Kezdők útmutatója a kenyérkészítéshez minden fontos tudnivalóval
Nincs jobb annál, mint a frissen sült kenyér és még inkább így van, ha te magad készíted el. Miután megtanultad az alapvető technikákat, rengeteg különböző típusú kenyeret próbálhatsz ki, a gyors és egyszerű szódás kenyerektől a gazdag és ízletes briósokig, és még sok minden mást. Ráadásul a kenyérsütés olyan pihentető és örömteli tevékenység, amely tökéletes módja annak, hogy megálljunk a mindennapi élet rohanásában.
Ebben az útmutatóban mindent megtudhatsz, amire szükséged lehet a tökéletes kenyér elkészítéséhez, a kenyérsütési technikáktól kezdve a különböző lisztekről és a hozzávalók használatáról és időzítéséről. Egyik klasszikus kenyér receptünkkel bemutatjuk lépésről lépésre, hogyan segít a kenyérsütés gyorsabbá és egyszerűbbé tételében az egyik álló mixerünk, amelyhez dagasztókar is tartozik. Emellett összegyűjtöttük a leggyakrabban feltett kenyérsütési kérdéseket is, hogy könnyebb legyen az elindulás.
Üdvözölünk a kenyérsütés csodálatos világában - figyelmeztetés: eléggé függőséget okoz!
Hogyan készítsek kenyeret
Ha új vagy a kenyérkészítésben, érdemes egy egyszerű recepttel kezdeni, például a hagyományos kenyérrel. Ez a megbízhatóan sikeres recept ideális választás szendvicsekhez, pirítósokhoz vagy levesbe mártogatáshoz. Csak néhány összetevőre van szükség, költséghatékony és időről időre újra elkészíthető, finom és népszerű recept.
Hozzávalók
A kenyérhez 350 ml víz 550 g erős fehér liszt, plusz egy kis extra a lisztezéshez 1 tk só 300 g kovász (lásd alábbi receptünket)
A kovászhoz 250 g erős fehér kenyérliszt 250 g sötét rozsliszt
Első lépés – A kenyértészta összeállítása
Ahhoz, hogy elkészíthesd a hagyományos kenyeret, adj hozzá vizet, 500g erős fehér kenyérlisztet és sót a tálba. Öntsd hozzá a 300g kovászt, szereld fel a dagasztókart és dagaszd meg alaposan 10-15 percig 1-es sebességen, amíg erős, sima és rugalmas tésztát nem kapsz. A dagasztás folyamata fejleszti a glutént a tésztában, legyen az kézzel vagy egy keverővel végzett munka. Ez elengedhetetlen a sikeres kenyérsütéshez, mivel a glutén adja meg a tésztának az elaszticitását és rugalmasságát.
Második lépés – A tészta dagasztása
Miután megdagasztottad az összetevőket a mixereddel, vedd ki a tésztát a tálból és takard le nedves ruhával. Hagyd kelni 3-4 órán keresztül.
A tészta kézzel történő dagasztása csodálatosan terápiás és kielégítő folyamat lehet. Azonban időbe telik és nem siettethető feladat! Az álló mixer használata megkönnyíti a munkát és sokkal gyorsabbá teszi. Emellett így is rengeteg lehetőséged lesz arra, hogy megtapasztald a tészta formázásának érzéki örömeit.
Harmadik lépés – Hagyd kelni a tésztát
Miután a tésztát összedolgoztad és megdagasztottad, hagyni kell kelni. A kelesztés során az élesztő táplálkozik a lisztben lévő tápanyagokból és szén-dioxid buborékokat termel, ami megemeli a tésztát. Ez fontos lépés, mert így sokkal könnyebb lesz formázni és kezelni a tésztát.
