La Catalane by @Jeffrey Cagnes x Cupra
Une collaboration entre la pâtisserie et la construction automobile ? C'est possible ! Cupra, un constructeur automobile espagnol, a permis à Jeffrey Cagnes, un talentueux chef pâtissier, d'ouvrir une pâtisserie dans le nouveau CUPRA City garage à Paris. Pour célébrer ce partenariat, ils ont créé une recette qui s'appelle "La Catalane". Cupra est basé à Abrera, une ville qui se situe en Catalogne en Espagne, d'où le nom de la recette.
Matériels
- Emporte pièce 7 cm
- Moule à manqué 10 cm
Ingrédients
Pour la mousse de lait
- 285g de lait
- 70g de crème
- 30g de caramel vanille
- 1 bâton de cannelle
- Zestes d’une orange
- 40g de masse gélatine
- 1/2 gousse de vanille
- 250g de crème 35% froide
Pour le caramel à la vanille
- 25g de sucre
- 12g de glucose
- 5g de beurre
- 36g de crème 35%
- 3g de trimoline
- 10g de chocolat au lait
- 12g de beurre de cacao
- 1g de fleur de sel
- 1/2 gousse de vanille
Pour le biscuit napolitain à la vanille
- 20g de jaunes d’œufs
- 25g de sucre semoule
- 10g de lait
- 35g de farine
- 1,5g de levure chimique
- 20g de beurre fondu
- 20g d’huile de pépin de raisin
- 15g de blanc d’œuf
- 5g de miel
- 14g d’extrait de vanille
Pour le nappage caramel
- 50g de nappage caramel
- 30g de caramel bien doré
Pour la coque chocolat
Préparation
La préparation de la mousse de lait
- Faire chauffer la crème, le lait, le caramel vanille et la gousse de vanille. Rajouter ensuite la cannelle et les zestes d’orange et laisser infuser hors du feu.
- Enlever le bâton de cannelle, réchauffer le mélange à nouveau et ajouter la gélatine ensuite réserver au frais.
- Verser 250g de crème bien froide dans le bol du kMix. Installer le fouet. Régler la vitesse au maximum pour monter la crème. Fouetter jusqu’à obtenir une texture mousseuse, ensuite l’incorporer au mélange précédent une fois refroidi.
La préparation du caramel à la vanille
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose jusqu’à obtenir une couleur ombrée.
- Faire chauffer la crème.
- Rajouter le beurre, la crème chaude, la trimoline, la fleur de sel et la vanille en mélangeant.
- Ajouter enfin le chocolat. Mixer au mixeur plongeant pour avoir un caramel lisse.
- Réserver au frais.
La préparation du biscuit napolitain à la vanille
- Mettre les jaunes d'oeufs et le sucre dans le bol du kMix. Installer le fouet. Régler la vitesse au maximum pour blanchir les jaunes d’oeufs. Ensuite rajouter le lait. Y ajouter le beurre et l’huile de pépin de raisin. Réserver.
- Tamiser la farine et la levure chimique.
- Installer un bol propre sur le robot équipé du fouet. Monter les blancs en neige avec le miel et la vanille à vitesse maximum. Fouetter jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
- Mélanger le premier mélanger avec les blancs en neige et à l'aide d'une spatule, y incorporer à la fin la farine et le beurre.
- Etaler sur une plaque et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10min.
- Détailler des cercles de biscuit de 7cm et mettre de côté.
La préparation du nappage caramel
- Faire le caramel ensuite déglacer avec le nappage.
- Réserver dans une poche.
Pour la coque chocolat
- Dans les moules, faire couler du chocolat tempéré et laisser durcir pour avoir une fine coque chocolatée.
Montage et finitions
- Pocher un peu de caramel dans la coque chocolat qui a figé, ensuite poser le biscuit détaillé.
- Pocher le caramel à la vanille sur le biscuit.
- Couler la mousse de lait et saupoudrer de poudre de vanille.
- Réserver au frais au moins 2 heures.
- Pocher le nappage caramel.
- Déguster !
