Sprievodca všetkého, čo sa týka chleba pre začiatočníkov
Nie je nič lepšie ako čerstvo upečený chlieb a ešte viac, keď si ho pripravíte sami. Keď sa naučíte základné zručnosti, môžete vyskúšať mnoho rôznych druhov chleba, od rýchleho a jednoduchého chleba až po bohaté a poctivé briošky a všetko medzi tým. Okrem toho je pečenie chleba taká uvoľňujúca a radostná vec – je to dokonalý spôsob, ako si dať pauzu z rýchleho každodenného života.
V tejto príručke sa naučíte všetko, čo potrebujete vedieť, aby ste upiekli dokonalý bochník, od techník prípravy chleba až po to, ako a kedy použiť rôzne múky alebo ingrediencie. Postupne vám ukážeme jeden z našich klasických receptov na chlieb, ako vám použitie jedného z našich kuchynských robotov s nadstavcom háku na cesto pomôže urýchliť a uľahčiť pečenie chleba. Aby sme vám pomohli, zhromaždili sme tiež niektoré z najčastejšie kladených otázok týkajúcich sa prípravy chleba.
Vitajte v nádhernom svete prípravy chleba – upozornenie: je to dosť návykové.
Ako pripraviť chlieb
Ak s výrobou chleba začínate, najlepšie je začať s jednoduchým receptom, ako je tento na kváskový chlieb. Tento chlieb, na ktorý sa dá spoľahnúť, je ideálny na sendviče, toasty alebo na namáčanie do polievky. Len s niekoľkými prísadami je to nákladovo efektívny, chutný a obľúbený recept na prípravu znova a znova
Ingrediencie
Na chlieb
350 ml vody
550 g hrubej múky a trochu navyše na posyp
1 lyžička soli
300 g zákvasu (pozri náš recept nižšie)
Na zákvas
250 g bielej hrubej múky
250 g tmavej ražnej múky
Krok jedna – Miešanie cesta na chlieb
Na prípravu kváskových bochníkov pridajte do misky vodu, 500 g bielej múky a soľ. Vlejte 300 g zavásu, nasaďte hák na miesenie a rýchlosťou 1 dobre mieste 10/15 minút, kým nevznikne pevné, hladké a pružné cesto. Vymiesenie je proces, pri ktorom sa lepok rozvinie v ceste, a to buď prácou rukami, alebo v mixéri. Je dôležité úspešne pripraviť chlieb, pretože práve lepok dodáva cestu elasticitu a pružnosť.
Krok dva – Vymiesenie cesta
Po vymiesení prísad pomocou kuchynského robota misku vyberte a prikryte vlhkou handričkou a nechajte kysnúť 3 až 4 hodiny
Ručné miesenie cesta môže byť terapeutický a uspokojujúci proces. Ale vyžaduje si to aj trochu úsilia a nemôžete sa ponáhľať! Používanie miešadla urobí ťažkú prácu za vás a urobí to tiež oveľa rýchlejšie. Aj pri kysnutí a tvarovaní cesta budete mať dostatok príležitostí zažiť hmatovú radosť z práce s cestom.
Krok tri – Kysnutie cesta
Po zmiešaní a vymiesení cesta je potrebné ho nechať vykysnúť. Pri kysnutí sa kvasinky živia živinami v múke a vytvárajú bubliny oxidu uhličitého, čo spôsobuje, že cesto vykysne. Je to dôležité, pretože to uľahčí manipuláciu a tvarovanie.
Pracovnú plochu vysypte múkou a cesto vyberte z misky. Cesto rozdeľte na dve časti, vytlačte z neho vzduch a vytvarujte ho na buchty. Jemne naolejujte dve misky a do misiek vložte cesto, zakryte ho uterákom a nechajte pôsobiť tri hodiny v teplej miestnosti bez prievanu. Ideálna teplota na kysnutie chleba je približne 21 °C. Ak je príliš chladno, bude trvať dlhšie, kým cesto vykysne. Prípadne, ak máte jeden z našich novších kuchynských spotrebičov, môžete použiť nastavenie na kysnutie cesta, ktoré vám umožní nastaviť ideálnu teplotu a rýchlosť miešania.