Lisztezd be a munkafelületet és vedd ki a tésztát a tálból. Oszd két részre a tésztát, üsd ki belőle a levegőt és formázd kiflikké. Olajozz meg két tálkát és tedd bele a tésztát, majd takard le egy konyharuhával és hagyd kelni három-négy órán át meleg, huzatmentes helyen. A kenyér keltetésének ideális hőmérséklete körülbelül 21°C - ha túl hideg, hosszabb ideig tart, amíg a tészta megkel. Ha viszont újabb konyhai gépünket használod, akkor beállíthatod a tésztakelesztés ideális hőmérsékletét és keverési sebességét is.
Az idő, amennyi ideig a kenyértészta kel, recepttől függően változik - néhány gyors kenyér csak körülbelül 30 percet igényel, míg gazdagabb tészták, mint például a brióst, egész éjszakára hagyni kell kelni, hogy erőteljesebb ízt kapjunk. Általános irányelvként azonban a legtöbb tésztát addig kell kelni hagyni, amíg legalább kétszeresére nem nő. Egy jelölés elhelyezése a tál oldalán vagy a tészta fényképezése a telefonoddal segít megállapítani ezt a méretet.
Negyedik lépés – A kenyér sütésre való előkészítése
Melegítsd elő a sütőt 250°C-ra és bélelj ki egy tepsit sütőpapírral.
Vedd ki a tésztát a tálakból és helyezd a tepsire. Szórd meg liszttel, majd vágj keresztet mindegyik kenyér tetejére.
Forralj vizet a vízforralóban, öntsd egy részét egy alacsony szegélyes tepsibe, majd helyezd a sütő aljába (ez gőzt fog létrehozni, ami segít a kenyérhéj kialakításában).
Süsd a kenyereket a sütőben 35 percig vagy amíg az aljuk kopogtatva üreges hangot nem ad.
Hagyd hűlni a rácson körülbelül egy óráig.
Kenyértészta kovászok
A kenyértészták 'kovász' segítségével készülnek, ami hozzájárul a kenyér ízének kialakulásához. A kovászodat addig tarthatod meg, ameddig csak szeretnél kenyeret sütni, feltéve, hogy folyamatosan eteted és táplálod.
Keverj össze 100 ml langyos vizet 50 g fehér kenyérliszttel és 50 g sötét rozsliszttel. Takard le az edényt egy nedves konyharuhával és hagyd egy meleg sarokban a konyhádban 48 órán keresztül.
48 óra elteltével a kovásznak kis buborékokat kell termelnie és enyhén sörszagot kell árasztania. Ha még semmi nem történt, takard le az edényt és hagyd még 24 órán át pihenni.
Dobd ki a kovász felét, majd keverj hozzá újabb 100 ml langyos vizet, 50 g fehér kenyérlisztet és 50 g sötét rozslisztet. Ismét takard le nedves konyharuhával és tedd vissza a meleg sarokba újabb 24 órára.
Ismételd meg a kidobást és adj hozzá újabb 100 ml langyos vizet és 50 g-ot mindkét lisztből, takard le a konyharuhával és hagyd fermentálni újabb 24 órán át. A kovásznak minden nap egyre buborékosabbnak kell lennie és az illata egyre savanyúbb és csípősebb lesz.
Ismételd meg a folyamatot még két napig. Ekkorra a kovászodnak készen kell állnia a kenyérsütésre!
A kovászodat korlátlan ideig megtarthatod; ha szobahőmérsékleten tárolod, naponta kell etetni liszttel és vízzel vagy tarthatod a hűtőben és akkor hetente egyszer kell etetni.
A különböző kenyérfajták felfedezése
Miután elsajátítottál egy egyszerű kenyérreceptet és megismerkedtél néhány általános technikával és készséggel, elkezdheted felfedezni a kenyerek világát.
A kenyér különböző típusú lisztekből és számos összetevők felhasználásával süthető, amelyek teljesen megváltoztathatják az ízét, textúráját vagy színét. Készíthető élesztővel vagy anélkül, lehet édes vagy sós. Rengeteg különböző típusú kenyér létezik a világ minden tájáról, amelyeket kipróbálhatsz. Ha egyszer beleszeretsz a kenyérsütésbe, nincs visszaút.
