Nie ma nic lepszego, niż świeżo upieczony chleb a jeszcze lepiej, gdy przygotujesz go samodzielnie. Po nabyciu podstawowych umiejętności można wypiekać wiele różnych rodzajów chleba – od szybkiego i prostego chleba sodowego po bogate i rozkosznie puszyste brioszki oraz wiele innych gatunków pieczywa. Ponadto pieczenie chleba to relaksująca i radosna czynność – idealny sposób na chwilę wytchnienia w pośpiechu codziennego życia.
Z tego przewodnika dowiesz się wszystkiego, co należy wiedzieć, aby uzyskać idealny bochenek chleba. Poznasz m.in. techniki pieczenia czy rodzaje i zastosowanie różnych mąk i dodatków. Przedstawimy krok po kroku jeden z naszych klasycznych przepisów na chleb, z którego dowiesz się, jak korzystanie z robota i haka do zagniatania ciasta ułatwi Ci pracę oraz przyspieszy pieczenie chleba. Zebraliśmy również najczęściej zadawane pytania, dotyczące wypieku pieczywa, które mogą okazać się pomocne.
Witamy w cudownym świecie świeżego, pachnącego chleba! Uważaj, bywa uzależniający....
Jak przygotować chleb
Jeśli robisz chleb po raz pierwszy, najlepiej zacząć od prostego przepisu, takiego jak ten na chleb na zakwasie. Prosty w przygotowaniu chleb idealnie nadaje się do kanapek, tostów lub maczania w zupie. Dzięki zaledwie kilku składnikom jest to pyszny, niedrogi w realizacji i popularny przepis, do którego będziesz często wracać.
Składniki:
Chleb:
350 ml wody
550 g białej mąki chlebowej oraz trochę więcej do podsypania
1 łyżeczka soli
300 g zakwasu (sprawdź nasz przepis poniżej)
Zakwas:
250 g białej mąki chlebowej
250 g ciemnej mąki żytniej
Krok pierwszy – Miksowanie ciasta na chleb
Aby przygotować bochenki na zakwasie, dodaj do misy wodę, 500 g białej mąki chlebowej i sól. Wlej 300 g zakwasu, załóż hak do ciasta i zagniataj je z prędkością 1 przez 10-15 minut aż będzie mocne, gładkie i elastyczne. Zagniatanie to proces, który powoduje uwolnienie glutenu w cieście, poprzez pracę ręczną lub w robocie. Jest kluczowe dla skutecznego wypieku chleba, ponieważ to właśnie gluten nadaje ciastu elastyczności.
Krok drugi – Zagniatanie ciasta
Po zagnieceniu ciasta przy pomocy robota planetarnego, zdejmij misę i przykryj ją wilgotną szmatką a następnie odstaw do wyrośnięcia na 3 do 4 godzin
Ręczne zagniatanie ciasta może być relaksującym i satysfakcjonującym procesem. Jednak wymaga trochę wysiłku i czasu – nie wolno się spieszyć! Robot planetarny wykonuje za Ciebie ciężką pracę i znacznie przyspiesza ten proces. Będziesz jeszcze mieć wiele okazji, aby doświadczyć radości z ręcznej pracy z ciastem podczas jego wyrastania i kształtowania.
Krok trzeci – Wyrastanie ciasta
Po wymieszaniu i zagnieceniu ciasta należy je pozostawić do wyrośnięcia. Podczas wyrastania drożdże żywią się składnikami odżywczymi z mąki i wytwarzają pęcherzyki dwutlenku węgla, co powoduje wyrastanie ciasta. Jest to ważne, ponieważ znacznie ułatwi wyrabianie i kształtowanie ciasta.
Podsyp mąką powierzchnię roboczą i wyjmij ciasto z misy. Podziel ciasto na dwie części, wyciśnij z nich powietrze i uformuj bułeczki. Lekko natłuść dwie miski i umieść w nich ciasto, przykryj ścierką i pozostaw na trzy godziny do wyrośnięcia w ciepłym, wolnym od przeciągów pomieszczeniu. Idealna temperatura do przyrządzania chleba wynosi około 21°C – jeśli jest za zimno, wyrastanie ciasta zajmie więcej czasu. Alternatywnie, jeśli masz jedno z naszych nowszych urządzeń kuchennych, możesz użyć programu wyrastania ciasta, które pozwoli Ci ustawić idealną temperaturę i prędkość mieszania.
