Caramel Exotique
100g de sucre en poudre
60 ml de jus passion (ou 30/30 mangue et passion)
10g de beurre bien froid
La pâte déco
20 g de beurre à température ambiante
20 g de sucre glace
20 g de blanc d’oeuf
22 g de farine tamisée
un peu de colorant (pour moi du charbon actif)
Le biscuit joconde
65 g de sucre glace
65 g de poudre d’amande
20 g de farine
80 g d’oeufs entiers
15 g de beurre fondu
50 g de blancs d’oeufs
15 g de sucre fin
Confit passion/ Mangue :
150g de purée passion
150g de purée de mangue
8g de pectine NH
50g de sucre en poudre
Ganache Zephyr Caramel :
150g de chocolat Zephyr Caramel
110 + 225g Crème liquide mini 30 %
1,5g de gélatine + 7,5g d’eau
Caramel exotique : J-1 :
1 - Commencer par réaliser un caramel a sec, en ajoutant au fur a mesure le sucre dans la casserole.
2 - Décuire avec du jus de fruits de la passion préalablement chauffé
3 - Terminer par le beurre et mixer
Confit passion / mangue : J-1
Mettre les purées dans la casserole, faire chauffer a 60° puis ajouter en pluie le mélange sucre / pectine, porter à ébullition et débarrasser dans un cercle préalablement filmé, réserver ensuite au congélateur 1h , sinon vous pouvez réserver dans un bol et laisser refroidir, vous le pocherez par la suite directement dans la charlotte.
Ganache Zephyr Caramel : J-1
1 - Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2 - Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.
3 - En parallèle, chauffez la crème
4 - Il n’est pas nécessaire de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.
5 - Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
6 - Mélangez à l’aide d’une maryse.
7 - Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
8 - Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.
9 - Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
10 - Versez la crème froide, puis mixez à nouveau.
11 - Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
12 - Montez la ganache en la fouettant à vitesse moyenne à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
13 - Attention il faut bien la surveillez, même si elle semble ne pas monter au début.
Pâte a décor : J-J
1 - Dans un petit bol, mélangez ensemble le beurre mou et le sucre glace à l’aide d’un fouet ou d’une maryse, comme c’est le plus facile pour vous. Vous devez obtenir une texture crémeuse et uniforme.
2 - Ajoutez le blanc d’oeuf et mélangez au fouet.
3 - Ajoutez enfin la farine tamisée et le colorant de votre choix.
4 - Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5 - Préparez un tapis de cuisson en silicone.
6 - Versez la pâte déco sur le tapis et étalez-la à l’aide d’une spatule coudée.
7 - Tenez fermement votre peigne et réalisez le décor que vous souhaitez. Si vous n’êtes pas satisfait, pas de problème, raclez la pâte, nettoyez bien votre tapis et recommencez !
8 - Vous pouvez aussi décorer a l’aide d’un cornet pour réaliser les motifs de votre choix
9 - Glissez le tapis sur une plaque de cuisson bien lisse et réservez au congélateur pour 30 minutes minimum.
Le biscuit joconde : J-J
1 - Préchauffez votre four à 200°C.
2 - Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir.
3 - Dans le bol de votre robot, muni du fouet, versez le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les oeufs entiers.
4 - Fouettez le tout pendant 8 à 10 minutes. Le mélange va blanchir et devenir mousseux.
5 - Pendant ce temps, fouettez ensemble les blancs d’oeufs et le sucre fin jusqu’à l’obtention d’une meringue assez souple. Vu la petite quantité vous pouvez le faire à la main (ça comptera pour vos 10 minutes d’exercices quotidiens). Sinon, fouettez-les au robot une fois le mélange précédent prêt.
6 - Incorporez le beurre refroidi au mélange oeufs-farine à l’aide d’une maryse.
7 - Ensuite, incorporez délicatement la meringue en deux fois en essayant de garder un maximum de volume.
8 - Sortez le tapis en silicone recouvert de la pâte décor du congélateur. Étalez par-dessus le biscuit joconde à l’aide d’une spatule coudée en une couche uniforme.
9 - Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.
10 - À la sortie du four, faites glisser le tapis en silicone sur une grille.
11 - Après quelques minutes, retournez le tapis sur une feuille de papier cuisson et retirez délicatement le tapis. Il devrait se décoller tout seul. Admirez le travail ! 🙂