Fraisier
-Réalisez ce superbe gâteau aux fraises composé de couches de génoise légère, de fraises fraîches, d'une crème pâtissière légère et d'un glaçage à la gelée de framboise scintillante ne manquera pas d'impressionner.
Ingrédients
Pour la génoise :
- 250g de beurre, coupé en cubes et à température ambiante
- 9 œufs
- 450g de sucre cassonade
- 450g de farine
Pour la compoté de fraise :
- 80g de fraises, équeutées et coupées en deux
- 7 ½ cuillères à café de sucre cassonade
- 10g de pectine
- 3 cuillères à café d'eau
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 200g de fraises, équeutées et coupées en deux
Pour le sirop du Grand Marnier :
- 340ml d'eau
- 285g de sucre
- Zeste de 1 ½ citron
- ½ de graines de gousse de vanille
- 300 ml de Grand Marnier
Pour la Crème diplomate :
- 4g de feuilles de gélatine
- Eau froide
- 3 jaunes d'oeufs
- 30 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 250 ml de lait
- 250 ml de crème fouettée
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 260 ml de crème fouettée
- 25-30 fraises
Pour le glaçage :
- 220 g de framboises ou de fraises
- 12g de feuilles de gélatine
- 140 g d'eau
- 130 g de sucre cassonade
- Gousse et graines d'une gousse de vanille
- ½ cuillère à café de jus de citron
- Zeste d'un demi-citron
Pour le dressage :
- Fraises et framboises (optionnel)
- Menthe fraiche (optionnel)
Préparation
Pour la génoise
- Préparez deux grandes plaques de cuisson de papier sulfurisé et préchauffez le four à 180 °C.
- Découpez 2 carrés dans du papier sulfurisé, l'un mesurant 20cm et l'autre 23cm.
- Fixez le bol et le protecteur thermique au robot
- Ajoutez le beurre et mettez la protection anti-éclaboussures, faites cuire à 80ºC à vitesse 1 pendant 2 minutes jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Videz le beurre fondu dans un petit bol et mettez-le de côté.
- Installez le pétrin et ajoutez les œufs et le sucre dans le bol. Mélangez à vitesse 4 pendant 4 minutes jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.
- Versez le beurre fondu, puis ajoutez la farine et incorporez-la délicatement jusqu'à ce que le mélange soit lisse, faites attention à ne pas perdre le volume du mélange.
- Versez délicatement la préparation sur les plaques de cuisson préparées et étalez-la uniformément sur 1 cm d'épaisseur.
- Faites cuire au four à 180ºC pendant 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et laissez-la refroidir légèrement, puis transférez-la sur une grille pour qu'elle refroidisse complètement.
Pour la compoté de fraise :
- Installez la lame du couteau et ajoutez 80g de fraises dans le bol et mixez à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une purée. Passez les fraises au tamis pour en faire une boule et mettez-la de côté.
- Dans un petit bol, mélangez le sucre semoule et la pectine et mettez de côté.
- Installez le bol et le pétrin nettoyés du Cooking Chef.
- Ajoutez l'eau restante, le jus de citron et les fraises, la purée de fraises et le mélange de sucre en poudre et de pectine dans le bol. Installez la protection contre les éclaboussures.
- Faites cuire à 104ºC à vitesse 3 pendant 12 minutes et laissez refroidir.
Pour le sirop de Grand Marnier :
- Installez le bol et le pétrin propre et versez l'eau, le sucre en poudre, le zeste de citron et les graines de vanille.
- Fixez la protection contre les éclaboussures et faites cuire à 120ºC à vitesse 1 pendant 6 minutes jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Transférer le mélange dans un bol moyen et laisser refroidir.
- Une fois refroidi, versez le Grand Marnier et remuez pour combiner le tout. Mettez de côté pour plus tard.
Pour la crème diplomate :
- Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau pour les ramollir, puis pressez-les pour enlever l'excès d'eau.
