Paris-Brest par @gabriellachr_lmp6
Ingrédients
Pâte à choux :
- 125g de lait
- 125g d'eau
- 5g de sel
- 4g de sucre
- 110g de beurre doux
- 150g de farine T55
- 200g d'oeufs
-
Le craquelin crumble cacao :
- 100g de beurre mou
- 110g de farine
- 125g de sucre cassonade
- 15g de cacao amer
- 30g de blanc d’oeuf
- 50g de noisettes brutes torréfiées.
-
Praliné noisette :
- 300g de noisettes brutes torréfiées (avec la peau)
- 150g de sucre blanc
- 48g d’eau
- 6g de fleur de sel
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La crème mousseline praliné:
- 500g de lait
- 80g de jaune d’oeuf
- 130g de sucre
- 60g de poudre à crème
- 2 gousses de vanille
- 250g de beurre pommade (pour la mousseline)
- 125g de praliné
Préparation
Pâte à choux :
- Dans une casserole faites bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
- Retirez du feu et tamisez la farine en une fois.
- Remettez sur le feu et mélangez vivement avec une spatule pour dessécher la pâte.
- Débarrassez dans la cuve de votre robot et à l’aide de la feuille, mélangez à petite vitesse pour dégager la vapeur.
- Battez vos oeufs en omelette et une fois la vapeur dégagée, ajoutez les oeufs petit à petit, toujours en mélangeant entre chaque ajout.
- La pâte doit être lisse, brillante et souple mais pas liquide.
- Laissez reposer 1h avant de pocher.
- Une fois le craquelin déposé dessus, mettez au four à 180° pendant 45min à 1H.
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Le craquelin crumble cacao :
- Mélangez dans la cuve de votre robot à l’aide de la feuille, le beurre mou, la farine, le sucre cassonade et le cacao amer.
- Étalez entre deux feuilles de papier cuisson à 0,5cm d’épaisseur.
- Laissez refroidir quelques minutes au congélateur.
- Hachez les noisettes avec la peau
- Sortez le craquelin du congélateur, étalez le blanc d’oeuf et parsemez de noisettes.
- Incrustez les bien à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis remettez au frais.
- Une fois bien froid, prenez un emporte pièce à la taille de votre pochage de Paris-Brest.
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Praliné noisette :
- Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 110°C.
- Plongez les noisettes et mélangez à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que le sirop enrobe bien les noisettes.
- Mélangez jusqu’à ce que le sucre se transforme dans un premier temps en “sable blanc” puis que ça caramélise un maximum.
- Débarrassez sur un silpat ou du papier cuisson.
- Une fois la préparation froide, mixez jusqu’à ce que le praliné soit bien liquide.
- Terminez par la fleur de sel, mixez rapidement et débarrassez.
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La crème mousseline praliné:
- Pour la crème pâtissière, faites chauffer le lait avec les gousses de vanille préalablement grattées.
- Dans un cul de poule, battez les jaunes d’oeuf et le sucre.
- Ajoutez ensuite la poudre à crème tamisée.
- Une fois le lait bouilli, ajoutez une partie sur le mélange oeuf, sucre, mélangez et replacez dans la casserole.
- Faites chauffer à petit feu tout en mélangeant, jusqu’à ce que la préparation épaississe.
- Attention à ne pas cuire trop longtemps pour éviter que les oeufs ne cuisent.
- Débarrassez, couvrez au contact et laissez au frais.
- Pendant ce temps, travaillez le beurre pour qu’il soit bien pommade à l'aide de la feuille de votre robot.
- Ajoutez la crème pâtissière petit à petit tout en mélangeant pour avoir une texture bien lisse.
- Terminez avec 125g de votre praliné.
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Montage :
- Coupez vos Paris-Brest en deux.
- Mettez une couche de votre crème mousseline praliné
- Ajoutez du praliné pur.
- Pochez encore une fois la crème mousseline comme il vous plaît.
- Refermez avec la deuxième partie du Paris-Brest.
- Saupoudrez de cacao et sucre glace puis décorez avec quelques noisettes.
