En nybegynnerguide til alt som har med brød å gjøre
Det finnes ingenting bedre enn nybakt brød, og det er enda bedre når man har bakt det selv. Når du har lært grunntrinnene finnes det så mange ulike typer brød å prøve, fra raske og enkle sodabrød til rike og nytbare briocher, og alt imellom. Dessuten er det veldig avslappende, men også gøy å bake brød - det er det perfekte måten å ta en pause fra den stressende hverdagen. I den her guiden kan du lære deg alt du trenger å vite for å bake det perfekte brødet, fra ulike teknikker for hvordan man baker brød til hvordan og når du skal anvende ulike melsorter eller ingredienser. Vi tar deg steg for steg gjennom en av våre klassiske brødoppskrifter og viser deg hvordan man anvender en av våre kjøkkenmaskiner med deigkrok-tilbehør for å gjøre hjemmelaget brød enkelt. Vi har også samlet noen av de vanligste spørsmålene om brødbaking for å hjelpe deg på veien. Velkommen til brødbakingsuniverset - advarsel: det er ganske avhengighetsskapende.
Slik lager du brød
Om du er nybegynner når det kommer til å bake brød er det best å begynne med en enkel oppskrift som det her på surdeig. Dette brødet er en sikker favoritt og passer perfekt til smørbrød, ristet brød eller til å dyppe i suppe. Med bare noen få ingredienser er det både billig og en god, populær oppskrift om og om igjen.
Ingredienser
Til brødet:
350 ml vann
550 g sterkt hvitt mel, pluss litt ekstra for å pudre
1 ts salt
300 g starter (se oppskriften nedenfor)
Til starteren:
250 g sterkt hvitt brødmel
250 g mørkt rugmel
Steg én – blanding av brøddeigen
For å lage surdeigsbrødet, tilsett vann, 500 g sterkt hvitt brødmel og salt i bollen. Hell i 300 g av surdeigen, sett på deigkroken og kna godt på hastighet 1 i 10/15 minutter, til du har en sterk, glatt og elastisk deig. Knaingen er den prosessen som utvikler gluten i deigen, enten gjennom å bearbeide den med hendene eller i en kjøkkenmaskin. Dette er avgjørende for en vellykket brødbaking ettersom det er glutenet i deigen som gjør deigen elastisk.
Steg to – Å elte deigen
Etter å ha blandet sammen ingrediensene ved hjelp av kjøkkenmaskinen: Ta bort skålen og dekk den med et fuktig kjøkkenhåndkle og la deigen heve i 3 til 4 timer
Å kna deigen for hånd kan være en fantastisk terapeutisk og tilfredsstillende prosess, men det krever også litt anstrengelse. Med kjøkkenmaskin slipper du å stresse med dette, og det går dessuten mye raskere. Du kan likevel få glede av å arbeide med deigen når brødet skal formes.
Steg tre – hev deigen
Når deigen er blandet og knadd må den stå å heve. Under heving spiser gjæren på næringsstoffene i melet og produserer bobler av karbondioksid, som får deigen til å heve seg. Dette er viktig etter som at deigen da blir mye lettere å både håndtere og forme.
Strø mel på din arbeidsflate og ta deigen ut av bollen. Del deigen i to, kna ut luften og form til boller. Smør lett to skåler med olje og legg deigen i skålene, dekk med et kjøkkenhåndkle og la heve i tre timer i et varmt og trekkfritt rom. Den ideelle temperaturen for heving av brød er ca 21 °C - om det er for kaldt tar det lengre tid for deigen å heve. Om du har en av våre seneste kjøkkenmaskin modeller kan du bruke deigheveinnstillingene, som gjør at du kan stille inn den perfekte temperaturen og omrøringshastigheten.
Hvor lenge ditt brød trenger å heve varierer fra oppskrift til oppskrift - visse raske brød trenger bare å heve i 30 minutter, mens det anbefales at berikede deiger som briocher får heve over natten slik at smaken fremheves. Som en gylden regel kan man gå ut i fra at deigen skal heves til den har omtrent fordoblet størrelse. Tegn en strek på siden av bollen eller ta et bilde av deigen med din telefon for å hjelpe deg å vurdere dette.
