Apprendre à travailler le chocolat est un basique si vous envisagez de réaliser des gâteaux, des desserts et des confiseries plus élaborés. Bien que la fonte du chocolat soit une tâche relativement simple, l’art du tempérage peut exiger un peu de pratique.
Envie d'un décor en chocolat lisse et brillant ? ou de petits chocolats à offrir pour Pâques ou Noël ? C’est le moment de découvrir les secrets du tempérage : cette technique consiste à faire fondre le chocolat pour pouvoir le travailler et amorcer sa cristallisation de manière à obtenir un décor en chocolat solide, lisse et brillant. Si vous faites simplement fondre votre chocolat, il ne sera pas brillant une fois refroidi et des marbrures blanches apparaîtront. Ils fondra dans vos mains. Le tempérage de chocolat doit s'effectuer avec un chocolat de bonne qualité riche en beurre de cacao (au moins 32 %) appelé chocolat de couverture.
Si en revanche vous souhaitez préparer un gâteau, une mousse ou une crème au chocolat, vous pouvez choisir un chocolat pâtissier à croquer. Dans ce cas, nul besoin de tempérer le chocolat, il suffit de le faire fondre.
Voyons ici comment travailler le chocolat avec le Cooking Chef expérience. Vous serez bientôt en mesure de créer vos bonbons en chocolat ou les décors de vos créations gourmandes.
Utilisation de votre robot pâtissier multifonction
L’utilisation d’un robot pâtissier multifonction pour travailler le chocolat permet de gagner du temps. Tout est fait directement dans le bol du robot. Il n'y a pas besoin de bain marie. De plus, il n'y a aucun risque de brûler le chocolat. Aucune surveillance n'est nécessaire.
Le Cooking Chef expérience mais aussi le Titanium Chef pâtissier XL disposent tous les 2 d'un programme "fonte de chocolat". Ils sont donc parfaitement adaptés au travail du chocolat.
Chocolat fondu au Cooking Chef expérience
A préparer en amont
Pour faire fondre du chocolat à l’aide de votre robot pâtissier multifonction, vous devez utiliser du chocolat de qualité (60 à 70 % de cacao) finement et uniformément haché.
Accessoires : Batteur souple
Ingrédients : 180 g de chocolat haché ou coupé en petits morceaux
Astuce : Pesez directement votre chocolat dans le robot. Vous pouvez râper votre chocolat dans le bol multifonction équipé du disque à râper gros.
Les étapes de la préparation
1. Installez le batteur souple
2. Abaissez la tête du robot
3. Mettez le chocolat dans le bol et installez le couvercle anti-projections
4. Sélectionnez le programme « fonte de chocolat »
5. Laissez le robot travailler pendant 10 minutes
Régardez notre vidéo de présentation du programme "fonte de chocolat" du Cooking Chef expérience.
Tempérage du chocolat au Cooking Chef expérience
A préparer en amont
Pour tempérer du chocolat, il faut ajouter une quantité de chocolat haché dans du chocolat qui a été fondu. Cette technique s'appelle l'ensemencement. Le chocolat ajouté abaisse la température et aide le mélange à se cristalliser.
Ingrédients : 180 g de chocolat de couverture au choix (à faire fondre) 60 g de chocolat de couverture (pour l’étape d’ensemencement)
Vous pouvez vous préparer à l’avance en pésant et en hachant les deux portions de chocolat.
Les étapes de la préparation
1. Installez le batteur souple 2. Abaissez la tête du robot 3. Versez 180 g de chocolat dans le bol et disposez le couvercle anti-projections 4. Sélectionnez le programme « fonte de chocolat » 5. Laissez le robot travailler pendant 10 minutes 6. Ajoutez ensuite 60 g de chocolat dans le bol 7. Mélangez sur vitesse minimum pendant 2 minutes sans chauffer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu
Conseils pour le chocolat
Maintenant que vous connaissez les bases, vous trouverez ci-dessous quelques conseils pour vous aider à préparer votre prochaine création :
Votre choix de chocolat est important. Utilisez un chocolat de bonne qualité, dit de couverture pour le tempérer.
Notez que le chocolat qui contient des huiles ajoutées ne se tempère pas.
Veillez à ce que votre chocolat soit coupé en morceaux uniformes afin qu’il fonde de façon homogène. N’essayez jamais de faire fondre de grandes barres ou de gros blocs de chocolat.
Évitez tout contact du chocolat avec l'eau, cela pourrait affecter le résultat final.
Le chocolat fond d’autant plus vite que le pourcentage de beurre et de graisse de cacao est élevé. Le chocolat noir fond le plus rapidement, mais le chocolat au lait et le chocolat blanc ont une teneur en sucre plus élevée et doivent donc être fondus à une température légèrement inférieure. La courbe de température de chaque chocolat est différente et est indiquée sur le paquet. Suivez cette courble pour un résultat parfaitement lisse et brillant.
Enfin, le chocolat fondu ou tempéré peut être chaud, ne soyez donc pas tenté de le goûter directement dans le bol !
Pourquoi ne pas essayer ?
L’utilisation de votre Cooking Chef XL est un moyen sûr de faire fondre et tempérer le chocolat à la maison. Maintenant que vous avez acquis ces compétences de base, vous pourrez créer de délicieux gâteaux, desserts et confiseries à base de chocolat en toute simplicité.
Pour une gourmandise sucrée qui plaira à toute la famille, essayez de préparer des écorces de chocolat aux noix de pécan confites, des bonbons croustillants aux cacahuètes et au chocolat ou du caramel au chocolat.
Si vous préférez les desserts, ce cheesecake au chocolat gourmand ou cette mousse au chocolat avec syllabub à l’orange sera le nouveau favori de tous les amateurs de chocolat.
Si vous recevez des invités, ces superbes madeleines au chocolat noir et à l’orange sont la sucrerie idéale après le repas.
