Não há nada melhor do que pão acabado de fazer e ainda mais quando foi preparado por si. Depois de aprender as competências básicas, existem tantos tipos diferentes de pão para experimentar, desde pães de soda rápidos e simples a brioches ricos e deliciosos, e muito, muito mais. Além disso, fazer pão é tão relaxante e divertido que se torna a forma perfeita de fazer uma pausa na correria do nosso dia-a-dia.
Neste guia irá aprender tudo o que precisa de saber para fazer o pão perfeito, desde técnicas para fazer pão a como e quando utilizar diferentes farinhas ou ingredientes. Siga o passo a passo, através de uma das nossas receitas clássicas de pão, e vamos mostrar-lhe como utilizar um dos nossos robots de cozinha, bem como acessório de massa, para amassar. Isto vai ajudar a tornar a cozedura de pão mais rápida e fácil. Também reunimos algumas das perguntas mais frequentes para o ajudar neste processo.
Bem-vindo ao maravilhoso mundo da confeção de pão - aviso: é bastante viciante.
Como fazer pão
Se é novo nestas andanças de fazer pão, o melhor é começar por uma receita simples como esta para massa-mãe. Este é um pão que nunca falha e que agrada a todos, ideal para sanduíches, torradas ou para molhar na sopa. Com apenas alguns ingredientes, é económico e uma receita deliciosa e popular para fazer vezes sem conta
Ingredientes
Para o pão
350 ml de água
550 g de farinha branca forte e um pouco mais para polvilhar
1 colher de chá de sal
300 g de fermento (veja a nossa receita abaixo)
Para o fermento
250 g de farinha de pão branca forte
250 g de farinha de centeio escuro
Passo um – Misturar a massa de pão
Para fazer pães de massa lêveda, adicione a água, 500 g de farinha de pão branca e sal à taça. Verta 300 g de fermento, coloque o acessório de massa e amasse bem na velocidade 1, durante 10/15 minutos, até obter uma massa espessa, macia e elástica. Amassar é o processo que desenvolve o glúten na massa, tanto trabalhando com as mãos como numa batedeira. Quando fazemos pão é essencial amassar bem, porque é o glúten que confere elasticidade à massa.
Passo dois – Amassar a massa
Depois de amassar os ingredientes com o robot de cozinha, retire a taça e cubra com um pano húmido e deixe levedar durante 3 a 4 horas
Amassar à mão pode ser um processo maravilhosamente terapêutico e satisfatório. Mas também requer um pouco de esforço e não pode ser apressado! Usar um robot que faz o trabalho difícil por si é o ideal, e também torna o processo muito mais rápido. E ainda terá muitas oportunidades para experimentar as alegrias táteis de trabalhar com a massa quando a estiver a levedar e a moldar.
Passo três – Levedar a massa
Assim que a massa tiver sido misturada e amassada, tem de ser deixada a crescer ou a levedar. Durante esse tempo, o fermento alimenta-se dos nutrientes da farinha e produz bolhas de dióxido de carbono, o que faz com que a massa cresça. É um passo muito importante, porque irá facilitar muito o manuseamento e a forma do pão.
Ponha um pouco de farinha na bancada da cozinha e retire a massa da taça. Divida a massa em duas partes e, com os nós dos dedos, soqueie a massa para sair o ar e depois molde os pães. Unte ligeiramente com óleo as duas taças e coloque a massa, cubra com um pano de cozinha lavado e deixe repousar durante três horas num sítio quente e sem correntes de ar. A temperatura ideal para levedar pão é aproximadamente 21 °C. Se estiver demasiado frio, a massa demora mais tempo a crescer. Em alternativa, se tiver um dos nossos robots de cozinha mais recentes, pode utilizar a função de levedar a massa, que lhe permitirá definir a temperatura e a velocidade de mistura ideais.
O tempo que o seu pão terá de levedar variará de receita para receita - alguns pães mais rápidos só precisam de cerca de 30 minutos, enquanto massas mais ricas, como os brioches, devem ficar a levedar durante a noite, por exemplo, para aumentar o sabor. Mas, como orientação geral, a maioria das massas tem de ser deixada até, pelo menos, duplicarem de tamanho. Colocar uma marca na parte lateral da taça ou tirar uma fotografia da massa no telemóvel irá ajudá-lo a ver o ponto certo de levedura passado o tempo necessário.
Passo quatro – Preparar-se para cozer o pão
Aqueça o forno a 250 °C e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Retire a massa da taça e coloque-a num tabuleiro de ir ao forno, espalhe uma quantidade boa de farinha e na parte de cima de cada pão faça uma cruz.
Ponha a chaleira a ferver com água, deite alguma num tabuleiro raso e coloque na parte inferior do forno (vai criar vapor para ajudar a formar a crosta).