- Installez le batteur souple sur l'appareil et ajoutez les jaunes d'œufs, le sucre et la farine de maïs. Mélangez à vitesse 1 pendant 30 secondes jusqu'à ce que tout soit homogène.
- Pendant le mélange, ajoutez progressivement le lait, la crème fouettée et l'extrait de vanille et continuez de mélanger à vitesse 1 pendant 30 secondes.
- Fermez le clapet anti-éclaboussures et faites cuire à 85ºC en vitesse Min pendant 7 minutes jusqu'à ce que le mélange de crème pâtissière ait épaissi.
- Ajoutez la gélatine ramollie dans le bol du Cooking Chef et mélangez à vitesse Min pendant 30 secondes jusqu'à dissolution et homogénéité.
- Placez un tamis sur un grand bol de mélange et filtrez le mélange. Couvrez pour éviter la formation de grumeaux et réfrigérez jusqu'à refroidissement complet.
- Remplacez le pétrin par le fouet.
- Ajoutez la crème fouettée dans le bol et mettez la protection anti-éclaboussures.
- Mélangez à vitesse 5 pendant 1min20sec jusqu'à ce que des pics mous se forment. Incorporez la crème épaissie au mélange de crème pâtissière refroidi, puis réfrigérez jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
Pour le glaçage :
- Installez la lame du couteau et ajoutez les framboises dans le bol et mixez à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une purée. Passez les fraises au tamis pour en faire une boule et mettez-les de côté.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau pour les ramollir, puis pressez-les pour enlever l'excès d'eau.
- Ajoutez le sucre, l'eau, la gousse et les graines de vanille, le jus et le zeste de citron dans le bol, installez la protection anti-projections et faites cuire à 105ºC à vitesse 3 pendant 6 minutes jusqu'à ce que le mélange soit dissous.
- Ajouter la purée de framboises et cuire à 105ºC à vitesse 3 pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Enfin, ajoutez la gélatine ramollie et mélangez.
- Passez le mélange au tamis dans une carafe ou un récipient hermétique et filtrez le glaçage aux framboises. Laissez refroidir à température ambiante.
Pour le dressage :
- Utilisez les 2 carrés du début comme modèle pour découper la génoise : un carré de 23cm et un autre de 20cm.
- Recouvrez une grande plaque à pâtisserie d'un tapis en silicone ou de papier sulfurisé et placez y la génoise de 23cm en forme de carré dans un moule de la même taille.
- À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, imbibez la couche de génoise de sirop de Grand Marnier (environ 3-4 cuillères à soupe par couche d'éponge).
- Ajoutez 2 cuillères à soupe de compoté de fraises sur la génoise et répartissez-la uniformément.
- Coupez 10 fraises en deux et disposez-les sur les côtés du moule à anneaux (il vous en faudra peut-être plus si elles sont petites). Coupez 10 fraises en petits dés, ajoutez-les au reste de la compoté, mélangez et mettez de côté.
- Transférer deux tiers (environ deux cuillères généreuses) de la crème diplomate refroidie dans une poche à douille, en réservant le reste pour la couche suivante. Déposez la crème diplomate dans le moule et remontez sur les côtés.
- Ajoutez la moitié du mélange de compoté et de fraises dans le moule, puis ajoutez la petite génoise de 20cm et pressez légèrement.
- Badigeonnez l'éponge avec un peu plus de sirop de Grand Marnier et déposez le reste de la compote de fraises sur le dessus.
- Recouvrez avec le reste de la crème diplomate et utilisez une spatule ou une palette pour lisser la surface.
- Réfrigérer le gâteau pendant 2 heures.
- Retirez le gâteau du réfrigérateur. Versez le glaçage refroidi sur le dessus et transférez délicatement le gâteau dans le réfrigérateur et laissez-le pendant 15 à 30 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le glaçage ait pris.
- Une fois le gâteau pris, placez-le délicatement sur un plat de service et retirez le moule. Retirez le moule et égalisez le bord avec une spatule à angle droit.
- Décorez le dessus avec des baies ou les décorations de votre choix et servez !
