Een beginners gids voor alles wat met brood te maken heeft
Er is niets lekkerder dan versgebakken brood, en nog meer als je het zelf hebt gemaakt. Als je eenmaal de basisvaardigheden hebt geleerd, zijn er zoveel verschillende soorten brood om te proberen, van snelle en eenvoudige broden tot rijk en verwennende brioches, en alles daartussen. Bovendien is brood bakken ontspannend en leuk om te doen - het is de perfecte manier om de drukte van een werkdag even te onderbreken.
In deze gids leer je alles wat je moet weten om het perfecte brood te bakken, van technieken voor het maken van brood tot hoe en wanneer je verschillende soorten meel of ingrediënten moet gebruiken. Door je stap voor stap door een van onze klassieke broodrecepten te leiden, laten we je zien hoe je met een van onze keukenrobots met een deeghaak sneller en gemakkelijker brood kunt bakken. We hebben ook enkele van de meest gestelde vragen over broodmaken verzameld om je op weg te helpen.
Welkom in de prachtige wereld van brood maken - waarschuwing: het is behoorlijk verslavend."
Hoe maak ik brood?
Als je nieuw bent in het maken van brood, kun je het beste beginnen met een eenvoudig recept zoals een zuurdesembrood. Dit brood is een veilige publiekstrekker en ideaal voor sandwiches, toast of om in soep te dopen. Met slechts een paar ingrediënten is het kostenbesparend en een heerlijk, populair recept om keer op keer te kunnen maken.
Ingrediënten
Voor het brood
350ml water
550 g sterke witte bloem, plus een beetje extra om te bestuiven
1 theelepel zout
300g starter (zie ons recept hieronder)
Voor de starter
250 g sterk witbroodmeel
250g donker roggemeel
Stap een - Het brooddeeg mixen
Om de zuurdesembroden te maken, voeg je het water, 500 g meel voor witbrood en zout toe aan de kom. Giet er 300 g van de starter in, bevestig de deeghaak en kneed goed op snelheid 1 gedurende 10/15 minuten, tot je een stevig, glad en elastisch deeg hebt. Kneden is het proces waarbij de gluten in het deeg ontstaan, door het met je handen of in een mixer te bewerken. Het is cruciaal voor een succesvolle broodbereiding, omdat het de gluten zijn die het deeg zijn elasticiteit en rekbaarheid geven.
Stap twee - Het deeg kneden
Nadat je jouw ingrediënten hebt gekneed met jouw keukenrobot, verwijder je de kom en dek je deze af met een vochtige doek en laat 3 tot 4 uur rijzen.
Je deeg met de hand kneden kan een heerlijk therapeutisch en bevredigend proces zijn. Maar het kost ook wat moeite, en het mag niet overhaast gebeuren! Een keukenrobot doet het zware werk voor je, en maakt het ook een stuk sneller. En je zult nog steeds genoeg kansen hebben om de tactiele geneugten van het werken met het deeg te ervaren wanneer je het laat rijzen en vormen.
Stap drie - Laat het deeg rijzen
Als je deeg eenmaal gemengd en gekneed is, moet het rijzen. Tijdens het rijzen voedt de gist zich met de voedingsstoffen in het meel en produceert het kooldioxidebellen, waardoor het deeg gaat rijzen. Dit is belangrijk omdat het het deeg veel gemakkelijker gaat maken om te hanteren en te vormen.
Bebloem een werkvlak en haal het deeg uit de kom. Verdeel het deeg in tweeën, sla de lucht eruit en vorm er broodjes van. Vet twee kommen licht in en leg het deeg in de kommen, dek af met een theedoek en laat drie uur rijzen in een warme, tochtvrije ruimte. De ideale temperatuur om brood te laten rijzen is rond de 21℃ - als het te koud is, duurt het langer voordat het deeg rijst. Als je een van onze nieuwere keukenrobots hebt, kun je ook de deegrijsstand gebruiken, waarmee je de ideale temperatuur en roersnelheid kunt instellen.