Doba kysnutia chleba sa líši od receptu k receptu – niektoré rýchle chleby potrebujú len približne 30 minút, zatiaľ čo obohatené cestá, ako napríklad briošky, sa odporúča nechať kysnúť cez noc, aby sa zlepšila ich chuť. Ale ako všeobecný návod treba väčšinu cesta nechať, až kým sa ich veľkosť aspoň nezdvojnásobí. Pri meraní vám pomôže značka na boku misky alebo fotografia cesta na telefóne.
Krok štyri – Príprava na pečenie chleba
Rúru predhrejte na 250 °C a plech vyložte papierom na pečenie.
Cesto vyberte z misiek a položte ho na plech na pečenie, dobre poprášte múkou a navrch každého bochníka vyryte krížik.
Uvarte vodu v rýchlovarnej kanvici, nalejte časť vody do plytkého plechu na pečenie a vložte ho na dno rúry (vytvorí sa para, ktorá pomôže vytvoriť kôrku).
Bochníky pečte 35 minút alebo dovtedy, kým neznie bochník duto, keď poklepete na jeho spodok.
Nechajte vychladnúť na mriežke asi hodinu
Kvásky
Kvások sa vytvára pomocou „zákvasu“ a pomáha rozvíjať chuť chleba. Zákvas si môžete ponechať tak dlho, ako dlho chcete piecť chlieb, pokiaľ sa o neho budete starať a udržiavať mu prísun živín.
Zmiešajte spolu 100 ml teplej vody s 50 g bielej a takisto tmavej múky. Nádobu prikryte vlhkou utierkou a nechajte ju 48 hodín v teplom kúte kuchyne.
Po 48 hodinách by v zákvase mali začať rásť malé bublinky a mal by byť mierne cítiť po pive. Ak sa ešte nič nestalo, zakryte nádobu a nechajte ju pôsobiť ďalších 24 hodín.
Odstráňte polovicu zákvasu a zmiešajte ďalších 100 ml teplej vody, 50 g bielej a takisto tmavej múky. Opäť ho prikryte vlhkou utierkou a vložte do teplého kúta na ďalších 24 hodín.
Zopakujte odstránenie a opäť pridajte 100 ml teplej vody a 50 g každej z múk, prikryte utierkou a nechajte kvasiť ďalších 24 hodín. Zákvas by mal byť každý deň stále viac bublavý a vôňa viac kyslá a šťavnatá.
Tento postup opakujte ešte dva dni. Do tohto momentu by mal byť váš zákvas dobrý a pripravený na prípravu chleba!
Zákvas môžete skladovať neobmedzene dlho; ak ho budete skladovať vonku, bude potrebné mu každý deň pridať múku a vodu, alebo ho môžete skladovať v chladničke a pridávať mu múku a vodu raz týždenne
Objavujte rôzne druhy chleba
Keď zvládnete jednoduchý recept na chlieb a oboznámite sa s niektorými univerzálnymi technikami a zručnosťami, vtedy sa vaša cesta za poznaním sveta chleba môže skutočne začať.
Chlieb sa môže piecť z rôznych druhov múky a s veľkým množstvom prísad, ktoré môžu úplne zmeniť jeho chuť, štruktúru alebo farbu. Môže byť pripravený s použitím droždia alebo bez neho, sladký alebo slaný. V ponuke je množstvo rôznych druhov chleba z celého sveta, ktoré si môžete vyskúšať. Keď si raz zamilujete pečenie chleba, už naozaj niet cesty späť.
Príprava chleba bez kvasiniek
Existuje množstvo druhov chleba, ktoré môžete vyrobiť bez použitia kvasiniek, napríklad sódový chlieb, chlieb naan alebo tortilly. Nepoužívanie kvasiniek v recepte zvyčajne umožňuje rýchlejšie pečenie, pretože nemusíte čakať na proces kvasenia. Preto sa chlieb bez kvasiniek často nazýva rýchly chlieb.
Recepty na chlieb bez kvasiniek často obsahujú iné kypriace činidlo, ako je prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna, alebo používajú vajcia či maslo, ktoré chlebu dodajú nadýchanosť.
Používanie obohatených ciest
Na rozdiel od štandardného cesta, ktoré zvyčajne obsahuje len štyri prísady (voda, múka, droždie a soľ), obohatené cesto obsahuje aspoň jednu prísadu navyše, zvyčajne vajcia, mlieko, cukor alebo maslo. Sú tu na to, aby do chleba pridali tuk, farbu alebo príchuť. Pečenie s obohatenými cestami vytvára širokú škálu sladkých a slaných chlebov, ako sú briošky, kukuričný chlieb a challah.