Élesztő nélküli kenyér készítése
Számos kenyeret készíthetsz élesztő felhasználása nélkül, például szódakenyereket, naan kenyeret vagy tortilla lapokat. Az élesztő kihagyása a receptből általában gyorsabb sütést eredményez, mivel nem szükséges a hosszú kelesztési idő. Ezért is nevezik az élesztő nélküli kenyereket gyakran gyors kenyereknek.
Az élesztő nélküli kenyérreceptek gyakran tartalmaznak más kelesztő anyagot, például sütőport, szódabikarbónát, vagy tojást és vajat használnak, hogy segítsenek a kenyér megemelkedésében.
Gazdagított tészták használata
A hagyományos tészta általában csak négy összetevőt tartalmaz (víz, liszt, élesztő és só), a gazdagított tészták legalább egy extra összetevőt tartalmaznak, általában tojást, tejet, cukrot vagy vajat. Ezek a hozzávalók zsírt, színt vagy ízt adnak a kenyérhez. A gazdagított tészták használatával széles választékot hozhatsz létre édes és sós kenyerekből, mint például briós, kukoricakenyér és challah.
A gazdagított tészták használatakor néhány dolgot figyelembe kell venni a tökéletes sütés érdekében:
Sok gazdagító összetevő gyengíti a tészta gluténszerkezetét, ezért a gazdagított tészták gyakran több dagasztást igényelnek. Egy dagasztókarral ellátott álló keverő használata ebben a fázisban jelentősen felgyorsítja a folyamatot és nem utolsó sorban pihenést biztosít a karjaidnak!
Számíts hosszabb kelesztési időre, mivel a gazdagított tészták általában lassabb fermentációs idővel rendelkeznek.
A gazdagított tészták hajlamosak nedvesebbek lenni, ezért egy kicsit nehezebb velük dolgozni. A tál hűtése segít a tésztát szilárdan tartani, emellett könnyebben kezelhetővé és formázhatóvá teszi azt.
Hogyan lehet megmondani, hogy mikor van kész a kenyér
A pékek általában három egyszerű ellenőrzésre támaszkodnak, hogy eldöntsék, kész-e a kenyerük:
Nézd meg: A kenyér színe jó jelzést ad arról, hogy mennyire van elkészülve. Természetesen ez recepttől függ, de általában egyenletes aranybarna színű kérget kell látnunk, amelyet megérintve kemény és száraz érzés. Ha még nagyon világos, néhány percet még kell sütni.
Hallgasd meg: Üsd meg a kenyér alját az ujjbegyeiddel. Ha üreges hangot ad, készen áll kivenni a sütőből. Ha a hang tompa, még pár percig hagyd bent, majd újra ellenőrizd. Minél többet sütöd, annál könnyebb lesz felismerni a hangot, amit keresel.
Hőmérséklet: Egy gyors hőmérővel is ellenőrizheted a kenyér belső hőmérsékletét. A legtöbb kenyér körülbelül 190-200℃-on van készen.
Mi történik, ha a kenyerem nem kelt meg?
Miután rengeteg időt és szeretetet fektettél az otthoni kenyérsütésbe, nagyon szívfájdító lehet, ha a tésztád nem kelt meg megfelelően. A kenyérsütés művészetében van egy kis tudomány is és ha valamelyik elem nem stimmel, az nem vezet tökéletes eredményhez. De ne ess pánikba, ha ezúttal nem kelt meg rendesen a kenyér – itt vannak azok a dolgok, amik hibát okozhattak (és ne feledd, gyakorlat teszi a mestert!):
Ellenőrizd az élesztőd szavatossági idejét, hogy nem járt-e le. Az élesztő egy aktív organizmus, aminek végtelen a polc élettartama. Lejárata után hatástalanul működhet vagy egyáltalán nem működhet. Ezért ha szárított vagy friss aktív élesztőt használsz, mindig bizonyosodj meg róla, hogy nem-e járt le, mielőtt nekiállnál a tésztád készítésének.