Hoe lang je brood nodig heeft om te rijzen, verschilt van recept tot recept. Sommige snelle broden hebben slechts 30 minuten nodig, terwijl het wordt aanbevolen om verrijkt deeg, zoals brioche, een nacht te laten rijzen om de smaak te verbeteren. Maar als algemene richtlijn geldt dat de meeste soorten deeg moeten worden bewaard totdat ze minstens in omvang zijn verdubbeld. Door een markering op de zijkant van je kom te zetten of een foto van het deeg op je telefoon te maken, kun je dit meten.
Stap vier - Voorbereiding om het brood te bakken
Verwarm de oven voor op 250°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Haal het deeg uit de kommen en leg het op de bakplaat, bestuif het goed met bloem en kerf een kruisje in de bovenkant van elk brood.
Breng de waterkoker aan de kook, giet een deel van het water in een ondiepe bakplaat en plaats deze op de bodem van de oven (hierdoor ontstaat stoom om een korst te vormen).
Bak de broden 35 minuten in de oven of tot de onderkant hol klinkt als je erop tikt.
Laat ongeveer een uur afkoelen op een rooster
Zuurdesem starter
Zuurdesems worden gemaakt met behulp van een 'starter' en helpen de smaak van het brood te ontwikkelen. Je kunt je starter zo lang bewaren als je brood wilt blijven bakken, zolang je hem blijft voeren en gevoed houdt.
Meng 100 ml warm water met 50 g van elk van beide meelsoorten. Bedek de container met een natte theedoek en laat 48 uur in een warme hoek van je keuken staan.
Na 48 uur zou de starter kleine belletjes moeten beginnen te vormen en een beetje bierachtig ruiken. Als er nog niets is gebeurd, bedek de container dan en laat nog 24 uur staan.
Gooi de helft van de starter weg en meng er nog eens 100 ml warm water, 50 g witbroodmeel en donkere rogge door. Dek weer af met een natte theedoek en zet nog 24 uur terug in de warme hoek.
Herhaal het weggooien en voeg opnieuw 100 ml warm water en 50 g van elk meel toe, dek af met de theedoek en laat nog eens 24 uur fermenteren. De starter zou elke dag meer en meer bruisend moeten zijn en de geur zal zuurder en pittiger worden.
Herhaal het proces nog twee dagen. Tegen die tijd zou je starter goed moeten zijn en klaar om brood te maken!
Je kunt je starter voor onbepaalde tijd houden; als je hem buiten de koelkast houdt, moet hij elke dag met bloem en water worden gevoerd, of je kunt hem in de koelkast bewaren en hem een keer per week voeren.
Ontdek de verschillende brood types
Als je eenmaal een eenvoudig broodrecept onder de knie hebt en vertrouwd bent geraakt met enkele van de universele technieken en vaardigheden, kan je ontdekkingsreis in de wereld van brood echt beginnen.
Brood kan worden gebakken met verschillende soorten meel en met een enorme hoeveelheid aan ingrediënten die de smaak, textuur of kleur volledig kunnen veranderen. Het kan worden gemaakt met of zonder gist, zoet of hartig. Er zijn zoveel verschillende soorten brood van over de hele wereld om uit te proberen. Als je eenmaal verliefd bent geworden op het bakken van brood, is er eigenlijk geen weg meer terug.
Brood maken zonder gist
Er zijn tal van broden die je kunt maken zonder gist te gebruiken, zoals sodabrood, naanbrood of tortillawraps. Het niet gebruiken van gist in een recept zorgt meestal voor sneller bakken, omdat je niet dezelfde lange rijstijd hebt. Dat is waarom gistvrije broden vaak snelle broden worden genoemd.
Gistvrije broodrecepten bevatten vaak een ander rijsmiddel, zoals bakpoeder of zuiveringszout, of gebruiken eieren of boter om het brood wat lift te geven.
Verrijkt deeg gebruiken
In tegenstelling tot je standaarddeeg dat doorgaans slechts vier ingrediënten bevat (water, meel, gist en zout), bevat verrijkt deeg minstens één extra ingrediënt, meestal eieren, melk, suiker of boter. Deze zijn er om vet, kleur of smaak toe te voegen. Door te bakken met verrijkt deeg ontstaat een grote verscheidenheid aan zoete en hartige broden, zoals brioche, maisbrood en challah.