Steg fire – forbered deg på å bake brødet
Varm opp ovnen til 250 °C og legg et stekebrett på bakepapir.
Fjern deigen fra bollene og legg den på et stekebrett, gi en god støving av mel og skjær et kryss på toppen av hvert brød.
Kok vann i vannkokeren, hell noe av vannet i et grunt stekebrett og plasser det i bunnen av ovnen (dette skaper damp for å lage en skorpe).
Stek brødene i ovnen i 35 minutter eller til bunnen høres hul ut når du trykker på den.
La det avkjøles på rist i omtrent en time
Surdeigsstartere
Surdeig skapes ved hjelp av din startdeig som bidrar med å utvikle brødets smak. Du kan benytte deg av starter-teknikken så lenge du kjenner at du har lyst til å fortsette å bake brød. Ikke glem å gi din startdeig næring.
Bland sammen 100 ml varmt vann med 50 g av hvert mel. Dekk beholderen med et vått tehåndkle og la den ligge i et varmt hjørne av kjøkkenet i 48 timer.
Etter 48 timer skal starteren begynne å vokse noen små bobler og vil lukte litt som øl. Hvis ingenting har skjedd ennå, dekk beholderen og la den stå i ytterligere 24 timer.
Kast halvparten av starteren, og bland i ytterligere 100 ml varmt vann, 50 g hver av hvitt brødmel og mørk rug. Dekk til med et vått tehåndkle igjen og sett det tilbake i det varme hjørnet i ytterligere 24 timer.
Gjenta kastingen og tilsett 100 ml varmt vann og 50 g av hvert mel, dekk til med tehåndkleet og la det gjære i ytterligere 24 timer. Starteren skal være mer og mer sprudlende hver dag, og lukten vil bli mer sur og skarp.
Gjenta prosessen i to dager til. På dette tidspunktet skal starteren din være god og klar til å lage brød!
Du kan beholde starteren på ubestemt tid; hvis du holder den ute, trenger den mating med mel og vann hver dag, eller du kan holde den i kjøleskapet og mate den én gang i uken
Utforsk de forskjellige typer brød
Når du har lært deg en brødoppskrift og prøvd deg på noen av de allmenne teknikkene og ferdighetene kan din reise med brødbaking virkelig begynne.
Brød kan bakes med ulike typer mel og med et stort antall ingredienser som fullstendig kan forandre smak, konsistens og farge. Det kan bakes med eller uten gjær, og være søtt eller salt. Det finnes så mange ulike typer brød fra hele verden som du kan prøve deg fram på. Når du også har forelsket deg i å bake brød finnes det virkelig ingen vei tilbake.
Å lage brød uten gjær
Det finnes mange typer brød som kan bakes uten gjær, f.eks. sodabrød, naanbrød eller tortillawraps. Å ikke bruke gjær i en oppskrift gir oftest en raskere baking, etter som at du ikke har de samme lange hevingstidene. Derfor kalles gjærfrie brød også for “raske brød”.
Gjærfrie brødoppskrifter inneholder ofte en annen hevingsingrediens, som bakepulver, egg eller smør for å gi brødet litt løft.
Bruk av beriket deig
I motsetning til en vanlig deig som kun inneholder fire ingredienser (vann, mel, gjær og salt); inneholder berikede deiger minst en ekstra ingrediens, vanligvis egg, melk, sukker eller smør. Disse er til for å gi brødet fett, farge eller smak. Baking med berikede deiger gir en mengde ulike søte og salte brød, f.eks. brioche, maisbrød og challah.
Når det gjelder å anvende berikede deiger finnes det noen ting å tenke på for at sørge for at du får det perfekte resultatet:
Mange berikede ingredienser svekker deigens glutenstruktur, berikede deigen trenger derfor ofte mere eltetid. Om du bruker en kjøkkenmaskin med deigkrok til dette steget går det fortere, og dine armer får en velfortjent pause!
Regn med en lengre heving ettersom at berikede deiger vanligvis har en langsommere hevingstid.
Berikede deiger har en tendens til å være våtere og derfor litt vanskeligere å jobbe med. Å kjøle ned bollen vil derfor hjelpe med å holde deigen fast slik at den blir lettere å håndtere og forme.
