Quenelles de brochet au navet daïkon et pommes de terre

Temps : 1 heure

Robot : MultiPro XL Weigh+ Silver FDM72.990 .BK

Portions : 4

Plat : Plats

Pour la panade

Pour les quenelles

Pour la brunoise

Thym à convenance

Pour le velouté de cresson

Pour le gel citron

Pour le montage

Préparation de la brunoise

Eplucher et laver les pommes de terre et les navets. Les tailler pour qu’ils passent dans la cheminée.
Installer le disque à émincer à épaisseur variable réglé sur la position brunoise dans le bol du robot.
Fermer le couvercle et installer l’accessoire brunoise dans la cheminée.
Tailler les légumes à vitesse moyenne.
Faire chauffer de l’huile de pépin de raisins. Lorsqu’elle est chaude ajouter la brunoise de légumes, une gousse d’ail, du thym et une pincée de sel.
Ajouter une noisette de beurre et une louche de fond blanc ou de bisque.
Cuire 3 – 4 minutes et réserver.

Préparation de la panade

Peser les ingrédients à l’aide du robot et du plateau de pesage.
Faire chauffer la bisque d’étrille, le beurre, le sel le piment d’Espelette et l’estragon dans une casserole à feu doux.
Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine en 3 fois et mélanger à la spatule telle une pâte à choux. La pâte doit être homogène et ne plus adhérer à la casserole. Couvrir et mettre au frais.

Préparation de la farce à quenelle

Pour un meilleur résultat, mettre le bol du robot au réfrigérateur.
Installer le couteau dans le bol.
Y verser le poisson. Mixer quelques secondes à vitesse moyenne.
Ajouter les œufs, l’assaisonnement et le piment d’Espelette. Mixer quelques secondes à vitesse moyenne.
Ajouter la panade refroidie et mixer à vitesse maximum environ 30 secondes.
Ajouter le beurre pommade en morceau. Mixer à vitesse maximum. Ouvrir régulièrement pour racler les parois du bol avec la spatule.
L’émulsion doit être lisse. Mixer environ 2 minutes.
Cette préparation peut être préparée la veille. A conserver au réfrigérateur.

Cuisson des quenelles

Faire bouillir une grande quantité d’eau. Eteindre le feu lorsque l’eau bout.
Former les quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe et les verser dans l’eau. Les retirer de l’eau lorsqu’elles remontent à la surface. Les poser sur du papier absorbant.
Faire chauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Si nécessaire, faire réduire la bisque pour obtenir une bisque nappante. Laquer les quenelles avec la bisque.
Les cuire au four 3 minutes pour les gratiner légèrement.

Préparation du velouté de cresson

Préparer un beurre noisette dans une petite casserole. Le réserver.
Blanchir le cresson quelques secondes dans de l’eau bouillante salée. Les tiges doivent ramollir.
Le retirer de l’eau bouillante en l’égouttant et le mettre dans de l’eau glacée pour garder sa couleur.
Installer le Blender sur le robot et y verser le cresson, le beurre pommade et 2 petites louches d’eau de cuisson du cresson.
Mixer à vitesse intermédiaire jusqu’à obtenir un coulis lisse et bien vert.

Préparation du gel citron

Installer le presse-agrumes sur le bol du robot. Y presser les citrons verts à vitesse maximum.
Verser le jus dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition. Ajouter l’agar agar, fouetter et laisser frémir 1 minute.
Débarrasser dans un récipient plat et réserver au frais.

Dressage

Mettre la brunoise dans le plat de service.
Pour ajouter un peu de croquant, saupoudrer un peu de chapelure de pain maison, ou quelques croutons sur les légumes.
Déposer la quenelle, quelques pointes de gel citron.
Ajouter le coulis de cresson et un peu de bisque pour plus de gourmandise.
Terminer avec quelques fleurs, ou si vous n’en avez pas des pluches d’estragon.

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