Als het gaat om het gebruik van verrijkt deeg, zijn er een paar dingen waarmee je rekening moet houden om ervoor te zorgen dat je het perfecte brood krijgt:
Veel verrijkende ingrediënten verzwakken de glutenstructuur van het deeg, dus verrijkt deeg heeft vaak meer kneedtijd nodig. Het gebruik van een keukenrobot met een deeghaak voor deze fase zal de zaken echt versnellen en je armen besparen van een workout!
Houd rekening met een langere rijsfase, aangezien verrijkt deeg meestal een langzamere fermentatietijd heeft.
Verrijkt deeg is meestal natter en daarom wat slordiger om mee te werken. Door je kom te koelen, blijft het deeg stevig en is het gemakkelijker te hanteren en te vormen.
Ontdek een wereld van verschillende soorten brood in je eigen keuken. Hier is een selectie van onze favorieten om je op weg te helpen:
Baguette: een lang, dun stokbrood dat licht en luchtig is met een knapperige, gouden crunch
Soepstengel: gemaakt met sterke witte bloem om een pizza-achtig deeg te maken, broodstengels zijn helemaal knapperig en droog en kunnen op smaak worden gebracht met verschillende zaden, kruiden of smaakmakers
Brioche: Verrijkt met boter en eieren, brioche is een zacht, rijk brood dat zoet of hartig kan zijn
Challah: Gebakken met een verrijkt gistdeeg, dit boterachtige gevlochten brood wordt traditioneel gegeten tijdens Joodse feesten
Ciabatta: Een taai Italiaans witbrood met een knapperige korst en zacht en luchtig kruim
Maïsbrood: gemaakt zonder gist, dit stevige gele brood is een all-American favoriet en past uitstekend bij chili of soep
Focaccia: een olierijk Italiaans deelbrood, gebakken in platte pannen en soms belegd met kruiden of groenten
Meergranen: boordevol zaden en granen voor een nootachtige smaak en een brood met een volle smaak en textuur
Pitta: Een gezwollen pocket flatbread, heerlijk geserveerd met hummus of andere dipsauzen
Zuurdesem: Dit langzaam gefermenteerde brood met een kenmerkende pittige smaak en luchtige textuur wordt gemaakt met een levendige zuurdesemstarter
Rogge: Een donker, dicht brood met een aardse, nootachtige smaak, traditioneel in veel Oost-Europese landen
Soda: Zacht en dicht in het midden en knapperig aan de buitenkant, dit snelle brood wordt gemaakt zonder gist
Volkoren: Dit wordt gebakken met volkorenmeel dat de beste stukjes tarwekorrel behoudt en dus een hoger vezelgehalte heeft dan witbrood.
Hoe zie je wanneer het brood klaar is
Bakkers hebben de neiging om op drie eenvoudige controles te vertrouwen om te beslissen of hun brood klaar is:
Kijk: de kleur van je brood zou je een goede indicatie moeten geven of het bijna klaar is. Het hangt natuurlijk af van het recept, maar voor de meeste broden ben je op zoek naar een egale goudbruine korst die stevig aanvoelt en droog is. Als het nog steeds erg bleek is, heeft het nog een paar minuten nodig.
Luister: Geef de bodem van je brood een goede tik met je vingertoppen. Als het hol klinkt, is het klaar om uit de oven te komen. Als het geluid nog steeds gedempt is, plaats het dan nog een paar minuten terug en controleer het opnieuw. Hoe meer je bakt, hoe gemakkelijker het voor je zal zijn om het geluid waar je naar luistert te herkennen.
Temperatuur: Je kunt ook een snel afleesbare thermometer gebruiken om de interne temperatuur van je brood te controleren. De meeste broden zijn klaar met bakken op ongeveer 190-200℃.
Wat gebeurt er als mijn brood niet rijst?
