Ingrédients

• 1 filet de dorade royale sans peau
• 1 filet d’huile de pépin de raisin
• 1 pincée de sel
• 50g de foin
• 1 botte de coriandre 
• 100g d'huile de pépin de raisin
• 60g de Jalapeno
• 1 gousse d'ail
• 30g de vinaigre balsamique
• 30g vinaigre de xérès
• 130g d'huile de pépin de raisin 
• 6g de sel
• 5 asperges vertes
• 1 filet d'huile d’olive
• 1 filet de vinaigre balsamique blanc
• 1 pincée de sel fin et un tour de moulin à poivre
• 50g de lait ribot

Ingrédients

Pour la dorade royale mi cuite fumée au foin

• Faire chauffer une poêle et y mettre une feuille de papier sulfurisé.
• Cuire la dorade 5 secondes de chaque côté.
• Mettre le foin dans 1 grand récipient en inox.
• Filmer la dorade en faisant quelques trous dans le film. 
• A l'aide d'un chalumeau, faire flamber le foin. 
• Y déposer la dorade et fermer le récipient de manière hermétique.
• Laisser fumer 20 minutes.

Pour le coulis jalapenos

• Couper en 2 et épépiner les jalapenos.
• Les mettre dans le blender personnel avec l'ail, le vinaigre balsamique, le vinaigre de xérès, le sel et l’huile de pépin de raisin.
• Mixer à vitesse rapide. 
• Réserver au frais. Il est possible de le préparer la veille. 

Pour l'huile coriandre

• Mettre la coriandre dans le bol du blender.
• Faire chauffer l’huile de pépin de raisin à environ 70 degrés et la verser sur la coriandre.
• Lancer le programme blend. 
• Utiliser 1 passette pour filtrer l’huile.

Pour la salade d’asperges vertes

• Installer le disque à râper fin dans le bol du robot.
• Râper les asperges vertes à vitesse moyenne.
• Les assaisonner avec huile d’olive vinaigre balsamique blanc sel et poivre.

Dressage

• Couper le filet de dorade en lanières 
• Mettre le coulis dans le fond de l'assiette.
• Y déposer la salade d'asperge avec 1 filet d'huile de coriandre. 
• Déposer la dorade sur le dessus.
• Ajouter quelques pousses d'oseille et du lait ribot.
• Servir