To, jak długo chleb będzie musiał wyrastać, zależy od przepisu – niektóre szybkie w przygotowaniu chleby potrzebują tylko około 30 minut, podczas gdy inne, takie jak brioszki, będą wyrastały całą noc dla uzyskania właściwego smaku. Jednak przyjmuje się, że większość ciast należy pozostawić do momentu, gdy podwoją swoją objętość. Oznaczenie ścianki misy lub zrobienie zdjęcia ciasta telefonem pomoże Ci to ocenić.
Krok czwarty – Przygotowanie do pieczenia chleba
Rozgrzej piekarnik do temperatury 250°C i wyłóż blachę papierem do pieczenia.
Wyjmij ciasto z misy i umieść na blasze do pieczenia, dobrze posyp mąką i natnij krzyż na wierzchu każdego bochenka.
Zagotuj wodę w czajniku, wlej część na płytką blachę do pieczenia i umieścić na niższym poziomie piekarnika (spowoduje to powstanie pary, która pomoże uzyskać chrupiącą skórkę).
Piecz bochenki w piekarniku przez 35 minut lub do momentu, kiedy bochenek wyda pusty dźwięk po stuknięciu w spód.
Pozostaw do ostygnięcia na kratce na około godzinę
Zakwasy do chleba
Chleby robione na zakwasie charakteryzuje intensywniejszy smak. Zakwas można przechowywać tak długo, jak potrzebujesz, o ile będziesz go odżywiać.
Wymieszaj 100 ml ciepłej wody z 50 g mąki. Przykryj pojemnik mokrą ścierką i pozostaw w ciepłym miejscu na 48 godzin.
Po 48 godzinach zakwas powinien zacząć tworzyć małe bąbelki i pachnieć podobnie jak piwo. Jeśli jeszcze nic się nie dzieje, przykryj pojemnik i pozostaw na kolejne 24 godziny.
Wyrzuć połowę zakwasu i dodaj do pozostałych 100 ml ciepłej wody oraz 50 g mąki chlebowej i 50 g ciemnej mąki żytniej. Przykryj ponownie mokrą ścierką i umieść w ciepłym miejscu na kolejne 24 godziny.
Jeszcze raz wyrzuć połowę i dodaj 100 ml ciepłej wody i po 50 g każdej mąki, przykryj ścierką i pozostaw do fermentacji na kolejne 24 godziny. Zakwas powinien mieć każdego dnia więcej bąbelków i coraz bardziej kwaskowaty zapach.
Powtarzaj ten proces jeszcze przez dwa dni. Teraz Twój zakwas powinien być już gotowy do przygotowania chleba!
Zakwas może być przechowywany przez nieokreślony czas, jeśli umieścisz go na powietrzu i będziesz codziennie odżywiać mąką i wodą. Natomiast przy przechowywaniu w lodówce – można go odżywiać raz w tygodniu
Odkrywanie różnych rodzajów chleba
Po opanowaniu prostego przepisu na chleb i zapoznaniu się z uniwersalnymi technikami oraz umiejętnościami, zacznie się Twoja ekscytująca przygoda z domowym pieczywem.
Chleb można piec z wykorzystaniem różnych rodzajów mąki i szerokiej gamy składników, które mogą całkowicie zmienić jego smak, konsystencję lub kolor. Można go robić z użyciem drożdży lub bez nich, przygotować wariant słodki lub wytrawny. Istnieje wiele różnych rodzajów chleba z całego świata, w wypieku których możesz sprawdzić swoje umiejętności. Gdy już zakochasz się w pieczeniu chleba, nie będzie drogi powrotnej.
Pieczenie chleba bez drożdży
Dużo gatunków chleba nie wymaga użycia drożdży, np. sodowe, naan czy tortille. Pominięcie drożdży w przepisie zwykle przyspiesza wypiek, ponieważ nie musisz poświęcać czasu na wyrastanie ciasta. Dlatego chleby bez drożdży są często nazywane szybkimi.
Przepisy na chleb bez drożdży często zawierają inne składniki umożliwiające wyrastanie, takie jak proszek do pieczenia czy soda oczyszczona lub wykorzystują jajka bądź masło, aby dodać wypiekom objętości.