Pokiaľ ide o použitie obohatených ciest, existuje niekoľko vecí, ktoré je potrebné zvážiť na zabezpečenie dokonalého pečenia:
Mnohé obohatené prísady oslabujú lepok na cesto, takže obohatené cesto často potrebuje viac času na miesenie. Používanie kuchynského robota s hákom na cesto na túto fázu naozaj urýchli proces prípravy a vaše ruky si dokonca budú môcť oddýchnuť!
Očakávajte dlhšiu fázu kysnutia, pretože obohatené cestá majú zvyčajne pomalší čas fermentácie.
Obohatené cesto má tendenciu byť vlhké, a preto je práca s ním trochu viac špinavšia. Chladenie misky pomôže udržať cesto pevné a je ho potom možné ľahšie tvarovať a manipulovať s ním.
Objavte svet rôznych chlebov vo svojej kuchyni. Tu je výber našich obľúbených položiek, ktoré vám na začiatok pomôžu:
Bageta: Dlhý, tenký francúzsky chlieb, ktorý je ľahký a vzdušný s chrumkavou, zlatistou kôrkou
Chlebová tyčinka: Pečivo je vyrobené z bielej hrubej múky na prípravu cesta podobného pizze, je chrumkavé a suché po celej dĺžke a môže sa ochutiť rôznymi semenami, bylinkami alebo korením
Brioška: Briošky sú obohatené o maslo a vajcia a sú mäkkým, bohatým chlebom, ktorý môže byť sladký alebo slaný
Challah: Tento maslový pletený bochník sa tradične jedáva počas židovských osláv
Ciabatta: Žuvací taliansky biely chlieb s chrumkavou kôrkou a jemným a vzdušným stredom.
Kukuričný chlieb: Tento pevný žltý chlieb bez kvasiniek je obľúbený v Amerike, vďaka čomu je skvelým doplnkom ku chilli alebo polievke
Focaccia: Taliansky chlieb bohatý na olej pečený v plochých plechoch a niekedy je aj pokrytý bylinkami alebo zeleninou
Viaczrnné chleby: Bochník plný semienok a obilnín s orechovou a plnou chuťou
Pitta: Plochý chlieb s nadýchanými vreckami, vynikajúci podávaný s humusom alebo inými nátierkami
Kváskový chlieb: Tento pomaly fermentovaný chlieb s výraznou šťavnatou príchuťou a vzdušnou textúrou je vyrobený zo živého kváskového zákvasu
Žitný chlieb: Tmavý, hustý chlieb so zemitou orechovou príchuťou, tradičný v mnohých krajinách východnej Európy
Sódový chlieb: Mäkký a hustý uprostred a chrumkavý zvonku. Tento rýchly chlieb je vyrobený bez použitia kvasiniek
Celozrnný chlieb: Pečie sa z celozrnnej múky, ktorá zachováva všetky najlepšie časti pšeničného zrna, a preto obsahuje viac vlákniny ako biely chlieb
Ako zistiť, kedy je chlieb hotový
Pekári sa pri rozhodovaní o tom, či je ich chlieb hotový, zvyčajne spoliehajú na tri jednoduché kontroly:
Pozrite sa: Farba vášho bochníka by vám mala napovedať, v akom štádiu sa nachádza. Samozrejme, že sa to líši v závislosti od receptu, ale pre väčšinu chlebov hľadáte rovnomernú zlatohnedú kôrku, ktorá je pevná a suchá na dotyk. Ak je stále veľmi bledá, potrebuje ešte niekoľko minút.
Počúvajte: Dno bochníka poriadne poklepte končekmi prstov. Ak je zvuk dutý, je pripravený na vytiahnutie z rúry. Ak je zvuk stále tlmený, znova ho na niekoľko minút zasuňte a neskôr znova skontrolujte. Čím viac pečiete, tým ľahšie rozpoznáte zvuk, ktorý je pri pečení dôležitý.
Teplota: Na kontrolu vnútornej teploty chleba môžete použiť aj rýchloupínací teplomer. Väčšina chleba sa pečie pri teplote približne 190 – 200 °C.
