Ingrédients

• 9 kg de viande de porc
• 117g de sel  (13 g par kg de viande)
• 45g de Poivre noir (5g par kilo de viande pour un goût bien relevé, ou 3g par kg, soit 27g pour 9 kg de viande).
• 50g d'herbes de Provence
• 6 boyaux de porc (grosseur des saucisses de Toulouse)
• 1 Ficelle alimentaire

Préparation

Préparer la viande

• Commander à votre boucher un beau jambon de porc de 9 kg et des boyaux de porc pour saucisses de Toulouse, si possible lavés, retournés et mis sur tubes, prêts à l'emploi.
• Désosser la viande et retirer la couenne. Garder le gras. Les saucisses seront très peu grasse. Pour des saucisses plus grasses, ajouter un peu de gorge ou de poitrine et prévoir d'augmenter un peu les quantités de sel, poivre et herbes en fonction du poids de la viande.
• Couper la viande en cubes de 3cm.

Hacher la viande

• Installer l'accessoire hachoir sur la sortie lente du robot, avec la grille à hacher gros.
• Hacher la viande sur vitesse 3 en alternant morceaux maigres et morceaux gras pour un mélange plus homogène.
• Ajouter le sel, le poivre et les herbes à la viande hachée. Bien mélanger.

Former les saucisses

• Faire tremper les boyaux dans de l'eau tiède (pas trop chaude, les boyaux se rétracteraient)
• Installer l'adaptateur à saucisses le plus gros sur le hachoir, sans oublier d'enlever la lame. Enfiler les boyaux sur l'adaptateur.
• Faire dépasser un peu le boyau de l'adaptateur et fermer le bout à l'aide de ficelle alimentaire.
• Passer la viande hachée dans le hachoir à vitesse 4 pour remplir le boyau. Le début est le plus délicat. Il faut dérouler le boyau progressivement afin de bien former le début de la saucisse, sans toutefois trop remplir, pour laisser un peu de place pour tourner les saucisses et réaliser le chapelet.
• Remplir le boyau jusqu'au bout en formant un long boudin de saucisse. Une fois le boyau rempli, le fermer à l'aide de ficelle alimentaire, et tourner le boyau sur lui même tous les 10 centimètres ou plus selon votre convenance.

Les saucisses sont maintenant en chapelet. Les couper à l'aide d'un couteau ou d'un ciseau juste avant de les cuire.
Il est possible de congeler les saucisses réalisées.