Korzystanie ze wzbogaconych ciast
W przeciwieństwie do standardowego ciasta, które zwykle zawiera tylko cztery składniki (wodę, mąkę, drożdże i sól), te bogatsze
zawierają co najmniej jeden dodatkowy składnik, np. jajka, mleko, cukier lub masło. Mają za zadanie dodanie tłuszczu, koloru lub smaku. Wykorzystanie bardziej złożonych ciast umożliwia przygotowanie szerokiej gamy słodkich i wytrawnych wypieków, takich jak brioszki, chlebki kukurydziane czy chałki.
Sprawdź, czym się kierować, aby uzyskać idealne wypieki:
Dodatkowe składniki mogą osłabiać strukturę glutenu, dlatego takie ciasta wymagają dłuższego zagniatania. Użycie robota planetarnego z hakiem do zagniatania znacząco przyspieszy ten etap pracy i nie zmęczy rąk!
Przygotuj się na dłuższe wyrastanie wieloskładnikowych ciast, ze względu na wolniejszą fermentację drożdży.
Takie ciasta są też przeważnie bardziej wilgotne a tym samym trudniejsze w wyrabianiu i kształtowaniu. Schłodzenie misy sprawi, że ciasto będzie sztywne a jego przygotowanie i formowanie – łatwiejsze.
Odkryj świat świeżego pieczywa we własnej kuchni. Oto kilka naszych ulubionych przepisów na początek:
Bagietka: Długi, cienki francuski wypiek, lekki i napowietrzony z chrupiącą, złocistą skórką
Paluszki chlebowe: Zrobione z białej mąki, przypominają ciasto na pizzę. Są chrupiące i suche oraz można je aromatyzować różnymi nasionami, ziołami lub przyprawami
Brioszki: Brioszki, wzbogacone masłem i jajkami, to miękki i puszysty wypiek, który można podawać na słodko lub słono.
Chałka: Ten maślany pleciony klasyk z ciasta drożdżowego jest tradycyjnie spożywany podczas uroczystości żydowskich.
Ciabatta: To płaska, prostokątna, duża bułka, wypiekana według tradycyjnej włoskiej receptury – z chrupiącą skórką i delikatnym wnętrzem.
Chleb kukurydziany: Ten żółty chleb, wypiekany bez drożdży, jest amerykańskim klasykiem, który doskonale komponuje się z chilli lub zupami.
Focaccia: To oleisty włoski chleb pieczony na płaskich patelniach, często uzupełniany ziołami lub warzywami.
Chleb wieloziarnisty: Pełen zdrowych nasion i ziaren, charakteryzuje się orzechowym smakiem i gliniastą teksturą.
Pita: Płaski, puszysty chleb, pusty w środku, świetnie komponuje się z humusem i innymi dipami.
Chleb na zakwasie: Dzięki wolnej fermentacji ma charakterystyczny, głęboki smak. Przegotowuje się go na żywym zakwasie.
Chleb żytni: Ciemny, treściwy chleb o ziemistym, orzechowym smaku jest tradycyjnym wypiekiem w wielu krajach Europy Wschodniej.
Chleb sodowy: Ten miękki w środku i chrupiący na zewnątrz, szybki w przygotowaniu chleb nie zawiera drożdży.
Chleb razowy: Wypiekany z wykorzystaniem mąki
pszennej, żytniej lub mieszanej mąki razowej (zawierającej otręby i mającej ciemnie zabarwienie) wyróżnia się wyższą zawartością błonnika niż białe pieczywo.
Jak poznać, kiedy chleb jest gotowy?
Piekarze wykorzystują trzy proste sposoby, aby sprawdzić czy ich bochenki są gotowe:
Wygląd: Kolor bochenka wskazuje na to, czy chleb jest upieczony. Oczywiście różni się w zależności od przepisu ale w przypadku większości bochenków powinno się uzyskać złoto-brązową skórkę, która jest twarda w dotyku i sucha. Jeśli nadal jest bardzo blada, chleb potrzebuje jeszcze kilku minut.
Dźwięk: Ostukaj podstawę bochenka opuszkami palców. Jeśli usłyszysz pusty dźwięk, można go wyjąć z piekarnika. Jeśli dźwięk będzie stłumiony, należy go ponownie włożyć do piekarnika na kilka minut i sprawdzić jeszcze raz. Im większe doświadczenie w pieczeniu zyskasz, tym łatwiej będzie Ci rozpoznać te dźwięki.
