Προζύμι: οδηγός για αρχάριους
Ο απλός μας οδηγός βήμα προς βήμα για να φτιάξετε το δικό σας προζύμι και να το χρησιμοποιήσετε για να ψήσετε το αγαπημένο καρβέλι όλων. Μόλις φτιάξετε το αρχικό μείγμα, θα μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για ψήσιμο όποτε θέλετε. Απλώς ακολουθήστε τις συμβουλές μας για τη συντήρησή του και δεν θα μπορείτε να φανταστείτε πώς φτιάχνατε ψωμί χωρίς αυτό.
Πώς να φτιάξετε προζύμι
Η δημοφιλία του προζυμιού έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, καθώς περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν να αποφεύγουν το συσκευασμένο ψωμί σε φέτες υπέρ αυτών των γευστικών χειροποίητων καρβέλιων. Αλλά δεν υπάρχει τίποτα νέο σχετικά με το προζύμι. Στην πραγματικότητα είναι μια από τις παλαιότερες μορφές ζυμωτού ψωμιού. Αυτό που κάνει το προζύμι να διαφέρει από πολλά άλλα ψωμιά είναι ότι δεν φτιάχνεται με συμβατική μαγιά, αλλά με ένα ζυμωμένο εκκινητήρα από αλεύρι και νερό για αρκετές ημέρες. Αυτό είναι που δίνει στο προζύμι το απαλό και μαστιχωτό ανοιχτό τρίμμα και τη χαρακτηριστική ξινή υφή του.
Η μακρά ζύμωση σημαίνει ότι το προζύμι είναι πιο εύπεπτο από το ψωμί που παρασκευάζεται με μαγιά αρτοποιίας και έχει πολύ λιγότερη γλουτένη. Η διαδικασία ζύμωσης θεωρείται επίσης ότι κάνει το προζύμι μια πιο θρεπτική επιλογή από άλλα συμβατικά ψωμιά, επειδή διασπά το φυτικό οξύ που συναντάται στη φύση στους κόκκους και κάνει τις ίνες και τα μεταλλικά στοιχεία στο ψωμί ευκολότερα να απορροφηθούν.
Αλλά ας το παραδεχτούμε, ο πραγματικός λόγος που όλοι αγαπάμε τόσο πολύ το προζύμι είναι απλώς επειδή έχει τόσο καλή γεύση. Αυτός ο οδηγός βήμα προς βήμα θα σας δείξει πώς να φτιάξετε το δικό σας προζύμι και, στη συνέχεια, να το χρησιμοποιήσετε για να ψήσετε τη δική σας φραντζόλα με προζύμι. Θα μοιραστούμε επίσης συμβουλές και κόλπα για το τάισμα και τη συντήρηση του εκκινητήρα σας και πώς να φτιάξετε στο καρβέλι σας αυτό το πραγματικά επαγγελματικό φινίρισμα.
Τι είναι το προζύμι;
Ένα προζύμι είναι απλώς ένα μείγμα αλευριού και νερού, το οποίο, με λίγο χρόνο και υπομονή, θα αρχίσει να ζυμώνεται φυσικά καθώς η άγρια μαγιά που βρίσκεται στο αλεύρι αρχίζει να ενεργοποιείται και να πολλαπλασιάζεται. Κατά τη διάρκεια περίπου πέντε ημερών και με τακτικά «ταΐσματα» με φρέσκο αλεύρι και νερό, το ορεκτικό γίνεται ένας σπιτικός παράγοντας ανύψωσης. Καθώς αρχίζει να ζυμώνει θα σχηματίσει φυσαλίδες στην επιφάνεια, θα αυξηθεί σε μέγεθος και θα αναδώσει μια ελαφρώς πικάντικη, σχεδόν όξινη μυρωδιά. Μόλις είναι έτοιμο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε μια ζύμη με προζύμι, ψωμάκια ή ζύμη πίτσας.
Ουσιαστικά ο εκκινητής σας κάνει τη δουλειά της συμβατικής μαγιάς σε πακέτο. Ναι, χρειάζεται χρόνος για να γίνει και χρειάζεται λίγη προσοχή, αλλά μόλις γίνει, μπορείτε να το χρησιμοποιείτε ξανά και ξανά, αρκεί να συνεχίσετε να το ταΐζετε. Και υποσχόμαστε ότι τα νόστιμα αποτελέσματα κάνουν όλη την προσπάθεια να αξίζει τον κόπο - τα καλά πράγματα έρχονται πραγματικά σε όσους περιμένουν.