Slik vet du når brødet er ferdig
En baker forholder seg ofte til tre enkle kontroller for å avgjøre om deres brød er ferdig:
Se: Fargen på ditt brød bør gi deg en indikasjon på hvor nære det er å være ferdig. Det varierer naturligvis fra oppskrift til oppskrift, men for de fleste brød vil man ha en jevn gyllenbrun skorpe som er fast og tørr å ta på. Dersom det er forsatt er veldig blek trenger det et par minutter til.
Hør: Slå brødets bunn med fingertuppene. Hvis det høres hult ut, er det på tide å ta ut brødet fra ovnen. Om lyden fortsatt er dempet kan brødet stå noen minutter til før du sjekker igjen. Jo mer du baker, jo lettere er det å høre lyden du lytter etter.
Temperatur: Du kan også bruke et termometer for å kontrollere brødets indre temperatur. De fleste brød er ferdigstekte ved ca 190-200°C.
Hva skjer hvis brødet mitt ikke hever
Etter å ha lagt ned masse tid og kjærlighet på å lage hjemmelaget brød kan det være kjipt når deigen ikke heves som forventet. Det finnes koblinger til naturvitenskapen bak kunsten å bake brød, og om et element ikke er helt på sin plass kan det føre til mindre perfekte resultater. Ikke få panikk dersom ditt brød ikke har hevet ordentlig denne gangen - her er hva som kan ha gått galt (og husk; øvelse gjør mester!):
Sjekk datoen på din gjær for å se om den er utgått. Gjær er et aktivt organisme med uendelig holdbarhet. Etter utløpsdatoen vil den ikke være i stand til å utføre jobben like effektivt - eller i det hele tatt. Hvis du bruker tørket eller fersk gjær bør du derfor alltid teste deg innen du begynner å lage deigen. Vannet du bruker i deigen kan ikke være for kaldt. Gjær trenger fukt og varme for å kunne arbeide, og derfor må vannet være varmt - omkring samme temperatur som blodet. En enkel måte å kontrollere dette er å stikke en finger ned i vannet - om du ikke kjenner noen temperaturforandringer burde det være omtrent riktig.
Hva skjer hvis brødet mitt er overhevet
Overarbeidede brød blir tette og tomme for luft. Dette skjer ved at glutenet i deigen er strukket for mye ut, hvilket gjør at deigen i prinsippet kollapser.
Hevingstiden varierer fra oppskrift til oppskrift. Du kan kontrollere deigen gjennom å stikke den med en finger; om den synker raskt tilbake betyr det at det er for mye luft i den og at den er overhevet. Dersom dette er tilfellet; trykk ut luften, og form og hev deigen igjen.
Hvordan lagre hjemmelaget brød
Hjemmelaget brød er best å spise innen 24 timer etter baking, men holder 3-4 dager som det oppbevares i en brødboks eller annen beholder, f.eks. En gjenbrukbar linpose. Om du varmer brød som er noen dager gammelt i en varm ovn i noen minutter får det en rask boost, og det gir fortsatt en digg toast. For å unngå at nybakt brød blir fuktig og mugner, er det viktig at du ikke oppbevarer det før det er helt nedkjølt.
Dersom du ikke rekker å spise hele brødet i tide, kan du også fryse det. Når brødet er nedkjølt bør det skjæres i skiver for å så pakkes inn i plastfolie og aluminiumsfolie for å holde luften borte. I dette tilfellet trenger du bare å tine det opp neste gang du har lyst på en skive.
Sørg for å markere brødet med dato og hvilken type brød det er innen du fryser det. Fryst brød bør spises innen seks måneder.
Hvorfor er brødet tørt?
Det kan skje om man tilsetter for mye mel og for mye vann i deigen. Det skjer i blant under elte-prosessen når man er urolig for at deigen er for klissere og derfor tilsetter mer mel, eller om deigen ikke er knadd nok.
Hvorfor er brødet mitt så kompakt?
