Ingrédients

Recette pour un cercle de 18 cm x 5cm soit 1200 ml

• 125 g de purée de fraises
• 15 g de sucre en poudre
• 3 g de pectine NH

• 3g de gélatine
• 15g d’eau
• 50g de jaunes
• 180g de pulpe de fraises
• 15g de sucre
• 50g de beurre

• 30g jaunes d'oeuf
• 17g sucre en poudre (1)
• 45g blanc oeuf
• 17g sucre (2)
• 25g chocolat noir 65%

La mousse au chocolat noir 65%

• 125g de lait entier
• 160g de chocolat noir 65%
• 250g de crème à 33% de M.G
• 2,5g de gélatine 200 blooms

Préparation

Recette pour un cercle de 18 cm x 5cm soit 1200 ml

• Mélanger le sucre avec la pectine.
• Chauffer la purée de fraises jusqu'aux environs de 45°c puis verser en pluie tout en mélangeant au fouet la pectine.
• Porter à ébullition et la maintenir une bonne minute.
• Couler dans le moule tourbillon et placer au congélateur pendant 4 heures minimum. Si vous n'avez pas de moule tourbillon, verser le confit dans un cercle de 14 cm sur 1 cm d'épaisseur.

• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide et réserver au frais 15 minutes.
• Dans le bol du robot équipé du batteur souple, mettre les jaunes, le sucre et la purée de fraise.
• Régler le variateur sur vitesse minimum, la température sur 87°c et le minuteur sur 8 min 30.
• À la fin du temps, enlever le bol du robot et ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger.
• Verser dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 50°c, mélanger de temps à autre la préparation.
• Ajouter le beurre et l'incorporer à l'aide d'un mixeur plongeant. Mixer pendant 1/2 minutes.
• Couler la préparation dans un cercle ou un moule silicone de 16 cm sur une hauteur de 1 cm, filmer et placer au congélateur.

• Dans un saladier, battre vigoureusement 30g de jaunes d'œufs avec 17g de sucre en poudre.
• Dans le bol du robot équipé du fouet, placer les blancs d'œuf puis commencer à fouetter à vitesse 4.
• Une fois que les blancs commencent à mousser, verser un tiers du sucre sans arrêter le robot.
• Continuer à battre les blancs et verser le reste du sucre en deux fois.
• Arrêter le robot quand vous avez un bec d'oiseau souple.
• Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse les jaunes d'oeuf à la meringue.
• Réserver.
• Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
• Prélever un tiers de la préparation précédente et effectuer un pré-mélange avec le chocolat fondu.
• Mélanger délicatement les deux préparations ensemble.
• Répartisser uniformément l'appareil obtenu dans un cercle de 16 cm, chemisé de papier sulfurisé, avec une spatule coudée et faites cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
• Laisser refroidir avec le cercle après la sortie du four.

La mousse au chocolat noir 65%

• Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et réserver au frais pendant 15 minutes.
• Dans le bol du robot équipé du fouet, monter en vitesse 4 la crème bien froide en pics mous et garder au frais.
• Fondre le chocolat et réserver.
• Dans une casserole, chauffer le lait jusqu’à frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine.
• Verser sur le chocolat fondu en 3 fois. Bien émulsionner entre chaque ajout.
• Refroidir à 40°c puis incorporer la crème montée délicatement avec une maryse.
• Placer dans une poche à douille et procéder de suite au montage.

Montage

• Dans le fond du moule, placer le disque tourbillon de confit de fraise en le centrant au milieu.
• Pocher tout autour et sur le dessus la mousse au chocolat jusqu'au 2/3 du moule.
• Ajouter le crémeux de fraise, exercer une légère pression en le plaçant pour faire remonter la mousse sur les côtés et chasser ainsi les éventuelles bulles d'air.
• Rajouter de la mousse. Finir avec le biscuit chocolat.
• Lisser le tout avec une spatule, bien filmer et placer au congélateur pendant 8 heures minimum.
• Après congélation, démouler l'entremets. Vous pouvez le décorer avec un flocage velours, un glaçage miroir ou le laisser ainsi.
• Placer sur le plat de service, déposer sur le dessus quelques morceaux de fraises et laisser décongeler au minimum 5h.
• Sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation