Ghidul începătorului pentru toate lucrurile legate de pâine
Nimic nu este mai bun decât pâinea proaspăt coaptă, și cu atât mai mult atunci când ai făcut-o chiar tu. Odată ce ai învățat deprinderile de bază, există atât de multe tipuri diferite de pâine pe care le poți încerca, de la pâini simple și rapide cu bicarbonat până la brioșe pufoase, și nu numai. În plus, prepararea pâinii este un lucru atât de relaxant și plăcut de făcut - este modul perfect de a pune pauză agitației vieții de zi cu zi.
În acest ghid vei afla tot ce trebuie să știi pentru a prepara o pâine perfectă, de la tehnici de preparare a pâinii până la cum și când să folosești diferite tipuri de făină sau alte ingrediente. Parcurgând pas cu pas una dintre rețetele noastre clasice de pâine, îți vom arăta cum utilizarea unuia dintre roboții noștri de bucătărie va face prepararea pâinii mai rapidă și mai ușoară. De asemenea, am adunat câteva dintre cele mai frecvente întrebări legate de prepararea pâinii, pentru a te ajuta pe parcurs.
Bine ai venit în lumea minunată a preparării pâinii - avertisment: creează dependență.
Cum se face pâinea
Dacă ești începător în prepararea pâinii, cel mai bine este să începi cu o rețetă simplă, cum ar fi aceasta pentru aluat cu maia. Această pâine este ideală pentru sandvișuri, pâine prăjită sau pentru a fi înmuiată în supă. Cu doar câteva ingrediente, este rentabilă și este o rețetă delicioasă și populară, pe care o poți face de nenumărate ori
Ingrediente
Pentru pâine
350 ml apă
550 g făină albă din grâu dur, plus puțină făină în plus pentru presărat
1 linguriță de sare
300 g preferment (vezi rețeta noastră de mai jos)
Pentru maia
250 g făină albă din grâu dur pentru pâine
250 g făină neagră de secară
Primul pas - Amestecarea aluatului de pâine
Pentru a face pâini din aluat cu maia, adaugă în bol apa, 500 g făină albă din grâu dur pentru pâine și sare.
Toarnă 300 g de maia, atașează cârligul de aluat și frământă bine la viteza 1 timp de 10/15 minute, până când obții un aluat puternic, neted și elastic. Frământarea este procesul care activează glutenul din aluat, fie lucrându-l cu mâinile, fie în robot. Este esențial pentru obținerea unei pâini reușite, deoarece glutenul este cel care conferă aluatului elasticitatea și întinderea sa.
Pasul doi - Frământarea aluatului
După ce ai frământat ingredientele cu robotul, scoate bolul, acoperă-l cu o cârpă umedă și lasă-l să crească timp de 3-4 ore
Frământarea manuală a aluatului poate fi un proces terapeutic minunat și satisfăcător. Dar necesită și un pic de efort și nu poate fi grăbit! Utilizarea unui robot face munca grea în locul tău și o face mult mai rapid. Și vei avea în continuare o mulțime de oportunități de a experimenta bucuriile tactile ale lucrului cu aluatul atunci când îl lași să dospească și îi dai formă.
Pasul trei - Dospirea aluatului
După ce aluatul a fost amestecat și frământat, trebuie lăsat să crească sau să dospească. În timpul preparării, drojdia se hrănește cu substanțele nutritive din făină și produce bule de dioxid de carbon, ceea ce face ca aluatul să crească. Acest lucru este important deoarece îl va face mult mai ușor de manipulat și de modelat.
Presară cu făină o suprafață de lucru și scoate aluatul din bol. Împarte aluatul în două și formează chifle. Unge ușor cu ulei două boluri și pune aluatul în acestea, acoperă cu un prosop de bucătărie și lasă timp de 1-3 ore să dospească într-o cameră caldă, fără curenți de aer. Temperatura ideală pentru dospirea pâinii este de aproximativ 21 ℃ - dacă este prea rece, aluatul va avea nevoie de mai mult timp pentru a crește. Alternativ, dacă ai unul dintre roboții noștri de bucătărie mai noi, poți utiliza setarea dospire aluat, care îți va permite să setezi temperatura ideală și viteza de amestecare.
Timpul de dospire al pâinii variază de la o rețetă la alta - unele rețete au nevoie doar de aproximativ 30 de minute, în timp ce se recomandă ca aluaturile îmbogățite, cum ar fi brioche, să fie lăsate la dospit peste noapte pentru a spori aroma. Dar, ca un ghid general, majoritatea aluaturilor trebuie lăsate la dospit cel puțin până când își dublează dimensiunea. Dacă faci un semn pe partea laterală a bolului sau dacă fotografiezi aluatul cu telefonul, te va ajuta să evaluezi acest lucru.
Pasul patru - Pregătirea pentru coacerea pâinii
Încălzește cuptorul la 250°C și tapetează o tavă cu hârtie de copt.
Scoate aluatul din boluri și pune-l pe tava de copt, presară-l bine cu făină și fă o cruce în partea de sus a fiecărei pâini.
Se fierbe apa, se toarnă o parte din apă într-o tavă de copt puțin adâncă și se pune în partea de jos a cuptorului (astfel se creează abur pentru a ajuta la formarea crustei).
Se coc pâinile în cuptor timp de 35 de minute sau până când fundul sună gol când este bătut.
Se lasă să se răcească pe un suport de sârmă timp de aproximativ o oră
Maia pentru aluat
Aluaturile cu maia sunt create folosind o „maia” care ajută și la dezvoltarea aromei pâinii. Poți păstra maiaua atâta timp cât vrei să continui să prepari pâine, atât timp cât o hrănești și o menții hrănită.
Se amestecă 100 ml de apă caldă cu 50 g din fiecare făină. Acoperă recipientul cu un prosop de bucătărie umed și lasă-l într-un colț cald al bucătăriei tale timp de 48 de ore.
După 48 de ore, maiaua ar trebui să înceapă să producă câteva bule mici și să miroasă ușor a bere. Dacă nu s-a întâmplat încă nimic, acoperă recipientul și lasă încă 24 de ore.
Aruncă jumătate din maia și amestecă cu încă 100 ml de apă caldă, câte 50 g de făină albă de pâine și 50 g de făină de secară neagră. Se acoperă din nou cu un prosop de bucătărie umed și se pune din nou în colțul cald pentru încă 24 de ore.
Se repetă aruncarea și se adaugă din nou 100 ml apă caldă și câte 50 g din fiecare făină, se acoperă cu prosopul de bucătărie și se lasă să fermenteze încă 24 de ore. Maiaua ar trebui să fie din ce în ce mai spumoasă în fiecare zi, iar mirosul va deveni mai acru și mai picant.
Repetă procesul timp de încă două zile. În acest moment, maiaua ar trebui să fie bună și gata pentru a face pâine!
Poți păstra maiaua la nesfârșit; dacă o ții afară, va trebui hrănită cu făină și apă în fiecare zi, sau o poți păstra în frigider și hrăni o dată pe săptămână
Explorarea diferitelor tipuri de pâine
Odată ce stăpânești o rețetă simplă de pâine și te-ai familiarizat cu unele tehnici și abilități universale, călătoria ta de explorare în lumea pâinii poate începe cu adevărat.
Pâinea poate fi preparată folosind diferite tipuri de făină și cu o gamă largă de ingrediente care îi pot schimba complet aroma, textura sau culoarea. Poate fi făcută cu sau fără drojdie, poate fi dulce sau sărată. Există atât de multe tipuri diferite de pâine din întreaga lume pe care să le încerci. Odată ce te-ai îndrăgostit de prepararea pâinii, nu mai există cale de întoarcere.
Prepararea pâinii fără drojdie
Există o mulțime de pâini pe care le poți face fără a folosi drojdie, cum ar fi pâinea bicarbonat, pâinea naan sau tortilla wraps. Neutilizarea drojdiei într-o rețetă duce de obicei la o preparare mai rapidă, deoarece nu ai nevoie de același timp lung de preparare. Acesta este motivul pentru care pâinile fără drojdie sunt adesea cunoscute sub denumirea de pâini rapide.
Rețetele de pâine fără drojdie vor include adesea un alt agent de creștere, cum ar fi praful de copt sau bicarbonatul de sodiu, sau vor folosi ouă sau unt pentru a ajuta la creșterea pâinii.