Et kompakt og tungt brød kan bety at man ikke har knadd deigen nok, ettersom glutenet ikke har hatt muligheten til å utvikle seg ordentlig. Etter knaing skal deigen kjennes fleksibel og elastisk. Bakere bruker ofte den anvendte “vindusruteresten”, for å kontrollere hvor godt glutenstrukturen har utviklet seg. Ta en liten bit deig og hold den opp foran lyset. Bruk tommelen og de to første fingrene på hver hånd og trekk forsiktig ut sidene fra hverandre. En velutviklet deigstruktur strekker seg tynt uten å sprekke og lar lyset skinne gjennom den. Om deigen blir ødelagt er glutenet ikke ferdig utviklet og trenger litt mer elting.
Husk at visse tyngre melsorter som fullkornshvete eller rug gir et tyngre brød. Om du vil beholde den luftige konsistensen men fortsatt ha de mer komplekse smakene kan du prøve å blande disse melsortene med et hvitt brødmel.
Hvilket mel bør jeg bruke?
Når du baker brød må du bruke et sterkt mel med et høyere protein-nivå enn det melet du bruker til å lage kaker eller terter. Dette er fordi at jo høyere proteininnhold, desto mer gluten finnes det, og det er gluten som fungerer som “lim” for å binde deigen og gi den struktur.
Om du er nybegynner når det kommer til brødbaking anbefaler vi at du begynner med å bruke et sterkt hvitt brødmel. Når du blir tryggere kan du begynne å eksperimentere med ulike melsorter som fullkorn, rug eller spelt, som virkelig kan forandre brødets smak, farge og konsistens. De må bearbeides ulikt, og du kan behøve å justere din oppskrift for å få mer elte- eller hevetid, avhengig av melsorten du anvender.
Typer av gjær
Det finnes tre typer gjær som er vanligst og som ofte brukes : aktiv tørr-, fersk- og hurtiggjær. De fungerer alle som hevingsmiddel og får deigen til å heve, men har ulike egenskaper.
Aktiv tørrgjær Aktiv tørrgjær, som oftest finnes i form av granuler eller pulver, er populær blant hjemmebakere ettersom den er lett å få tak i og enkel å anvende. Innen den tilsettes til de øvrige ingrediensene bør den testes. Dette gjøres for å kontrollere at gjæren fortsatt er aktiv og kan produsere de boblene i deigen som får den til å utvides. For å teste tørrgjæren, kombinerer du den bare i en skål med lunkent vann og lar blandingen stå i 5-10 minutter til et boblete skum begynner å dannes på overflaten. Du kan deretter tilsette den til resten av dine ingredienser.
Tørrgjær bør oppbevares på et tørt, kjølig sted frem til en anbefalte best-før datoen (men ikke etter, da risikerer du at brødet synker sammen!).
Fersk gjær Fersk gjær kommer i fast form (ofte som en bar eller kake) og må også testes eller aktiveres ved å tilsettes i varmt vann. Når den ferske gjæren er aktivert smuler du den ned i de tørre ingrediensene.
Før var fersk gjær mye vanskeligere å få tak i - i tillegg til å være dyrere, hvilket er grunnen til at det først og fremst brukes av de proffe. Nå kan du ofte finne det i delikatessebutikker eller i kjøledisken hos visse store matkjeder. Den må oppbevares i kjøleskap og har en mye kortere holdbarhet enn tørrgjær, opp til ca tre uker. For det beste resultatet bør den brukes når den er ferskest.
Hurtiggjær Den største forskjellen mellom hurtiggjær og aktiv tørrgjær er at den ikke trenger å aktiveres i vann før den kombineres med andre ingredienser. Dette gjør den til et raskt og enkelt alternativ for vante bakere, og den kan enkelt erstatte tørrgjær i de fleste oppskrifter.
Akkurat som med aktiv tørrgjær bør hurtiggjær oppbevares kjølig og tørt før utløpsdato.
Klar til å lage ditt eget hjemmelagde brød? Kom i gang med Kenwood.
Å bake brød er en morsom og tilfredsstillende aktivitet, og vårt sortiment av kjøkkenmaskiner er utformet for å hjelpe deg å nyte prosessen ved å forvandle enkle ingredienser til noe ordentlig godt.
For litt inspirasjon til din neste baking, hvorfor ikke se på våre brødoppskrifter?