Φτιάχνοντας το προζύμι σας
Ημέρα 1:
Ανακατέψτε 50 γραμμάρια αλεύρι και 50 γραμμάρια χλιαρό νερό στο διαφανές δοχείο σας, διασφαλίζοντας ότι δεν έχουν μείνει ξηροί σβώλοι αλευριού. Σημειώστε τη στάθμη του μείγματος στο εξωτερικό του δοχείου, ώστε να μπορείτε να παρακολουθείτε αν ανεβαίνει. Αφήστε μισοσκεπασμένο (χρησιμοποιώντας ένα καπάκι ή καθαρό πανί) σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες.
Ημέρα 2:
Ανακατεύουμε 50 γραμμάρια αλεύρι με 50 γραμμάρια χλιαρό νερό και προσθέτουμε στο μείγμα, ανακατεύοντας καλά για να βεβαιωθείτε ότι όλα έχουν ενωθεί. Όπως και πριν, σκεπάζουμε χαλαρά και αφήνουμε για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
You should now start to see signs of fermentation. Look for small bubbles forming on the surface of the mixture, or down the sides of the container. Your mixture may have risen and should now be giving off a stronger smell. Stir a mixture of 50g flour and 50g tepid water into the original starter mix, ensuring all the flour is incorporated. Leave semi-covered at room temperature for another 24 hrs
Your starter should continue to show signs of activity. As before, feed your starter with a mix of 50g flour and 50g tepid water, making sure it is all combined. Leave semi-uncovered in a warm, sheltered spot for another 24 hrs.
By now your starter should be producing an acidic tangy smell, almost like natural yoghurt, and have plenty of bubbles on the surface. It should also have doubled in size. If it has consistently been showing signs of fermentation 24 hours after being fed, it is now ready to use.
If your starter is not yet showing signs of activity, continue to feed it every day, as described in the previous steps.
Day 6:
Keep your starter in the fridge until you want to use it. Take it out of the fridge 24 hours before you plan to bake with it. Discard half of it and feed it with a mix of 100g flour and 100g tepid water. Leave it out for 24 hours so it can reactivate. You should see bubbles forming again. To check if your starter is ready to use, drop a teaspoon of the mixture in warm water- it should float.
Sourdough bread
When making sourdough the kneading stage is really important, as it's this process which encourages the gluten to develop and hold the dough together. As the mixture is being kneaded the dough’s consistency will begin to change, becoming smoother and more elastic. Using your stand mixer’s dough tool will take all the elbow grease out of this process, making it pretty much effortless- not to mention a lot quicker than if you were to do it by hand.
Scoring your loaf
Top tips
Making your sourdough starter is a waiting game, and the temperature of your room can massively affect the rate at which it grows. Choose a spot that is warm (around 20℃) and draught-free. Don’t worry if the temperature is much cooler, your starter will still grow but it will just take longer.
Water wisely
Many bakers choose to use bottled or filtered water to grow their starter, believing the chlorine and other chemicals found in tap water don’t create the optimum breeding environment. However, many a successful loaf has been produced using tap water; the key thing is that the water should be lukewarm rather than cold, as it’s this warmth that will help kick start the fermentation process. If you live in an area where the tap water is heavily treated but would rather not buy bottled water, try leaving a jug of tap water out overnight before you use it.
Maintaining your starter
Continue to refresh your starter once or twice a week in between bakes- the bacteria within are live and need feeding. If you are baking with it regularly (a couple of times a week) you can keep it out at room temperature, which will mean it's ready to use faster. Otherwise keep it covered in the fridge and take it out 24 hours before you next want to use it. You will need to activate it each time you want to use it, bringing it back to room temperature and feeding it. Wait for it to bubble and double in size.
Don’t give up
If your starter doesn’t double in size or pass the float test, don’t be too discouraged. The wild yeast and bacteria that bring your starter to life are natural organisms and therefore a bit fickle and hard to predict. Sometimes all you need is a bit more time. Continue to feed for a few more days until you see consistent signs of fermentation and the mixture rising.