Utilizarea aluaturilor îmbogățite
Spre deosebire de aluatul standard care conține de obicei doar patru ingrediente (apă, făină, drojdie și sare), aluaturile îmbogățite conțin cel puțin un ingredient suplimentar, de obicei ouă, lapte, zahăr sau unt. Acestea sunt folosite pentru a adăuga grăsime, culoare sau aromă pâinii. Prepararea cu aluaturi îmbogățite creează o mare varietate de pâini dulci și sărate, precum brioche, cornbread și challah.
Când vine vorba de utilizarea aluaturilor îmbogățite, există câteva lucruri de care trebuie să țineți cont pentru a vă asigura că obții o preparare perfectă:
Multe ingrediente pentru îmbogățire slăbesc structura de gluten a aluatului, astfel încât aluaturile îmbogățite necesită adesea mai mult timp de frământare. Folosirea unui robot de bucătărie cu un cârlig de frământare pentru această etapă va accelera cu adevărat lucrurile și va oferi brațelor tale o pauză binevenită!
Așteaptă-te la o etapă de preparare mai lungă, deoarece aluaturile îmbogățite au de obicei un timp de fermentare mai lent.
Aluatul îmbogățit are tendința de a fi mai umed și, prin urmare, puțin mai complicat de lucrat. Răcirea bolului te va ajuta să menții aluatul solid și mai ușor de manipulat și modelat.Descoperă o lume de pâini diferite în propria bucătărie. Iată o selecție a preferințelor noastre pentru a începe:
Bagheta: O pâine franțuzească lungă și subțire, ușoară și aerată, cu o crustă crocantă și aurie
Grisine: Făcute din făină albă din grâu dur pentru a crea un aluat asemănător cu cel pentru pizza, grisinele sunt crocante și uscate până la capăt și pot fi aromate cu diverse semințe, ierburi sau condimente
Brioche: îmbogățită cu unt și ouă, brioche este o pâine moale și bogată care poate fi dulce sau sărată
Challah: Preparată folosind un aluat de drojdie îmbogățit, această pâine împletită cu unt este consumată în mod tradițional în timpul sărbătorilor evreiești
Ciabatta: O pâine albă italiană cu crustă crocantă și miez moale și aerat
Cornbread: Făcută fără drojdie, această pâine galbenă fermă este una dintre preferatele americanilor, fiind un acompaniament excelent pentru chilli sau supă
Focaccia: o pâine italiană bogată în ulei, coaptă în forme plate și uneori acoperită cu ierburi sau legume
Multicereale: Încărcată cu semințe și cereale pentru o pâine cu gust de nuci și textură plină de arome
Pitta: O pâine plată goală la mijloc, delicioasă servită cu humus sau alte sosuri
Pâine cu maia: Cu o aromă acidulată distinctivă și o textură aerată, această pâine cu fermentare lentă este fabricată folosind un ferment viu din maia
Secară: o pâine închisă la culoare, densă, cu o aromă de pământ și nuci, tradițională în multe țări din Europa de Est
Pâine cu bicarbonat: Moale și densă la mijloc și crocantă la exterior, această pâine rapidă este făcută fără drojdie
Pâine integrală: Cunoscută și sub denumirea de pâine integrală, această pâine este făcută din făină integrală, care păstrează toate părțile bune ale bobului de grâu, având astfel un conținut mai mare de fibre decât pâinea albă
Cum să îți dai seama când pâinea este gata
Brutarii tind să se bazeze pe trei verificări simple pentru a decide dacă pâinile lor sunt gata:
Privește: Culoarea pâinii tale ar trebui să îți ofere un indiciu bun cu privire la cât de aproape de a fi gata este. Evident, aceasta variază în funcție de rețetă, dar pentru majoritatea pâinilor trebuie să ai o crustă de culoare maro auriu, fermă la atingere și uscată. Dacă este încă foarte pală, mai are nevoie de câteva minute.
Ascultă: Bate bine baza pâinii cu vârfurile degetelor. Dacă sună gol, este gata să fie scoasă din cuptor. Dacă sunetul este încă înfundat, introduce-o înapoi pentru încă câteva minute și verifică din nou. Cu cât se coc mai mult, cu atât îți va fi mai ușor să recunoști sunetul pe care îl cauți.
Temperatura: De asemenea, poți folosi un termometru cu citire rapidă pentru a verifica temperatura internă a pâinii. Majoritatea pâinilor se termină de copt la aproximativ 190-200 ℃.