Temperatura: Możesz również użyć termometru z szybkim odczytem, aby sprawdzić temperaturę wewnątrz bochenka. Większość chlebów jest gotowa, jeśli temperatura wynosi około 190–200°C.
Co się stanie, jeśli mój chleb nie będzie rosnąć
Jeśli poświęcisz dużo czasu i włożysz wiele wysiłku w przygotowanie domowego chleba a ciasto nie wyjdzie, możesz się zniechęcić. Sztuka pieczenia chleba wymaga nauki i precyzji, więc jeśli jeden element zawiedzie, może to doprowadzić do niezadowalających rezultatów. Jednak nie martw się, jeśli Twój chleb nie wyrósł prawidłowo. Sprawdź, co mogło pójść nie tak i próbuj dalej. Pamiętaj, że praktyka czyni mistrza!
Skontroluj datę przydatności drożdży, aby upewnić się, że nie są przeterminowane. Drożdże to aktywny organizm o nieograniczonym okresie trwałości. Po upływie terminu przydatności nie wykonają swojej pracy tak samo skutecznie albo w ogóle. Dlatego w przypadku stosowania suszonych lub świeżych drożdży należy zawsze dać im urosnąć przed rozpoczęciem wyrabiania ciasta.
Woda używana do wyrastania drożdży nie powinna być zbyt zimna. Drożdże potrzebują wilgoci i ciepła, aby zadziałać, więc woda musi być ciepła – w zasadzie mniej więcej taka, jak temperatura krwi. Łatwym sposobem sprawdzenia jej temperatury, jest włożenie palca do środka – jeśli nie poczujesz różnicy, powinna ona być odpowiednia.
Co się stanie, jeśli mój chleb nadmiernie wyrośnie
Za mało wyrośnięty chleb będzie zakalcowaty i opadnięty. Staje się tak, kiedy gluten nadmiernie się rozciągnie, przez co ciasto się zapada.
Czas wyrastania zależy od przepisu. Ciasto można sprawdzić naciskając je palcem – jeśli szybko odskoczy, oznacza to, że jest w nim za dużo powietrza i jest za mocno wyrośnięte. W takim przypadku należy wypchnąć powietrze, zmienić kształt i ponownie pozwolić mu wyrosnąć.
Jak przechowywać domowy chleb
Domowy chleb najlepiej spożyć w przeciągu 24 godzin od wypieku, choć powinien wytrzymać 3-4 dni, jeśli będzie przechowywany w chlebaku lub owinięty lnianą ściereczką. Podgrzanie kilkudniowego chleba w gorącym piekarniku przez kilka minut pozwoli szybko go odświeżyć i wykreować z niego wspaniałe tosty. Aby świeży chleb nie wilgotniał czy pleśniał, należy go przechowywać dopiero po całkowitym schłodzeniu.
Jeśli nie uda Ci się zjeść całego bochenka, pamiętaj, że możesz go zamrozić. Po schłodzeniu chleba pokrój go na kromki a następnie podwójnie owiń każdą z nich folią spożywczą, aby nie dopuścić do kontaktu z powietrzem. W ten sposób, gdy będziesz mieć na niego ochotę, wystarczy rozmrozić tylko tyle, ile potrzebujesz – a nie cały bochenek.
Przed zamrożeniem należy oznaczyć bochenek datą zamrożenia i opisać, jaki to rodzaj pieczywa. Mrożony chleb należy wykorzystać w przeciągu sześciu miesięcy.
Dlaczego mój chleb jest suchy?
Ma to miejsce, gdy do ciasta dodasz za dużo mąki a za mało wody. Czasami zdarza się tak podczas zagniatania, kiedy martwisz się, że ciasto jest zbyt lepkie, więc dodajesz więcej mąki. Albo jeśli nie jest wystarczająco zagniecione.
Dlaczego mój chleb jest tak gęsty?