Nadat je al die tijd en liefde hebt gestoken in het maken van zelfgebakken brood, kan het erg ontmoedigend zijn als je deeg niet rijst. Er zit een beetje wetenschap achter de kunst van het bakken van brood, en als een element niet helemaal klopt, kan het tot minder perfecte resultaten leiden. Maar raak niet in paniek als je brood deze keer niet goed gerezen is - hier is wat er mis zou kunnen gaan (en onthoud, oefening baart kunst!):
Controleer de datum van je gist om te zien of deze is vervallen. Gist is een actief organisme met een oneindige houdbaarheid. Na de vervaldatum zal het zijn werk niet meer zo effectief of helemaal niet meer kunnen doen. Daarom moet je, als je gedroogde of verse actieve gist gebruikt, dit altijd laten rijzen voordat je begint met het maken van je deeg.
Het water dat je gebruikt om de gist te laten rijzen, is mogelijk te koud. Gist heeft vocht en warmte nodig om aan het werk te gaan en daarom moet het water warm zijn - in principe ongeveer hetzelfde als de temperatuur van het bloed. Een gemakkelijke manier om dit te controleren, is door er gewoon je vinger in te steken. Als je geen verandering in temperatuur opmerkt, zou het ongeveer goed moeten zijn.
Wat gebeurt er als mijn brood te lang is gerezen?
Overmatig gerezen brood zal dicht en ineengezakt zijn. Dit komt omdat de gluten te uitgerekt zijn, waardoor het deeg in wezen instort.
De rijstijden variëren afhankelijk van het recept. Je kunt je deeg controleren door er met je vinger in te prikken; als het heel snel terugveert, betekent dit dat er te veel lucht in zit en dat het overdreven gerezen is. Als dit gebeurt, duw je de lucht eruit, vorm je het opnieuw en laat je het opnieuw rijzen.
Hoe bewaar je zelfgebakken brood?
Zelfgebakken brood kan het beste binnen 24 uur na het bakken worden gegeten, maar het is 3-4 dagen houdbaar als het wordt bewaard in een broodtrommel of een andere vershouder, zoals een herbruikbare linnen zak. Brood dat een paar dagen oud is in een hete oven opwarmen voor een een paar minuten geeft het een snelle opfrisbeurt en het kan nog steeds heerlijk gebruikt worden als geroosterd brood zijn. Om te voorkomen dat versgebakken brood vochtig en beschimmeld wordt, is het belangrijk dat je het niet opbergt totdat het volledig is afgekoeld.
Als je niet op tijd het hele brood op krijgt, onthoud dan dat je het kunt invriezen. Zodra je brood is afgekoeld, snijd je het in afzonderlijke porties en wikkel je elke portie dubbel in huishoudfolie en aluminiumfolie om de lucht buiten te houden. Op deze manier hoef je de volgende keer dat je zin hebt in brood, alleen te ontdooien wat je nodig hebt, in plaats van het hele brood.
Zorg ervoor dat je brood labelt met de datum en wat voor soort brood het is voordat je het invriest. Bevroren brood moet binnen zes maanden worden geconsumeerd.
Waarom is mijn brood droog?
Dit kan gebeuren als je te veel bloem aan je deeg toevoegt en niet genoeg water. Dit gebeurt soms tijdens het kneedproces als mensen bang zijn dat hun deeg te plakkerig is en dus meer bloem toevoegen. Of als ze het niet genoeg hebben gekneed.
Waarom is mijn brood zo dik?
Een stevig, zwaar brood kan het resultaat zijn van het niet lang genoeg kneden van het deeg, omdat de gluten niet de kans hebben gehad om zich goed te ontwikkelen. Na het kneden moet je deeg soepel en rekbaar aanvoelen. Bakkers gebruiken vaak wat bekend staat als 'de ruitentest' om te controleren hoe goed de glutenstructuur zich heeft ontwikkeld. Neem een klein stukje deeg en houd het voor het licht omhoog. Gebruik de duim en wijsvinger van elke hand om de zijkanten voorzichtig uit elkaar te strekken. Een goed ontwikkelde deegstructuur zal dun uitrekken zonder te scheuren en laat het licht er doorheen schijnen.Als het deeg scheurt, zijn de gluten nog niet volledig ontwikkeld en moet het verder worden gekneed.