De ce pâinea mea nu crește?
După ce ai investit tot timpul și toată dragostea în prepararea pâinii de casă, poate fi foarte descurajant când aluatul tău nu se ridică la înălțimea provocării. În spatele artei de a prepara pâine se află un pic de știință, iar dacă un element nu este chiar corect, rezultatele pot fi mai puțin perfecte. Dar nu intra în panică dacă pâinea ta nu a crescut corespunzător de data aceasta - iată ce ar fi putut merge prost (și nu uita, practica duce la perfecțiune!):
Verifică data de pe drojdie pentru a vedea dacă a expirat. Drojdia este un organism activ cu un termen de valabilitate infinit. După data de expirare, aceasta nu își va mai putea face treaba la fel de eficient - sau deloc. De aceea, dacă folosește drojdie activă uscată sau proaspătă, trebuie să o lași întotdeauna la dospit înainte de a începe să prepari aluatul.
Apa pe care o folosești pentru a activa drojdia poate fi prea rece. Drojdia are nevoie de umezeală și căldură pentru a funcționa și, prin urmare, apa trebuie să fie caldă - în principiu, aproximativ la aceeași temperatură ca cea a sângelui. O modalitate ușoară de a verifica este pur și simplu să bagi degetul în apă - dacă nu observi o schimbare a temperaturii, ar trebui să fie în regulă.
Ce se întâmplă dacă pâinea mea este prea dospită?
Pâinea suprafermentată va fi densă și dezumflată. Acest lucru se datorează faptului că glutenul a fost suprasolicitat, determinând practic prăbușirea aluatului.
Timpul de dospire variază în funcție de rețetă. Poți verifica aluatul apăsându-l cu degetul; dacă acesta revine foarte repede, înseamnă că are prea mult aer în el și este prea dospit. Dacă se întâmplă acest lucru, scoate aerul prin presare, reformează-l și prepară din nou.
Cum se păstrează pâinea de casă
Pâinea de casă se consumă cel mai bine în termen de 24 de ore de la coacere, dar ar trebui să reziste 3-4 zile dacă este depozitată într-un coș pentru pâine sau alt recipient, cum ar fi o pungă textilă reutilizabilă. Încălzirea pâinii vechi de câteva zile într-un cuptor încins timp de câteva minute îi va da o împrospătare rapidă și o va face în continuare o pâine prăjită excelentă. Pentru a evita ca pâinea proaspăt coaptă să devină umedă și să mucegăiască, este important să nu o depozitezi până când nu este complet răcită.
Dacă nu reușești să consumi întreaga pâine la timp, nu uita că o poți congela. După ce pâinea s-a răcit, taie-o în porții individuale și apoi înfășoară fiecare porție folosind folie alimentară și folie de aluminiu pentru a păstra aerul afară. În acest fel, data viitoare când vei dori o bucată, va trebui să decongelezi doar cât ai nevoie, nu întreaga pâine.
Asigură-te că etichetezi pâinea cu data și tipul de pâine înainte de a o congela. Pâinea congelată trebuie utilizată în termen de șase luni.
De ce pâinea mea este uscată?
Acest lucru se poate întâmpla atunci când adaugă prea multă făină în aluat și nu suficientă apă. Acest lucru se întâmplă uneori în timpul procesului de frământare, când oamenii sunt îngrijorați că aluatul lor este prea lipicios și adaugă mai multă făină. Sau dacă nu l-au frământat suficient.
De ce este pâinea mea atât de densă?
"O pâine densă și grea poate fi rezultatul faptului că aluatul nu a fost frământat suficient de mult timp, deoarece glutenul nu a avut ocazia să se dezvolte corespunzător. După frământare, aluatul trebuie să fie flexibil și elastic. Brutarii folosesc adesea ceea ce se numește testul ferestrei pentru a verifica cât de bine s-a dezvoltat structura glutenului. Ia o bucată mică de aluat și ține-o în fața luminii. Folosind degetul mare și primele două degete de la fiecare mână, întinde ușor părțile laterale una față de cealaltă. O structură bine dezvoltată a aluatului se va întinde subțire fără a se rupe și va permite luminii să strălucească prin el. Dacă aluatul se rupe, glutenul nu este încă complet dezvoltat și trebuie frământat în continuare.
