Ingrédients

Ganache montée noix de coco :

• 150g de crème coco
• 110g de chocolat blanc
• 360g de crème liquide entière

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Dacquoise coco:

• 50g de sucre glace
• 50g de blanc d'oeuf
• 25g de poudre d'amande torréfiée
• 30g de noix de coco râpée torréfiée
• 15g de sucre semoule

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Croustillant coco:

• 80g de chocolat blanc
• 40g de coco râpée
• 25g de crêpes dentelles et 25g de sablé breton émietté mélangés ou 50g de crêpes dentelles

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Gelée passion et mangue.

• 150g de purée passion
• 150g de purée mangue
• 60g de sucre
• 9g de pectine NH
• 70g de mangue fraîche

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Mousse noix de coco :

• 430g de crème coco
• 5 feuilles de gélatine, soit 10g
• 40g de blanc d'oeuf
• 55g de sucre
• 30g d'eau
• 250g de crème liquide entière

Ingrédients

Ganache montée noix de coco :

• Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, et pendant ce temps, faites bouillir la crème coco.
• Lorsque la crème arrive à ébullition, versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc à l'aide d'une maryse en mélangeant au milieu afin de créer un noyau et jusqu'à ce que ce soit homogène.
• A la fin de cela, ajoutez la crème liquide entière bien froide, mélangez, et réservez au frigo.

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Dacquoise coco:

• Torréfiez la poudre d'amande et la noix de coco râpée dans le four à 150°C jusqu'à l'obtention d'une belle couleur brune. Attention, la noix de coco se torréfie assez rapidement.
• Dans un cul de poule, mélangez les poudres torréfiées refroidies avec le sucre glace. A côté, montez les blancs en neige avec un peu de sucre au départ et rajoutez le restant au fur et à mesure pour serrer les blancs à partir du moment où ils sont mousseux. Quand vous obtenez un beau bec d'oiseau, pas trop ferme, versez, en plusieurs fois, les poudres dans les blancs montes, délicatement à la maryse.
• Avec une douille unie n°10, formez un serpentin de forme ronde, plus petit que le diamètre de votre cercle à entremet et enfournez 15-18 min à 170°C.

Croustillant coco:

• Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et émiettez le sablé breton finement et un peu plus grossièrement pour les crêpes dentelles, puis ajoutez-les au chocolat fondu.
• Quand votre mélange est homogène, ajoutez la noix de coco râpée et mélangez de nouveau.
• Puis, étalez-le finement et de manière régulière sur votre dacquoise. Réservez au congélateur.

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Gelée passion et mangue.

• Coupez votre mangue en petits cubes et réservez. Ensuite, mettez les deux purées de fruit dans une casserole à feu moyen.
• Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine afin d'éviter la formation de grumeaux dans votre préparation. Quand les purées sont chaudes, versez en pluie le mélange sucre/pectine dedans tout en fouettant continuellement.
• Quand la préparation arrive à ébullition, fouettez encore 30 secondes et retirez du feu.
• Coulez la gelée dans un moule à insert et ajoutez uniformément la mangue coupée en cubes, puis réservez au congélateur. Votre insert doit faire à peu près 1,5 voire 2 cm de hauteur.
• Avec le reste de gelée, vous pouvez en coulez dans des moules en demi-sphère et ensuite, les mettre au congélateur également, ou bien la garder pour un autre dessert. Elle se conserve bien dans un contenant hermétique ou au congélateur pour plus tard.

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Mousse noix de coco :

• Trempez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide et réservez. Faites bouillir 130g de crème coco et ajoutez la gélatine ramollie, essorée et mélangez hors du feu.
• A côté, mettez les 300g de crème coco restant dans un cul de poule, ajoutez la crème coco chauffée préalablement et mélangez de façon homogêne. Après cela, montez la crème liquide entière comme une chantilly, pas trop ferme, mais qui se tient et réservez dans un cul de poule au frigo. Ensuite, mettez à bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sirop atteigne 121°C (meringue italienne).
• Quand le sirop atteint 110°C, commencez à faire tourner les blancs au batteur, puis ajoutez le sirop dans les blancs bien mousseux quand la température souhaitée est atteinte. Attention à baisser la vitesse du robot lorsque vous versez le sirop afin d'eviter les projections. Quand tout le sirop est versé, augmentez la vitesse de votre robot jusqu'à ce que la meringue soit refroidie, bien brillante, lisse et qu'elle forme un beau bec d'oiseau.
• En plusieurs fois, mélangez délicatement à la maryse la meringue italienne dans la crème coco froide (ou bien tiède). Avant que le mélange devienne homogène, ajoutez la crème montée en plusieurs fois également et toujours délicatement, à la maryse, jusqu'à l'obtention d'une mousse bien homogène.

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Montage:

• Prenez votre cercle à entremet et mettez une bande de rhodoïd à l'intérieur. Récupérez votre dacquoise avec le croustillant coco étalé dessus du congélateur, et disposez-la au milieu du cercle. Ensuite, coulez votre mousse coco sur les cotés mais aussi au dessus de votre biscuit, sans aller jusqu'en haut du cercle. Puis, récupérez votre insert de gelée et disposez-le sur la mousse, au milieu du cercle, de façon à ce qu'il soit au milieu et bien positionné à l'horizontal.
• Puis recouvrez le tout avec la mousse coco. Lissez le dessus avec une spatule et puis direction congélateur jusqu'à ce que l'entremet soit totalement congelé.

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Finitions:

• Sortez votre entremet du congélateur, enlevez le cercle ainsi que le rhodoïd et installez-le directement sur votre assiette ou plat de présentation. En parallèle, montez votre ganache coco jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ferme. Si vous souhaitez faire la même présentation que @salomepitcho_patisserie, elle s'est inspirée du pochage de Cedric Grolet, en forme de fleurs à l'aide d'une douille en forme goutte. Après avoir poché les fleurs, elle insère délicatement, au milieu de chacune d'entre-elles, les demi-sphères de gelée.
• Lorsque votre entremet commence à décongeler et que le bord devient plus « mou », venez avec le creux de votre main, rempli de coco râpée, disposer la coco râpée tout autour de l'entremet afin qu'elle tienne et également sur le dessus, pour combler les parties dites « vides ». Enlevez et nettoyez le surplus de coco râpée tombée autour à l'aide d'un pinceau.
• Lorsque votre entremet est fini, réservez-le au frigo 3 à 4 heures afin qu'il décongèle entièrement et sortez-le 15 minutes avant qu'il soit servi et régalez-vous !