Onthoud dat sommige zwaardere meelsoorten, zoals volkoren of rogge, een zwaarder brood opleveren. Als je die luchtigere textuur wilt behouden, maar toch die complexere smaken wilt, probeer dan deze meelsoorten te mengen met meel voor wit brood.
Welk meel moet ik gebruiken?
Als je brood bakt, moet je een sterk meel gebruiken met een hoger eiwitgehalte dan het meel dat je zou gebruiken bij het maken van cakes of koekjes. Dit komt omdat hoe hoger het eiwit, hoe meer gluten er zijn, en het zijn de gluten dat fungeert als de 'lijm' om het deeg te helpen binden en structuur te geven.
Als je een beginner-broodbakker bent, raden we je aan om te beginnen met een sterk witbroodmeel. Zodra je meer zelfvertrouwen hebt, kun je verder gaan met het experimenteren met verschillende soorten meel, zoals volkoren, rogge of spelt, die de smaak, kleur en textuur van een brood echt kunnen veranderen. Elk deeg zal anders moeten worden bewerkt en het kan zijn dat je je recepten moet aanpassen om meer kneed- of rijstijd mogelijk te maken, afhankelijk van het meel dat je gebruikt.
Soorten gist
Er zijn drie hoofdsoorten commercieel gebruikte gist: actieve droge, verse en snelwerkende. Ze werken allemaal als een rijsmiddel, waardoor het deeg gaat rijzen, maar ze hebben verschillende eigenschappen.
Actieve droge gist Actieve droge gist, meestal in korrel- of poedervorm, is populair bij thuisbakkers omdat het gemakkelijk te verkrijgen en handig in gebruik is. Voordat het aan de andere ingrediënten wordt toegevoegd, moet je het laten rijzen. Dit is in wezen om te controleren of de gist nog actief is en in staat is om de luchtbellen in het deeg te produceren waardoor het uitzet. Om droge gist te laten rijzen, combineer je het gewoon in een kom met lauw water en laat je het mengsel 5-10 minuten staan totdat er een bubbelend schuim op het oppervlak begint te ontstaan. Je kunt het dan toevoegen aan de rest van je ingrediënten
Droge gist moet op een koele, droge plaats worden bewaard en kan worden gebruikt tot de aanbevolen uiterste gebruiksdatum (maar niet daarna, anders riskeer je een gezonken brood!)
Verse gist Verse gist komt in vaste vorm (vaak als reep of cake) en moet ook rijzen of geactiveerd worden door het toe te voegen aan warm water. Zodra je gerezen verse gist hebt, verkruimel je het in de droge ingrediënten.
Verse gist was vroeger een stuk moeilijker te verkrijgen en duur, vandaar dat het vooral door de professionals werd gebruikt. Tegenwoordig vind je het vaak in delicatessenwinkels of in de gekoelde gangpaden van sommige supermarkten. Het moet in de koelkast worden bewaard en is veel korter houdbaar dan droge gist, tot ongeveer drie weken. Voor de beste resultaten moet het zo vers mogelijk worden gebruikt.
Snelwerkende gist Soms aangeduid als instant- of snelrijzende gist, en het belangrijkste verschil tussen snelwerkende gist en actieve droge of verse gist is dat het niet in water hoeft te worden geactiveerd voordat het wordt gecombineerd met andere ingrediënten. Dit maakt het een snelle en handige keuze voor gewone bakkers, en het kan in de meeste recepten gemakkelijk worden vervangen door droge gist.
Net als bij droge actieve gist, moet snelwerkende gist op een koele, droge plaats worden bewaard en vóór de vervaldatum worden gebruikt.
Klaar om je eigen zelfgebakken brood te maken? Ga aan de slag met Kenwood.
Brood maken is zo'n leuke en tevredenstellende activiteit, en ons assortiment keukenrobots is ontworpen om je te helpen genieten van het proces waarbij eenvoudige ingrediënten worden omgezet in iets echt lekkers.
Wil je inspiratie opdoen voor je volgende baksel, bekijk dan eens onze broodrecepten!