Amintește-ți că unele tipuri de făină, cum ar fi grâul integral sau secara, vor produce o pâine mai grea. Dacă vrei să păstrezi o textură mai aerisită, dar vrei în continuare arome mai complexe, încearcă să amestecă aceste făini cu o făină albă pentru pâine."
Ce făină ar trebui să folosesc?
Atunci când prepari pâine, trebuie să folosești o făină din grâu dur, cu un nivel de proteine mai ridicat decât făina pe care o folosești la prepararea prăjiturilor sau a biscuiților. Acest lucru se datorează faptului că, cu cât nivelul de proteine este mai ridicat, cu atât există mai mult gluten, iar glutenul este cel care acționează ca lipici pentru a ajuta la legarea aluatului și a-i da structură.
Dacă ești începător în prepararea pâinii, îți recomandăm să începi prin a folosi o făină albă de grâu dur pentru pâine. Odată ce te simți mai încrezător, poți trece la experimentarea cu diferite tipuri de făină, cum ar fi făina integrală, sau de secară, care pot schimba cu adevărat aroma, culoarea și textura pâinii. Fiecare va trebui lucrată în mod diferit și este posibil să fie nevoie să îți ajustezi rețetele pentru a acorda mai mult timp de frământare sau preparare, în funcție de făina pe care o folosești.
Tipuri de drojdie
Există trei tipuri principale de drojdie utilizată în comerț - uscată activă, proaspătă și cu acțiune rapidă. Toate acționează ca un agent de fermentare, făcând aluatul să crească, dar au proprietăți diferite.
Drojdie uscată activă
Cel mai adesea sub formă de granule sau pudră, drojdia uscată activă este populară printre brutarii casnici deoarece este ușor de obținut și comod de utilizat. Înainte de a fi adăugată celorlalte ingrediente, drojdia trebuie să fie testată. În esență, aceasta are rolul de a verifica dacă drojdia este încă activă și capabilă să producă bulele din aluat care îl fac să se dilate. Pentru a activa drojdia uscată, trebuie doar să o combini într-un bol cu apă călduță și să lași amestecul să stea timp de 5-10 minute până când la suprafață începe să se formeze o spumă cu bule. Apoi o poți adăuga la restul ingredientelor
Drojdia uscată trebuie depozitată într-un loc răcoros și uscat și poate fi utilizată până la data limită de consum recomandată (dar nu după, altfel riști să ți se lase pâinea!)
Drojdia proaspătă
Drojdia proaspătă se prezintă sub formă solidă (adesea sub formă de baton sau turtă) și trebuie, de asemenea, să fie testată sau activată prin adăugarea ei în apă caldă. Odată ce drojdia proaspătă a fost activată, o sfărâmi în ingredientele uscate.
Pe vremuri, drojdia proaspătă era mult mai greu de găsit - și scumpă, motiv pentru care era folosită în principal de profesioniști. În zilele noastre, o poți găsi raioanele frigorifice ale unor supermarketuri. Aceasta trebuie păstrată la frigider și are un termen de valabilitate mult mai scurt decât drojdia uscată, de până la aproximativ trei săptămâni. Pentru cele mai bune rezultate, aceasta trebuie utilizată în stare proaspătă.
Drojdie cu acțiune rapidă
Uneori denumită drojdie instant sau drojdie cu creștere rapidă, diferența majoră dintre drojdia cu acțiune rapidă și drojdia activă uscată sau proaspătă este că aceasta nu trebuie să fie activată în apă înainte de a fi combinată cu alte ingrediente. Aceasta o face o alegere rapidă și convenabilă pentru brutarii obișnuiți și poate fi ușor înlocuită cu drojdia uscată în majoritatea rețetelor.
Ca și drojdia activă uscată, drojdia cu acțiune rapidă trebuie păstrată într-un loc răcoros și uscat și utilizată înainte de data de expirare.
Ești gata să îți faci propria pâine de casă? Începe cu Kenwood.
Prepararea pâinii este o activitate atât de plăcută și satisfăcătoare, iar gama noastră de roboți de bucătărie este concepută pentru a te ajuta să te bucuri de procesul de transformare a ingredientelor, în ceva cu adevărat delicios.
Pentru puțină inspirație pentru următoarea ta aventură culinară poți consulta rețetele noastre de pâine.