Leve os pães ao forno durante 25 minutos a 220 ºC ou até o pão soar oco quando se dá um toque na base.
Deixe arrefecer numa grelha durante cerca de uma hora
Fermentos para “massa-mãe”
Os pães de massa-mãe são feitos utilizando um fermento que ajuda a desenvolver o sabor do pão. Pode conservar o fermento o tempo que for necessário enquanto quiser continuar a fazer pão, desde que continue a alimentá-lo e mantê-lo nutrido.
Misture 100 ml de água morna com 50 g de cada uma das farinhas. Cubra a taça com um pano de cozinha lavado e molhado e deixe num canto quente da sua cozinha durante 48 horas.
Ao fim de 48 horas, o fermento deve começar a formar pequenas bolhas e a cheirar ligeiramente a cerveja. Se ainda não tiver acontecido nada, cubra a taça e deixe por mais 24 horas.
Deite fora metade do fermento e misture com mais 100 ml de água morna, 50 g de farinha para pão branco e centeio escuro. Cubra novamente com um pano de cozinha lavado e molhado e volte a colocar no canto quente durante mais 24 horas.
Continue a deitar fora e a juntar novamente 100 ml de água morna e 50 g de cada uma das farinhas, cubra com um pano de cozinha lavado e deixe fermentar durante mais 24 horas. O fermento deve formar cada vez mais bolhas de dia para dia e o cheiro ficará mais azedo e acre.
Repita o processo por mais dois dias. Nesta altura, o seu fermento deve estar bom e pronto para fazer pão!
Pode manter o seu fermento indefinidamente; se o mantiver fora, precisará de alimentá-lo com farinha e água todos os dias, ou pode mantê-lo no frigorífico e alimentá-lo uma vez por semana
Explorar os diferentes tipos de pão
Depois de dominar uma receita de pão simples e de se habituar a algumas das técnicas e competências universais, a sua jornada pelo mundo dos pães pode realmente começar.
O pão pode ser cozido utilizando diferentes tipos de farinha e com uma enorme variedade de ingredientes que podem alterar completamente o seu sabor, textura ou cor. Pode ser feito com ou sem levedura, pode ser doce ou salgado. Existem tantos tipos diferentes de pão para experimentar. Depois de se apaixonar por fazer pão, não há mesmo retorno.
Fazer pão sem levedura
Existem muitos pães que pode fazer sem usar levedura, como pães de soda, pães naan ou wraps de tortilha. A não utilização de leveduras numa receita significa normalmente uma cozedura mais rápida, uma vez que não tem os mesmos tempos de fermentação tão longos. É por isso que os pães sem leveduras são frequentemente conhecidos como pães rápidos.
As receitas de pão sem leveduras incluem frequentemente outro agente levedante, como fermento em pó ou bicarbonato de sódio, ou levam ovos ou manteiga para ajudar a levantar o pão.
Utilizar massas enriquecidas
Ao contrário da massa normal, que normalmente contém apenas quatro ingredientes (água, farinha, fermento e sal), as massas mais ricas contêm, pelo menos, um ingrediente extra, normalmente ovos, leite, açúcar ou manteiga. Estes produtos existem para adicionar gordura, cor ou sabor ao pão. Trabalhar com massas enriquecidas leva a uma grande variedade de pães doces e salgados, como brioche, pão de milho e “challah”.
Quando se trata de utilizar massas enriquecidas, há algumas coisas a considerar para garantir que obtém a cozedura perfeita:
Muitos ingredientes enriquecedores enfraquecem a estrutura do glúten da massa, pelo que as massas enriquecidas precisam frequentemente de serem amassadas mais tempo. Usar um robot de cozinha com um acessório de massa para esta etapa irá acelerar o processo e dar aos seus braços uma pausa (que é sempre muito bem-vinda!).
Conte com um período de levedação mais longo, uma vez que as massas enriquecidas têm normalmente um tempo de fermentação mais lento.
As massas enriquecidas tendem a ficar mais húmidas e, por isso, são um pouco mais complicadas. Refrigerar a sua taça ajudará a manter a massa sólida e mais fácil de trabalhar e moldar.
Descubra um mundo de pães diferentes na sua cozinha. Aqui está uma seleção dos nossos favoritos para começar:
Baguete: Um pão francês comprido e fino, leve e arejado, crocante e dourado
Cacete: Feito com farinha branca forte para fazer uma massa tipo pizza, os cacetes são estaladiços e secos e podem ser aromatizados com várias sementes, ervas ou temperos
Brioche: Enriquecido com manteiga e ovos, o brioche é um pão suave e rico que pode ser doce ou salgado
Challah: Cozido utilizando uma massa de levedura enriquecida, este pão entrançado com manteiga é tradicionalmente comido durante as celebrações judaicas
Ciabatta: A ciabatta ou chapata é um pão italiano branco com aspeto rústico em formato retangular, com farinha polvilhada por cima e um miolo bem arejado.