Az élesztő aktiválásához használt víz túl hideg lehet. Az élesztőnek nedves és meleg környezetre van szüksége ahhoz, hogy munkába álljon, így a víznek melegnek kell lennie – kb. vérhőmérsékletűnek. Egyszerű módszer a hőmérséklet ellenőrzésére, csak tedd bele az ujjadat – ha nem érzel változást a hőmérsékletben, akkor megfelelő.
Mi történik, ha a kenyér túl sokáig kelt?
A túl sokáig kelesztett kenyér sűrű és összeesett lesz. Ennek oka, hogy a glutén túlterhelt lett, ami miatt a tészta lényegében összeomlik.
A kelesztési idők recepttől függően változnak. Ellenőrizheted a tésztádat úgy, hogy megnyomod az ujjaddal. Amennyiben nagyon gyorsan visszapattan, az azt jelenti, hogy túl sok levegő van benne, és túl sokáig kelesztetted. Ha ez megtörténik, nyomd ki a levegőt belőle, formázd újra és keleszd újra.
Hogyan tároljuk az otthon készült kenyeret
Az otthon készült kenyeret legjobb az első 24 órában elfogyasztani, de ha kenyértartóban vagy más tárolóban, például újrahasznosítható lenzsákban tárolod, akkor 3-4 napig is eláll. Ha néhány napos kenyérre van szükséged, melegítsd fel rövid időre forró sütőben, hogy frissítést kapjon és így is remek pirítós lesz belőle. Annak érdekében, hogy elkerüld, hogy a frissen sült kenyér nedves és penészes legyen, fontos, hogy csak teljesen kihűlés után tedd el.
Ha nem tudod időben elfogyasztani az egész cipót, emlékezz rá, hogy le is fagyaszthatod. Amikor kihűlt a kenyér, szeleteld fel egyesével, majd mindegyiket két rétegben csomagold be fóliával és alumíniumfóliával, hogy kizárd a levegőt. Így legközelebb, amikor szükséged lesz rá, csak annyit kell kiolvasztanod, amennyire szükséged van, nem az egész cipót.
Győződj meg róla, hogy azelőtt, hogy lefagyasztanád, felcímkézed a kenyérszeleteket a dátummal és a kenyértípussal. A fagyasztott kenyeret legfeljebb hat hónapon belül használd fel.
Miért száraz a kenyerem?
Előfordulhat, ha túl sok lisztet adtál a tésztához és nem elég vizet. Ez néha előfordulhat a gyúrási folyamat során, amikor az emberek aggódnak, hogy túl ragadós a tészta, ezért több lisztet adnak hozzá. Vagy ha nem gyúrták elég ideig.
Miért olyan sűrű a kenyerem?
Egy sűrű, nehezen emészthető cipó lehet az eredménye annak, hogy nem gyúrtad eléggé a tésztát, így a glutén nem fejlődött ki megfelelően. A gyúrás után a tésztának rugalmasnak és nyúlékonynak kellene lennie. A pékek gyakran használják az 'ablak tesztet' annak ellenőrzésére, hogy mennyire fejlődött ki jól a glutén szerkezete. Vegyél egy kis darab tésztát, és tartsd a fény előtt. Az első két ujjaddal óvatosan nyújtsd szét a tészta oldalait. Egy jól fejlett tészta vékonyan fog nyúlni anélkül, hogy szakadna és átengedi a fényt. Ha a tészta szakad, akkor a glutén még nem fejlődött ki teljesen és további gyúrást igényel.
Ne feledd, hogy néhány nehezebb liszt, mint például a teljes kiőrlésű vagy rozsliszt, nehezebb cipót eredményezhet. Ha meg szeretnéd tartani az könnyebb textúrát, de szeretnéd megőrizni ezeket a komplex ízeket, próbáld meg keverni ezeket a liszteket fehér kenyérliszttel.