Zbyt gęsty, ciężki bochenek może być wynikiem niewystarczającego zagniecenia ciasta, ponieważ gluten nie miał szansy na prawidłowe wyrośnięcie. Po zagnieceniu ciasto powinno być elastyczne i rozciągliwe. Piekarze często wykorzystują tzw. „test okna”, aby sprawdzić, jak dobrze rozwinęła się struktura glutenu. Wystarczy oderwać mały kawałek ciasta i skierować go pod światło. Kciukiem i dwoma palcami obu dłoni delikatnie odciągnij jego boki od siebie. Ciasto o dobrze wyrośniętej strukturze rozciągnie się w cienki pasek, bez rozdarcia, przez który będzie przenikać światło. Jeśli ciasto się rozdziera, gluten nie jest jeszcze w pełni rozwinięty i wymaga dalszego zagniatania.
Pamiętaj, że korzystając z niektórych silnych mąk, np. pełnoziarnistej lub żytniej, uzyskasz cięższy bochenek. Jeśli zależy Ci na puszystej konsystencji a jednocześnie bardziej złożonym smaku, spróbuj wymieszać te mąki z białą mąką chlebową.
Jakiej mąki można użyć?
Podczas pieczenia chleba należy użyć tzw. silnej mąki o większej wytrzymałości niż ta, którą stosujesz do pieczenia ciast lub ciasteczek. Wynika to z faktu, że im więcej białka zawiera, tym więcej wytworzy glutenu, który działa jak klej i pomaga związać ciasto oraz nadać mu strukturę.
Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z pieczeniem chleba, zalecamy zacząć od silnej białej mąki chlebowej. Gdy poczujesz się pewniej, możesz przejść do eksperymentowania z różnymi rodzajami mąki, takimi jak pełnoziarnista, żytnia lub orkiszowa, które zmieniają smak, kolor i konsystencję chleba. Każda z nich będzie wymagała innej metody pracy i dostosowania przepisu tak, aby uwzględnić więcej czasu na zagniatanie lub wyrastanie ciasta.
Rodzaje drożdży
Istnieją trzy główne rodzaje komercyjnie używanych drożdży – suszone, świeże i instant. Wszystkie działają jak środek spulchniający, powodując wyrastanie ciasta, jednak mają różne właściwości.
Drożdże suszone Najczęściej występują w formie granulek lub proszku. Są popularne wśród domowych piekarzy, ponieważ łatwo je kupić i wygodnie się stosuje. Przed dodaniem do pozostałych składników, muszą wyrosnąć. Zasadniczo ma to na celu sprawdzenie, czy drożdże są nadal aktywne i zdolne do wytwarzania pęcherzyków w cieście, które pozwolą mu urosnąć. Aby suche drożdże wyrosły, wystarczy połączyć je w misce z letnią wodą i pozostawić na 5-10 minut aż na powierzchni zacznie się formować pęcherzykowa pianka. Następnie można je dodać do pozostałych składników
Suche drożdże należy przechowywać w chłodnym, suchym miejscu i zużyć przed zalecanym terminem (ale nie później, w przeciwnym razie istnieje ryzyko zapadnięcia się bochenka!)
Świeże drożdże Świeże drożdże, o konsystencji stałej (często w formie batonu lub ciasta), również muszą wyrosnąć lub zostać aktywowane poprzez dodanie ich do ciepłej wody. Po wyrośnięciu dodaje się je do suchych składników.
Świeże drożdże były kiedyś trudne do zdobycia i drogie, dlatego korzystali z nich głównie profesjonaliści. Obecnie z łatwością znajdziemy je w sklepach, delikatesach lub w chłodniach niektórych supermarketów. Należy je przechowywać w lodówce i mają znacznie krótszy okres przydatności niż suche drożdże – do około trzech tygodni. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, należy wybierać i używać te najświeższe.
Drożdże instant Główną różnicą między nimi a drożdżami suszonymi lub świeżymi jest to, że nie trzeba ich aktywować w wodzie przed połączeniem z innymi składnikami. Dzięki temu to szybki i wygodny wybór dla osób, które często pieką. W większości przepisów można je łatwo zastąpić suchymi drożdżami.
Podobnie jak w przypadku suszonych, drożdże instant należy przechowywać w chłodnym i suchym miejscu oraz zużyć przed upływem terminu ważności.
Chcesz upiec własny domowy chleb? Zacznij z Kenwood!
Pieczenie chleba jest przyjemne i satysfakcjonujące a nasza gama robotów planetarnych została zaprojektowana tak, aby pomóc Ci cieszyć się procesem przekształcania prostych składników w coś naprawdę pysznego.
Jeśli szukasz inspiracji do kolejnego wypieku, sprawdź nasze przepisy na chleb.
