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’une mousse bouillonnante commence à se former à la surface. Vous pouvez ensuite l’ajouter au reste de vos ingrédients.
La levure sèche de boulangerie doit être conservée dans un endroit frais et sec et peut être utilisée jusqu’à la date d’utilisation recommandée (mais pas après, sinon vous risquez d’avoir un pain plat !)
Levure de boulanger fraîche Se présentant sous une forme solide (souvent sous forme de barre ou de cube), la levure fraîche doit également être fermentée ou activée en l’ajoutant à un liquide tiède. Une fois la levure fraîche acitvée ajoutez-la à votre pâte.
Autrefois, la levure fraîche était couteuse et difficile à trouver, c’est pourquoi elle était surtout utilisée par les professionnels. De nos jours, vous pouvez la trouver dans les rayons frais de vos hypermarchés ou chez votre Boulanger. Elle doit être conservée au réfrigérateur et a une durée de conservation beaucoup plus courte que la levure sèche, environ trois semaines. Pour obtenir les meilleurs résultats, il faut l’utiliser lorsqu’elle est la plus fraîche.
Levure de boulanger à action rapide Parfois appelée levure instantanée ou levure à levée rapide, la principale différence entre la levure à action rapide et les autres levures ci-dessus, est qu’elle n’a pas besoin d’être activée dans un liquide avant d’être mélangée à d’autres ingrédients. Cela en fait une option rapide et pratique.
Comme la levure sèche active, la levure à action rapide doit être conservée dans un endroit frais et sec et utilisée avant la date d’expiration.
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