Pão de milho: Também chamado broa de milho, feito sem fermento, este pão amarelo firme é um favorito americano que é um excelente acompanhamento para chilli ou sopas
Focaccia: Um pão italiano rico em óleo, cozido em tabuleiros planos e, por vezes, coberto com ervas aromáticas ou vegetais
Pão de sementes: Repleto de sementes e cereais para um sabor a frutos secos e um pão texturizado com sabor intenso
Pita: Também chamado de Pão Sírio ou Pão Árabe, é um tipo de pão levedado achatado, delicioso servido com húmus ou outros molhos
Massa mãe: Com um sabor ácido distinto e textura arejada, este pão de fermentação lenta é feito com massa mãe viva
Centeio: Um pão escuro e denso com um sabor terroso a frutos secos, tradicional em muitos países da Europa de Leste
Soda: Macio e denso no meio e estaladiço e crocante no exterior, este pão rápido é feito sem fermento
Integral: O pão integral é feito com farinha integral que retém os melhores pedaços do grão de trigo, bem como um teor de fibra mais elevado do que o pão branco
Como saber quando o pão está pronto
Quem faz pão tende a confiar em três simples verificações para saber se já está cozido:
Olhar: Pela cor do seu pão pode ter uma ideia se está quase cozido ou não. Claro que varia de receita para receita mas, para a maioria dos pães, o resultado final deve ter uma crosta dourada que fique firme ao toque, assim como seca. Se o pão ainda estiver muito pálido, precisa de mais alguns minutos.
Ouvir: Dê um bom toque na base do seu pão com as pontas dos dedos. Se parecer oco, está pronto para sair do forno. Se o som ainda for abafado, volte a colocá-lo durante mais alguns minutos e depois verifique novamente. Quanto mais vezes fizer pão, mais fácil será para si reconhecer o som que está a ouvir.
Temperatura: Também pode utilizar um termómetro de leitura rápida para verificar a temperatura interna do pão. A maioria dos pães acaba de cozer a cerca de 190-200 °C.
O que acontece se o meu pão não estiver a crescer
Depois de investir tanto tempo e amor para fazer pão caseiro, pode ser muito desanimador quando a massa não está à altura do desafio. Existe um pouco de ciência por trás da arte de cozer pão e, se um elemento não estiver bem, pode levar a resultados menos inferiores. Mas não entre em pânico se o seu pão não tiver crescido corretamente desta vez - eis o que pode ter corrido mal (e lembre-se, a prática leva à perfeição!):
Verifique a data do seu fermento para ver se expirou. A levedura é um organismo ativo com um prazo de validade infinito. Após a data de validade, não conseguirá fazer o trabalho de forma tão eficaz ou de todo. É por isso que se estiver a utilizar leveduras ativas secas ou frescas, deve levedá–las sempre antes de começar a preparar a massa.
A água que utiliza para provar o fermento pode estar demasiado fria. A levedura precisa de humidade e calor para começar a fazer efeito e, por isso, a água precisa de estar quente - basicamente à mesma temperatura do sangue. Uma forma fácil de verificar é simplesmente ao colocar o seu dedo - se não notar uma alteração na temperatura, deve estar correta.
O que acontece se o meu pão estiver demasiado levedado
O pão demasiado levedado será denso e esvaziado. Isto deve-se ao facto de o glúten ter sido excessivamente esticado, fazendo com que a massa basicamente colapse.
Os tempos de levedação variam dependendo da receita. Pode verificar a massa tocando-a com o dedo; se regressar muito rapidamente à posição inicial, significa que há demasiado ar e está demasiado levedada. Se isso acontecer, pressione para sair o ar, volte a moldar e volte a levedar.
Como armazenar pão caseiro
O pão caseiro é melhor comido no prazo de 24 horas após a preparação, mas dura 3-4 dias se conservado num recipiente para pão ou noutro recipiente como um saco de linho reutilizável. Aquecer pão já com alguns dias, num forno quente, durante alguns minutos, irá refrescá-lo rapidamente e conseguirá mas torradas fantásticas. Para evitar que o pão acabado de cozer fique húmido e com bolor, é importante não o guardar até estar completamente arrefecido.
Se não conseguir comer o pão todo até ao fim, não se esqueça de que pode congelá-lo. Quando o pão tiver arrefecido, corte-o em porções individuais e, em seguida, envolva duas vezes cada porção utilizando película aderente e folha de alumínio para manter o ar fora. Desta forma, da próxima vez que quiser pão, só precisa de descongelar o que precisa, em vez do pão inteiro.
Não se esqueça de pôr rótulos nos saquinhos do pão com a data e o tipo de pão antes de congelar. O pão congelado deve ser utilizado no prazo de seis meses.