Čo sa stane, ak môj chlieb nerastie
Po tom, čo ste do prípravy domáceho chleba vložili všetok čas a lásku, môže byť veľmi nepríjemné, keď sa vášmu cestu nepodarí vykysnúť. Za umením pečenia chleba je trochu vedy a ak jeden prvok nie je úplne správny, môže to viesť k nepriaznivým výsledkom. Nepodliehajte však panike, ak váš chlieb tentoraz nevykysol správne – tu sa dozviete, čo mohlo byť chybou (a nezabudnite, že opakovanie je matka múdrosti!):
Skontrolujte dátum na droždí a skontrolujte, či neuplynul dátum spotreby. Kvasinky sú aktívnym organizmom s nekonečnou trvanlivosťou. Po uplynutí dátumu spotreby už nebude môcť vykonávať svoju prácu tak efektívne – alebo vôbec. Preto, ak používate sušené alebo čerstvé aktívne droždie, mali by ste si to vždy overiť skôr, ako začnete kysnúť cesto.
Voda, ktorú používate na kvasenie kvasiniek, môže byť príliš studená. Droždie potrebuje vlhkosť a teplo na to, aby fungovalo, a preto musí byť voda teplá – v podstate rovnaká ako teplota krvi. Jednoduchý spôsob kontroly je do nej vložiť prst – ak si nevšimnete zmenu teploty, mala by byť približne správna.
Čo sa stane, ak je môj chlieb príliš vykysnutý
Príliš vykysnutý chlieb bude hutný a vysušený. Dôvodom je nadmerné natiahnutie lepku, čo spôsobí, že cesto sa v podstate rozpadne.
Časy kysnutia sa budú líšiť v závislosti od receptu. Cesto môžete skontrolovať tak, že doň pichnete prstom; ak veľmi rýchlo vyskočí, znamená to, že je v ňom príliš veľa vzduchu a je príliš vykysnuté. Ak k tomu dôjde, vytlačte vzduch, upravte tvar a znovu ho dajte vykysnúť.
Ako skladovať domáci chlieb
Domáci chlieb je najlepšie skonzumovať do 24 hodín od upečenia, ale ak je uložený v chlebníku alebo inej nádobe, napríklad v plátennej taške na opakované použitie, vydrží 3 až 4 dni. Ohrievanie chleba, ktorý je niekoľko dní starý v horúcej rúre na niekoľko minút, mu poskytne rýchle osvieženie a stále sa z neho dá pripraviť skvelý toast. Aby ste zabránili tomu, že čerstvo upečený chlieb zvlhne a splesnivie, je dôležité, aby ste ho skladovali až po úplnom vychladnutí.
Ak nemôžete včas skonzumovať celý bochník, nezabudnite, že ho môžete zmraziť. Po vychladnutí chleba ho nakrájajte na jednotlivé porcie a potom každú porciu dvakrát zabaľte pomocou potravinovej fólie, aby sa do nej nedostal vzduch. Keď budete mať nabudúce chuť, stačí rozmraziť len toľko, koľko potrebujete, a nie celý bochník.
Pred zmrazením sa uistite, že ste chlieb označili dátumom a typom bochníka. Mrazené pečivo by sa malo spotrebovať do šiestich mesiacov.
Prečo je môj chlieb suchý?
Môže sa to stať, keď do cesta pridáte príliš veľa múky a málo vody. Niekedy k tomu dochádza počas procesu miesenia, keď sa ľudia obávajú, že ich cesto je príliš lepkavé, a preto pridávajú viac múky. Alebo ak ho nemiesili dostatočne.
Prečo je môj chlieb taký hustý?
Hustý ťažký bochník môže byť výsledkom toho, že cesto nebolo miesené dostatočne dlho, a tak lepok nemal možnosť správne sa rozvinúť. Po vymiesení by malo byť cesto flexibilné a elastické. Pekári často používajú tzv. okenný test, aby skontrolovali, ako dobre sa vyvinula štruktúra lepku. Vezmite malý kúsok cesta a podržte ho pred svetlom. Palcom a prvými dvoma prstami každej ruky jemne natiahnite boky od seba. Dobre vyvinutá štruktúra cesta sa natiahne na tenkú vrstvu bez toho, aby sa roztrhla a nechá cez ňu svetlo preniknúť. Ak cesto sa roztrhne, lepok ešte nie je úplne vyvinutý a vyžaduje si ďalšie miesenie.
