Réalisée en chauffant des blancs d'œufs et du sucre en poudre avant d'ajouter du beurre, la crème au beurre à la meringue suisse est un glaçage merveilleusement léger et onctueux, qui ressemble presque à un nuage. En raison de sa souplesse, elle convient mieux aux layers cakes et au glaçage des gâteaux qu'aux pochages élégants.

Pour réaliser une crème au beurre à la meringue suisse, il est important que les blancs d'œufs et le beurre soient à température ambiante avant de commencer.

Voici ce dont vous aurez besoin pour la réaliser à l'aide du Titanium Chef Pâtissier XL. La quantité obtenue est de 785 g et permet de glacer un gâteau pour 8 personnes :

Ingrédients
6 blancs d’œufs, à température ambiante
195 g de sucre en poudre
510 g de beurre doux, coupé en cubes et à température ambiante
1 ½ cuillère à café d'extrait de vanille
Sel, à convenance

Comment la préparer
Mettez les blancs d'œufs et le sucre en poudre dans le bol de 7L. Soulevez la tête du Chef Pâtissier XL et installez le bol et le fouet. Fixez le couvercle anti-éclaboussures. Mélangez à vitesse 1, en réglant la chauffe sur 9, pendant environ 4 minutes. Le mélange doit atteindre 60°C. Mélangez ensuite à la vitesse maximale pendant 30 secondes, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Tout en laissant l'appareil tourner, ajoutez progressivement le beurre. Mélangez à la vitesse maximale pendant 5 minutes. Ne vous inquiétez pas si le mélange semble très liquide lorsque vous commencez à ajouter le beurre, il va s'épaissir.
Ajoutez l'extrait de vanille et le sel (selon vos goûts), puis fouettez à la vitesse maximale pendant 30 secondes pour combiner les ingrédients.

Comment utiliser cette crème
Aromatisez-la avec du citron pour réaliser par exemple un layer cake coco/citron.

La crème au beurre américaine est la plus simple à réaliser, mais aussi la plus sucrée, en raison de son rapport sucre/graisse élevé. Sa texture est plus épaisse que celle de la crème au beurre à la meringue suisse, mais elle reste souple et facile à étaler et à pocher. C’est aussi une grande toile blanche qui peut être aromatisée ou colorée avec à peu près tout : chocolat fondu, cacao, confiture, extrait d’amande ou de menthe poivrée, ou épices.

Comme pour la préparation d’une crème au beurre à la meringue suisse, il est très important que le beurre soit à température ambiante lorsque vous commencez, afin de garantir un résultat final crémeux et sans grumeaux. Sortez-le du réfrigérateur à l’avance et coupez-le en cubes pour l’aider à se ramollir.

Voici comment préparer une crème au beurre américaine à l’aide du Titanium Chef Pâtissier XL. Cette recette de 1,95 kg de crème, est parfaite pour glacer un gâteau pour 6 à 8 personnes :

Ingrédients
650 g de beurre doux, coupé en cubes et à température ambiante
1 300 g de sucre glace
1/4 c. à café de sel
2 c. à café d’extrait de vanille
1 c.à.s. de lait

Comment la préparer
Relevez la tête du Titanium Chef Pâtissier XL et installez le batteur spécial souple. Installez le bol de 7L sur le robot. Mettez-y le beurre et placez le couvercle anti-projections. Démarrez le robot à la vitesse Minimum, puis augmentez progressivement la vitesse. Mélangez à la vitesse 1 pendant 30 secondes.
Ajoutez la moitié du sucre glace dans le bol, ainsi que le sel, l’extrait de vanille et le lait.
Démarrez l’appareil sur la vitesse Minimum et augmentez progressivement la vitesse. Mélangez à la vitesse 1 pendant 30 secondes, puis passez à la vitesse 3 pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et onctueux.​​​​​​​
Raclez les parois du bol avec une spatule avant d’ajouter le reste du sucre glace dans le bol. Démarrez l’appareil sur la vitesse Minimum et augmentez progressivement la vitesse. Mélangez à la vitesse 1 pendant 30 secondes, puis passez à la vitesse 3 pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit bien incorporé et que le mélange soit lisse. Vous pouvez ajouter plus de lait si le mélange a besoin de se détendre.​​​​​​​

Comment l'utiliser
La crème non utilisée peut être conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à une semaine. Ramenez-la à température ambiante avant de l’utiliser. Vous devrez peut-être la détendre avec le batteur souple avant de l'utiliser.​​​​​​​

Cette crème pour glacer les gâteaux est faite à base de farine, de sucre, de lait et de beurre. Elle a une texture douce et soyeuse et n’est pas trop sucrée.

Cette recette permet de préparer 1,95 kg de crème, et de garnir un gâteau pour 6 à 8 personnes :

Ingrédients
120 g de farine fluide
400 g de sucre en poudre
Sel, à convenance
490 g de lait
2 c.à.c. de vanille
455 g de beurre doux, coupé en cubes et à température ambiante​​​​​​​
Colorant alimentaire (facultatif)

Comment la préparer
Mettez la farine, le sucre semoule et le sel dans une casserole de taille moyenne. Mélangez à l’aide d’un fouet à main avant d’ajouter le lait et la vanille. 
Mélangez à nouveau pour incorporer le tout.​​​​​​​
Faites cuire à feu moyen en remuant constamment. Lorsque le mélange commence à bouillir, retirez-le du feu et transférez-le dans un grand récipient. Filmez au contact pour éviter la formation d’une peau et laissez refroidir pendant environ 1 à 2 heures.​​​​​​​
Une fois le mélange à température ambiante, Installez le batteur souple et le bol sur votre robot pâtissier multifonction.Mettez le beurre dans le bol mélangeur et placez le couvercle anti-projections. Mélangez à la vitesse 3 pendant 3 minutes.
Raclez les parois du bol à l’aide d’une spatule avant d’ajouter progressivement la crème refroidie, une cuillère à soupe à la fois. Mélangez à la vitesse Minimum pendant environ 3 minutes et 30 secondes.
Si vous souhaitez colorer votre crème, ajoutez maintenant le colorant alimentaire et mélangez à vitesse Minimum pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.

Comment utiliser cette crème
Elle peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur pendant une semaine maximum, ou congelée pendant trois mois maximum. Pour l’utiliser, laissez-la revenir à température ambiante avant de la transférer dans le bol du robot  et de la détendre avec le batteur souple pendant quelques minutes.​​​​​​​