Porque é que o meu pão está seco?
Isso pode acontecer quando adiciona demasiada farinha à massa e água insuficiente. Isto acontece, por vezes, durante o processo de amassar, quando massa está demasiado pegajosa, e por isso é adicionada mais farinha. Ou se não amassaram o suficiente.
Porque é que o meu pão é tão denso?
Um pão denso e pesado pode ser o resultado de não amassar tempo suficiente, uma vez que o glúten não teve a oportunidade de se desenvolver adequadamente. Depois de amassar, a massa deve ficar flexível e elástica. Os padeiros utilizam frequentemente o que é conhecido como “teste da janela” para verificar se a estrutura do glúten se desenvolveu corretamente. Pegue num pedaço pequeno de massa e segure-o à frente da luz. Com o polegar e os dois primeiros dedos de cada mão, estique suavemente os lados afastando-os uns dos outros. Uma estrutura de massa bem desenvolvida estica-se sem rasgar e permite que a luz brilhe através dela. Se a massa rasgar o glúten ainda não está totalmente desenvolvido e precisa de se amassar durante mais tempo.
Lembre-se de que algumas farinhas mais pesadas, como trigo integral ou centeio, produzirão um pão mais pesado. Se quiser manter essa textura mais arejada, mas procurar aqueles sabores mais complexos, experimente misturar estas farinhas com uma farinha de pão branco.
Que farinha devo usar?
Quando estiver a fazer pão, tem de utilizar uma farinha forte com um nível de proteína mais elevado do que a farinha que utilizaria para fazer bolos ou bolachas. Isto porque quanto mais elevada for a proteína, mais glúten existe e é o glúten que atua como a “cola” para ajudar a fixar a massa e a estruturá-la.
Se é novo no mundo do pão, recomendamos que comece por utilizar uma farinha de pão branca forte. Quando se sentir mais confiante, pode passar a experimentar diferentes tipos de farinhas, como farinha integral, centeio ou espelta, que podem realmente alterar o sabor, a cor e a textura do pão. Cada um terá de ser trabalhado de forma diferente e poderá ter de ajustar as suas receitas para acomodar mais tempo a amassar ou fermentar, dependendo da farinha que estiver a utilizar.
Tipos de levedura
Existem três tipos principais de fermentos ou leveduras utilizadas comercialmente - secos ativos, frescos e de ação rápida. Todos eles atuam como um agente de fermentação, fazendo com que a massa cresça, embora com propriedades diferentes.
Levedura seca ativa Mais frequentemente na forma de grânulos ou pó, a levedura seca ativa é popular entre quem gosta de fazer pão em casa porque é fácil de encontrar e conveniente de usar. Antes de ser adicionada aos outros ingredientes, tem de ser levedada. Basicamente, isso serve para verificar se o fermento ainda está ativo e se consegue produzir as bolhas na massa que o fazem expandir. Para levedar o fermento seco, basta combiná-lo numa tigela com água morna e deixar a mistura repousar durante 5 a 10 minutos até se formar uma espuma borbulhante na superfície. Pode depois adicioná-lo ao resto dos ingredientes
O fermento seco deve ser conservado em local fresco e seco e pode ser utilizado até à data de validade recomendada (mas não depois, ou arriscará um pão que não vai crescer!)
Levedura fresca Numa forma sólida (muitas vezes numa barra ou bolo), a levedura fresca também tem de ser levedada ou ativada adicionando-a a água morna. Depois de levedado o fermento fresco, esfarele-o para dentro dos ingredientes secos.
O fermento fresco costumava ser muito mais difícil de encontrar e caro, motivo pelo qual é principalmente usado pelos profissionais. Hoje em dia pode encontrá-lo em lojas de artigos especializados ou nos corredores de produtos frios de alguns supermercados. Tem de ser conservado no frigorífico e tem um prazo de validade muito mais curto do que a levedura seca, até cerca de três semanas. Quanto mais fresco estiver, melhor serão os resultados.
Levedura de ação rápida Por vezes referida como levedura instantânea ou fermento instantâneo, a principal diferença entre levedura de ação rápida e levedura ativa seca ou fresca é que não precisa de ser ativada em água antes de ser combinada com outros ingredientes. Esta características torna-a numa escolha rápida e conveniente para quem costuma fazer pão e pode ser facilmente substituída por levedura seca na maioria das receitas.
Tal como acontece com levedura ativa seca, a levedura de ação rápida deve ser conservada em local fresco e seco e utilizada antes do prazo de validade.
Pronto para preparar o seu próprio pão caseiro? Comece com a Kenwood.
Fazer pão é uma atividade muitíssimo divertida e gratificante, e a nossa gama de robots de cozinha foi concebida para o ajudar a desfrutar do processo de transformação de ingredientes simples em algo verdadeiramente delicioso.