Nezabudnite, že niektoré ťažšie múky, ako je celozrnná pšeničná múka alebo ražná múka, vytvoria ťažší bochník. Ak chcete zachovať vzdušnejšiu štruktúru, ale zároveň chcete získať komplexnejšie chute, skúste zmiešať tieto múky s bielou chlebovou múkou.
Akú múku mám použiť?
Pri pečení chleba musíte použiť hrubú múku s vyššou hladinou bielkovín ako múku, ktorú by ste použili pri príprave koláčov alebo sušienok. Je to preto, že čím viac bielkovín, tým viac lepku, a práve lepok pôsobí ako „lepidlo“, ktoré pomáha spojiť cesto a dodá mu štruktúru.
Ak ste nováčikom v pečení chleba, odporúčame vám začať s použitím hrubej bielej chlebovej múky. Keď sa budete cítiť sebavedomejšie, môžete pokračovať v experimentovaní s rôznymi druhmi múky, ako je celozrnná, ražná alebo špaldová, ktoré môžu skutočne zmeniť chuť, farbu a textúru chleba. S každou z nich bude potrebné pracovať inak a možno budete musieť upraviť svoje recepty tak, aby zohľadňovali viac času na miesenie alebo kysnutie, v závislosti od toho, akú múku použijete.
Druhy kvasiniek
Existujú tri hlavné typy komerčne používaných kvasiniek – aktívne suché, čerstvé a rýchle. Všetky fungujú ako prostriedok na kysnutie cesta, ale majú rôzne vlastnosti.
Aktívne suché droždie Aktívne suché droždie je najčastejšie v granulovanej alebo práškovej forme obľúbené u domácich pekárov, pretože sa ľahko skladujú a pohodlne sa používajú. Skôr ako sa pridajú k ostatným ingredienciám, musia sa overiť, či pracujú správne. V podstate je to kontrola, či je droždie stále aktívne a schopné vytvárať bubliny z cesta, ktoré rozpínajú. Suché droždie stačí zmiešať v miske s vlažnou vodou a nechať zmes stáť 5–10 minút, kým sa na povrchu nezačne tvoriť bublinková pena. Potom ho môžete pridať k ostatným ingredienciám
Suché droždie by sa malo skladovať na chladnom, suchom mieste a môžu sa spotrebovať až do odporúčaného dátumu spotreby (ale nie po ňom, inak hrozí, že sa vám bochník prepadne!)
Čerstvé droždie Čerstvé droždie, ktoré sa dodávajú v pevnej forme (často vo forme tyčinky alebo koláča), sa musia tiež otestovať alebo aktivovať pridaním do teplej vody. Keď sa vám čerstvé droždie osvedčí, rozdrobte ho do suchých ingrediencií.
Kedysi sa čerstvé droždie zháňalo oveľa ťažšie – a bolo drahé, preto ho používali najmä profesionáli. V súčasnosti ho často nájdete aj v lahôdkach alebo v chladených uličkách niektorých supermarketov. Musí sa skladovať v chladničke a majú oveľa kratšiu životnosť ako suché droždie, do troch týždňov. Na dosiahnutie najlepších výsledkov by sa mali používať čo najčerstvejšie.
Rýchle droždie Hlavný rozdiel medzi rýchlym droždím a aktívnym suchým alebo čerstvým droždím, ktoré sa niekedy označujú aj ako instantné alebo rýchlokvasiace, spočíva v tom, že sa nemusí aktivovať vo vode pred zmiešaním s ostatnými ingredienciami. To z nich robí rýchlu a pohodlnú voľbu pre bežných pekárov a vo väčšine receptov ich možno ľahko nahradiť namiesto suchých kvasiniek.
Podobne ako aktívne suché droždie sa rýchle droždie má skladovať na chladnom a suchom mieste a použiť pred dátumom exspirácie.
Ste pripravení upiecť si vlastný domáci chlieb? Začnite s Kenwoodom.
Príprava chleba je radostná a uspokojujúca činnosť a náš sortiment kuchynských robotov je navrhnutý tak, aby vám pomohol vychutnať si proces premeny jednoduchých prísad na niečo skutočne chutné.
Ak chcete získať inšpiráciu na ďalšie pečenie, pozrite si naše recepty na chlieb.
