| Plat: Gâteaux et biscuits |
Biscuit :
230gr poudre d’amande
200gr cassonade
4 oeufs
2 gousses de vanille
10gr extrait de vanille
60gr crème liquide
200gr beurre
100gr farine
6 gr de levure
2gr fleur de sel
6 blanc d’œuf
80gr sucre
Ganache chocolat lait :
170gr de crème liquide
230gr de chocolat au lait
Glaçage :
140gr sucré glace
2-3 cas de lait
Vermicelle de chocolat
Praliné amande vanille :
200gr d’amande
120gr de sucre
2 gr de fleur de sel
2 gousse de vanille séché
Biscuit :
1. Préchauffer le four à 150 degrés chaleur tournante, mélanger dans la cuve du robot vitesse 3 pendant 1mn les 4 oeufs avec la cassonade, ajouter la poudre d’amande, la crème, la levure, la farine et la fleur de sel.
2. Fondre le beurre avec la vanille fendu en 2 et verser puis mélanger dans la préparation précédente vitesse 4 pendant 2mn
3. Monter les blanc d’œuf vitesse 6 avec le sucre incorporer en 3x puis incorporer à la préparation précédente délicatement avec la Maryse
4. Étaler dans 2 cadres la préparation sur 2cm d’épaisseur et le reste de préparation ajouter du cacao environ 15gr et mélanger puis étaler dans un cadre sur 1cm d’épaisseur. Faire cuire pendant 30mn.
Ganache chocolat lait :
Fondre le chocolat et chauffer la crème puis l’incorporer en 3x au chocolat à la Maryse. Réserver au frais.
Glaçage :
Mélanger à l’aide du fouet le sucre glace et le lait vitesse 6
Praliné amande vanille :
Mélanger dans une casserole le sucre avec les amandes et chauffer jusqu’à avoir une couleur caramel. Étaler sur un silpat et laisser refroidir complètement. Puis casser en morceaux et mettre dans le robot avec les gousses de vanilles et la fleur de sel puis mixer.
Montage :
1. Poser un biscuit vanille
2. Étaler finement de la ganache
3. Poser le biscuit cacao
4. Étaler finement de la ganache
5. Pocher du praliné
6. Poser le biscuit vanille
7. Étaler le glaçage finement et saupoudrer de vermicelles
8. Mettre au froid et parer les côtes pour avoirs des bords net.