Milyen lisztet érdemes használnom?
Amikor kenyeret sütünk, erős lisztet kell használni, amelynek magasabb fehérjetartalma van, mint amit süteményekhez vagy kekszekhez használnánk. Ennek oka, hogy minél magasabb a fehérjetartalom, annál több glutén található benne és a glutén az, ami segít összetartani a tésztát és struktúrát ad neki.
Ha új vagy a kenyérsütésben, javasoljuk, hogy kezdd erős fehér kenyérliszttel. Amint magabiztosabb leszel, elkezdhetsz kísérletezni más típusú lisztekkel is, például teljes kiőrlésűvel, rozsliszttel vagy tönkölyliszttel, amelyek igazán megváltoztathatják a kenyér ízét, színét és textúráját. Minden típus másképpen viselkedik majd és előfordulhat, hogy szükséged lesz a receptjeid módosítására, hogy több gyúrási vagy kelesztési időt biztosíts a használt liszt típusától függően.
Élesztő típusok
Három fő típusú kereskedelmi élesztő létezik – aktív száraz, friss és gyors hatású. Mindegyikük erjedést serkentő anyagként működik, ami azt jelenti, hogy a tésztát képes megemelni, de különböző tulajdonságokkal rendelkeznek.
Aktív száraz élesztő Leggyakrabban granulált vagy por formában található. Az aktív száraz élesztő népszerű a házi sütők körében, mert könnyen beszerezhető és kényelmesen használható. Mielőtt hozzáadjuk a többi összetevőhöz, aktiválni kell. Ennek lényege, hogy ellenőrizzük, hogy az élesztő még aktív-e és képes-e buborékokat termelni a tésztában, amelyek megnövelik azt. Az aktiváláshoz az élesztőt meleg vízbe keverjük egy tálban, majd hagyjuk állni 5-10 percig, amíg a felszínén buborékos hab kezd képződni. Ezután hozzáadhatjuk a többi összetevőhöz.
Szárított élesztőt hűvös, száraz helyen kell tárolni és csal a javasolt felhasználási időpontig használható fel (lejárta utána nem, mert akkor veszélybe kerülhet a kenyér sülési eredménye!).
Friss élesztő Szilárd formában (általában rúd vagy kocka formájában) kapható, a friss élesztőt szintén aktiválni kell, meleg vízbe keverve. Miután aktiváltad a friss élesztőt, morzsold a száraz összetevők közé.
Régebben a friss élesztő beszerzése és ára is nehezebben volt elérhető, ezért főleg a szakácsok használták. Ma már gyakran megtalálható delikátboltokban vagy a hűtött termékek polcain egyes szupermarketekben. Hűtőszekrényben kell tárolni és sokkal rövidebb a szavatossági ideje, mint a szárított élesztőnek, kb. három hétig jó. A legjobb eredmény érdekében a lehető legfrissebbet használd.
Gyors hatású élesztő Néha gyorsan oldódó vagy instant élesztőnek is nevezik. A fő különbség a gyors hatású élesztő és az aktív száraz vagy friss élesztő között az, hogy nem szükséges előzetesen aktiválni vízben, mielőtt összekeveredne a többi összetevővel. Ez gyors és kényelmes választássá teszi a rendszeresen sütők számára és könnyen helyettesíthető szárított élesztővel szinte minden receptben.
Ahogy az aktív száraz élesztő esetében, a gyors hatású élesztőt is hűvös, száraz helyen kell tárolni és fel kell használni a szavatossági idő előtt.
Készen állsz arra, hogy saját házi kenyeret készíts? Kezdd el a Kenwood segítségével!
A kenyérsütés igazán örömteli és kielégítő tevékenység, ezért az álló mixerjeink arra lettek tervezve, hogy segítsenek neked élvezni a folyamatot, amikor egyszerű összetevőkből valami igazán finomat alkotsz.
Ha inspirációra van szükséged a következő sütésedhez, nézd meg kenyér receptjeinket
!
